年糕與粽子、月餅都屬于中國(guó)的傳統(tǒng)食品，但產(chǎn)業(yè)狀況卻大不同。
有分析報(bào)告稱，粽子和月餅已經(jīng)形成了500億~800億的市場(chǎng)規(guī)模，誕生了諸如五芳齋粽子、安琪月餅等不少年銷售額過億，甚至幾十億的企業(yè)。
然而如今，年糕的主要生產(chǎn)方式和銷售模式依然為家庭手工作坊式生產(chǎn)、在菜市場(chǎng)打堆銷售。
年糕風(fēng)味獨(dú)特，有著深厚的文化內(nèi)涵，既可主食亦可副食，消費(fèi)群體很廣泛，加上近年來韓流涌動(dòng)，韓式年糕火鍋成為受年輕一代青睞的時(shí)尚美食。
曾有業(yè)內(nèi)人士做過調(diào)研：我國(guó)年糕規(guī)模大致有120億~160億，僅華東就有50億左右。一邊是落后的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，一邊是巨大的市場(chǎng)空間，年糕工業(yè)化到底該怎么走？
01
年糕屬于主食
年糕是中國(guó)最傳統(tǒng)的食品之一，尤其在江浙滬一帶，是過年必備的食品。它是一種用黏性大的糯米（江米）或糯米粉蒸成的糕。過年吃年糕，就是取其諧音“年年高”的美好寓意。
與月餅、湯圓、水餃等工業(yè)化程度很高的傳統(tǒng)食品相比，年糕還處于非常初級(jí)的發(fā)展階段。甚至，年糕應(yīng)該劃歸食品的哪一個(gè)類別，也經(jīng)過了幾番變動(dòng)。
黃山天豐食品股份有限公司（簡(jiǎn)稱“天豐食品”）總經(jīng)理卜祥剛涉足食品行業(yè)已有20多年，比較熟悉年糕的發(fā)展歷史。
據(jù)他介紹，年糕的工業(yè)化生產(chǎn)大致可分為三個(gè)階段：無(wú)序的作坊制作；小工廠生產(chǎn)；工業(yè)化階段。“2000年前后，年糕還沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。后來劃入了蒸煮類糕點(diǎn)品項(xiàng)，現(xiàn)在歸入糧食加工制品（米粉制成品）類別，屬于主食類產(chǎn)品。”
現(xiàn)在年糕依據(jù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾項(xiàng)：SB/T 10507-2008 年糕（現(xiàn)行有效）；DB36/T 518-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 弋陽(yáng)年糕；DB31/442-2009 濕制粉類制成品衛(wèi)生要求。
另有一位業(yè)內(nèi)人士分析，劃歸到主食類別對(duì)年糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是個(gè)利好。一是主食產(chǎn)品的攝入量可能會(huì)比較大；二是劃入主食后，以前可使用的添加劑被禁止添加，這樣會(huì)淘汰一批工藝、技術(shù)落后的小企業(yè)，有助于推動(dòng)年糕的工業(yè)化進(jìn)程。
雖說年糕只是食品行業(yè)的一個(gè)小品項(xiàng)，但在新標(biāo)準(zhǔn)下，一包不起眼的年糕要做好其實(shí)不容易。年糕的原料是大米，其主要成分是淀粉，大米的源產(chǎn)地和品種不同，原料中淀粉的結(jié)構(gòu)比例也有差異，其工藝特性也就有了大差別。
02
沒有統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)
按照專業(yè)人士的說法，做好年糕并不容易，但事實(shí)上做年糕的人可不少，這個(gè)行業(yè)的進(jìn)入門檻并不高。
早些年過春節(jié)，幾乎家家戶戶都要自己做年糕，談不上有多高深的工藝。傳統(tǒng)水磨年糕的生產(chǎn)工藝通常包括浸泡—水磨—壓濾—打粉—蒸粉—擠壓—成型—冷卻—老化—切片等環(huán)節(jié)。
