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(2)檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專(zhuān)業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳?、香、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。
19、鑒別后的食品其食用與處理原則
鑒別和挑選食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的鑒別結(jié)論。因此，通過(guò)感官鑒別之后，特別是對(duì)有疑慮和爭(zhēng)議的食品，必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官鑒別。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國(guó)家、集體或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問(wèn)題。具體方式通常有以下四種；
(1)正常食品：經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。
(2)無(wú)害化食品；食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。
(3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。
(4)危害健康食品：在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。
20、食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語(yǔ)及其含義
酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。
甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。
澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類(lèi))產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。
風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)，味覺(jué)和三又神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的，痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。
味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。
基本味道：四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道濃的產(chǎn)品。
平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。
乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。
無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。
風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。
后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。
芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。
特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。
質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。
稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。
酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無(wú)毒、無(wú)害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒”字樣。
營(yíng)養(yǎng)素：正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。
21、糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義
未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無(wú)光澤的顆粒。
損傷粒：蟲(chóng)蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。
篩下物：通過(guò)直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無(wú)機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類(lèi)及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。
有機(jī)雜質(zhì)：無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他
有機(jī)黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。
顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。
22、食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義
酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越差。
過(guò)氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)0.15％時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。
溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。
棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無(wú)毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。
油脂酸?。河椭L(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。
23、食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義
顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。
晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。
氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。
夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來(lái)的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。
24、調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義
(1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕?。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的 (2)食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無(wú)其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。
醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過(guò)程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。
(3)醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。
氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無(wú)焦糊味及其他異味。
25、肉類(lèi)、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義 肉類(lèi)、水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見(jiàn)本書(shū)中相應(yīng)的肉類(lèi)和水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。
26、蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義
(1)蛋
新鮮蛋：蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過(guò) 11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影。打開(kāi)后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。
血圈蛋：受過(guò)精的雞蛋，因受熱而胚盤(pán)發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。
血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開(kāi)后，蛋中有血絲。 血壞蛋：受過(guò)精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺(jué)，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開(kāi)后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。
孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開(kāi)后蛋黃白全部相混。
瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開(kāi)后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。
粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：黑色面積占整個(gè)蛋黃面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋，黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無(wú)變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類(lèi)蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開(kāi)后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。
霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無(wú)霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無(wú)變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)，透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開(kāi)后見(jiàn)殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。 蟲(chóng)蛋：為寄生蟲(chóng)引起的，蛋打開(kāi)后，蛋白內(nèi)有小蟲(chóng)體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲(chóng)蛋。
流清蛋(破損蛋、流湯蛋)：蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。
格窩蛋(癟頭蛋、熄嘴蛋)：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂紋蛋(啞板蛋、癟嘴蛋)：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。
(2)乳及乳制品
這類(lèi)食品質(zhì)量的感官局部術(shù)語(yǔ)主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見(jiàn)本書(shū)中乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。
27、飲料、糕點(diǎn)類(lèi)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義
(1)飲料類(lèi)
色澤：各種酒類(lèi)和飲料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無(wú)色透明(個(gè)別的可帶有本品種特有顏色)、無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物的液體。
香氣：各種酒類(lèi)和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
滋味：各種酒類(lèi)和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣。純凈和邪味等。
(2)糕點(diǎn)類(lèi)
回潮：糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。
干縮：糕點(diǎn)在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。
走油：含有油脂的糕點(diǎn)，在存放保管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。
變質(zhì)：糕點(diǎn)在存放保管過(guò)程中被細(xì)菌，霉菌等微生物污染而引起品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。
變味：糕點(diǎn)在存放過(guò)程中被微生物污染，或與強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。 脫色：糕點(diǎn)在存放過(guò)程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。
蟲(chóng)蛀：糕點(diǎn)在加工過(guò)程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混入蟲(chóng)卵發(fā)育為成蟲(chóng)；或是存放過(guò)程中被昆蟲(chóng)蛀蝕。
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