不過純手工制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，如今已經(jīng)很少有人做了，無(wú)論大小企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了一定程度的機(jī)械化。一臺(tái)年糕機(jī)的售價(jià)從五六千元到四五萬(wàn)元不等，而且對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)地的要求也不高，二三十平米的屋子，一天就可以做出五六百斤產(chǎn)品，這也是當(dāng)今林立的小作坊依然占主流的主要原因。
據(jù)了解，現(xiàn)在年糕生產(chǎn)依據(jù)的是商業(yè)部定的標(biāo)準(zhǔn)，而且只有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒有工藝標(biāo)準(zhǔn)。如此一來，幾乎每家企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、工藝（包括殺菌工藝）都不一樣。
傳統(tǒng)水磨年糕生產(chǎn)工藝的前段工序都是一樣的。切片之后，如果幾天內(nèi)售完，則直接散裝；如果要保質(zhì)幾個(gè)月，就要?dú)⒕?、裝箱，做真空包裝；如果做冷凍年糕，則是包裝后直接進(jìn)入速凍隧道急凍，再放進(jìn)冷庫(kù)。
雖然前段工序相同，但實(shí)際生產(chǎn)中差異很大。
以浸泡工序?yàn)槔^大部分企業(yè)都是人工操作，天氣情況不同，浸泡時(shí)間也不一樣；米的品種、品質(zhì)不同，溫度不同，大米淀粉吸脹到飽和所需時(shí)間也不一樣。這些主要憑技師的經(jīng)驗(yàn)判斷，誤差自然比較大。
另一方面，目前尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化的年糕生產(chǎn)線，所用設(shè)備均是各廠家根據(jù)自家工藝，找設(shè)備廠商定制的非標(biāo)設(shè)備，因而各家產(chǎn)品的口感和品質(zhì)也有很大差異。
據(jù)記者了解，天豐食品自行研制的年糕自動(dòng)化生產(chǎn)線，在相同的人員配置情況下，生產(chǎn)效率由原來的400公斤/小時(shí)，提高到1200公斤/小時(shí)，同時(shí)蒸煮環(huán)節(jié)的蒸汽利用率也由原來的不足30%，提高到70%以上，日產(chǎn)能達(dá)到60~80噸。“目前整個(gè)年糕行業(yè)中，這個(gè)產(chǎn)量是最大的了。”卜祥剛說。
03
上規(guī)模年糕生產(chǎn)企業(yè)不到20家
雖然年糕歷史悠久，消費(fèi)群體很大，但仍然是以江南為主的地方性產(chǎn)品，而且消費(fèi)季節(jié)性明顯。
在華東地區(qū)，家家戶戶都有春節(jié)吃年糕的習(xí)俗，因此春節(jié)前是銷售最火爆的時(shí)候。菜市場(chǎng)、商超、便利店，甚至高速公路的服務(wù)區(qū)，都有現(xiàn)做現(xiàn)賣的年糕打堆銷售。
這種現(xiàn)做現(xiàn)賣的年糕一般來自家庭式作坊，幾天內(nèi)賣完，價(jià)格也很便宜，散裝稱一斤2.5~3元，在市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位，真正工業(yè)化生產(chǎn)的年糕市場(chǎng)占比很低。此外，這些產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)的切片年糕，家庭消費(fèi)占大部分，餐飲配菜占一小部分。
一般情況下，家庭式作坊的年糕也只在春節(jié)這一段時(shí)間生產(chǎn)，沒有專門的銷售人員，最多親戚朋友幫忙賣，賣不動(dòng)就降價(jià)，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短，必須盡快出貨。
“散裝年糕2.5元/斤就能買到，而真空包裝的年糕在賣場(chǎng)的售價(jià)為5~7元/斤，一旦做促銷，價(jià)格可以打到3.9元。除掉賣場(chǎng)的各種費(fèi)用，以及物流、產(chǎn)品成本等，許多年糕企業(yè)根本不賺錢。”天豐食品副總經(jīng)理錢新民感嘆道，“一旦過完年到3月份，銷量基本就沒有了。賣場(chǎng)會(huì)把你的排面縮小甚至撤掉。所以年糕企業(yè)都很痛苦！”
時(shí)令性強(qiáng)、利潤(rùn)低，這些都導(dǎo)致年糕企業(yè)仍舊是一個(gè)細(xì)分的小眾化產(chǎn)品，上規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)很少，別說規(guī)模過億，達(dá)到千萬(wàn)的都寥寥無(wú)幾。記者調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)主要的年糕企業(yè)有黃山天豐食品股份有限公司、上海一只鼎食品有限公司、蕪湖瑞豐食品有限公司等十幾家。
智研咨詢公司發(fā)布的《2017-2022年中國(guó)年糕行業(yè)深度研究及市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，我國(guó)年糕生產(chǎn)企業(yè)主要集中在華東地區(qū)，尤其是浙江、江西、上海、福建等幾個(gè)省市，規(guī)模較大的企業(yè)不到20家。2015年我國(guó)年糕產(chǎn)量約16.2萬(wàn)噸，同比2014年的14.5萬(wàn)噸增長(zhǎng)了11.72%。
從渠道來看，規(guī)模較大的年糕廠商，基本以商超為主，產(chǎn)品停留在高端消費(fèi)，很少涉及縣及縣以下的市場(chǎng)，這部分市場(chǎng)仍然是家庭作坊軍的“地盤”。
整體而言，各年糕生產(chǎn)廠家的品牌意識(shí)并不突出，品牌運(yùn)作尚處于初級(jí)狀態(tài)，大多為知名度不高的區(qū)域性品牌。
04
花樣產(chǎn)品+韓派吃法帶動(dòng)銷量
任何事物都有兩面性。絕大多數(shù)年糕產(chǎn)品出自家庭作坊，特點(diǎn)是產(chǎn)品單一、生產(chǎn)落后、市場(chǎng)初級(jí)，從另一個(gè)角度講，在國(guó)家食品安全監(jiān)管日益加強(qiáng)，消費(fèi)水平升級(jí)的多元化大環(huán)境下，正規(guī)管理的規(guī)?；髽I(yè)擁有巨大的發(fā)展空間。
錢新民介紹：“從2012年開始，年糕產(chǎn)業(yè)有一定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。一個(gè)是消費(fèi)者的健康意識(shí)加強(qiáng)了，畢竟年糕屬于主食類，是健康產(chǎn)品；二是受韓劇影響，在韓國(guó)、日本，年糕的消費(fèi)量都非常大。”
“正規(guī)廠家運(yùn)作成本高，拿常規(guī)產(chǎn)品去跟農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里2.5元一斤的小作坊年糕拼，沒優(yōu)勢(shì)，也沒必要。”錢新民說，“必須要有新產(chǎn)品、新吃法、新渠道，才有出路。”
2013年，天豐食品推出了花色雜糧年糕產(chǎn)品，如今其品種已經(jīng)非常豐富，包括五谷玉米、紫薯、南瓜等口味。在剛剛過去的2016年，天豐食品新推出了燒烤年糕和脆皮粿，現(xiàn)在在市場(chǎng)上頗受歡迎。
福建大串想食品有限公司總經(jīng)理劉助介紹，他的燒烤連鎖店“那些烤事”里，就引入了燒烤年糕產(chǎn)品，銷售利潤(rùn)很不錯(cuò)。“燒烤的毛利是固定的，零售毛利大概在55%~60%，現(xiàn)在傳統(tǒng)流通利潤(rùn)已經(jīng)壓縮到5%~14%。”劉助說，在燒烤店里，年糕還實(shí)現(xiàn)了全年銷售，不再受季節(jié)限制。
江西廚世伯實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司（簡(jiǎn)稱“廚世伯”）則看好創(chuàng)意類年糕的市場(chǎng)前景。其總經(jīng)理萬(wàn)利華出身于廚師，對(duì)餐飲客戶的需求非常了解。自2013年至今，年糕已經(jīng)成為廚世伯的一張名片，各種星形、心形等可愛造型的“特色手打年糕”在餐飲渠道很受歡迎。
除了燒烤年糕，劉助還看好韓派的芝士年糕等產(chǎn)品。“現(xiàn)在韓國(guó)的芝士火鍋在中國(guó)很流行，芝士年糕等韓派年糕很受年輕消費(fèi)者歡迎。”劉助說，“韓派吃法比較時(shí)尚，給人的感覺是，年糕消費(fèi)也提升了一個(gè)檔次。”
05
餐飲或成增量爆點(diǎn)
杭州瀚海食品有限公司總經(jīng)理魏良奎也非?？春媚旮猱a(chǎn)品。他認(rèn)為，全國(guó)有很多這樣的地域性小產(chǎn)品，你不知道它什么時(shí)候能爆量，但現(xiàn)在的消費(fèi)特點(diǎn)就是，消費(fèi)者總想吃一些稀奇古怪的東西，比如這兩年很火的紅糖饅頭。
“現(xiàn)在做紅糖饅頭的不只有小企業(yè)，還有安井等大企業(yè)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展起來了。我們現(xiàn)在做的是蘇州三角地紅糖饅頭，一個(gè)月萬(wàn)把箱的銷量很輕松。”魏良奎說，“我想，年糕應(yīng)該是中國(guó)米面行業(yè)的‘最后一班車’，未來五到十年，這個(gè)產(chǎn)業(yè)仍然能保持20%左右的增長(zhǎng)率，如果你能跟上，很可能就會(huì)爆炸式增長(zhǎng)。”
魏良奎分析，年糕要實(shí)現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)，還得在渠道上下功夫。他花了一年的時(shí)間觀察這個(gè)產(chǎn)業(yè)，發(fā)現(xiàn)做年糕的經(jīng)銷商，大部分都在傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)渠道，其他所謂的餐飲渠道、現(xiàn)代渠道等，基本都是空白。“如果將這些渠道開發(fā)出來，與現(xiàn)有渠道沒有任何沖突，是純?cè)隽俊?rdquo;
“餐飲這塊的量會(huì)成為核心爆發(fā)點(diǎn)。年糕的適應(yīng)性強(qiáng)，在江浙滬以及福建等沿海地帶，熗蟹年糕就是一道很成熟的菜品，隨便一個(gè)廚師，拿到蟹塊的第一本能反應(yīng)就是與年糕搭配，而且早餐也經(jīng)常會(huì)用到年糕，這個(gè)市場(chǎng)非常大。”魏良奎表示，在快節(jié)奏的都市生活中，居家燒菜的機(jī)會(huì)并不多，餐飲的銷量是非常大的。
杭州味冠農(nóng)副產(chǎn)品有限公司是一家以餐飲客戶為主的商貿(mào)公司，其總經(jīng)理宋亦帆介紹，企業(yè)代理有上海一康食品有限公司的年糕產(chǎn)品，主要用于餐廳后廚的配菜，銷量常年都比較穩(wěn)定。
錢新民也看好餐飲渠道，不過他分得更細(xì)，“韓式烤肉店、大學(xué)美食城、休閑攤點(diǎn)等，這些都是增量的地方”。
錢新民表示：“如果這幾年有幾個(gè)廠家一起來引導(dǎo)，‘年糕’這個(gè)詞經(jīng)常在消費(fèi)者眼前晃，就能興起。但前提是你要有能滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的產(chǎn)品，還得有人去推動(dòng)。”（中華冷凍食品網(wǎng)）
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