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這項技術(shù)主要有十個要點。
1.采收：甜主米的采摘期為花絲抽出后的23—25天，糯玉米、高營養(yǎng)玉米的采摘期不能超過花絲抽出后的28天。采摘回嫩玉米應(yīng)該及時加工，防止雨淋和曝曬，并盡可能避免機械損傷。甜玉米要放在通風涼爽處短時存放，切不可堆積。從采摘到加工一般應(yīng)控制在5天以內(nèi)，提倡邊采邊加工。
2.剝皮、檢驗：人工剝皮，除凈玉米須。根據(jù)產(chǎn)品標準，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。
3.浸泡、清洗：將玉米棒放入2%的食鹽水中浸泡20—25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。
4.燙漂：這是一道最關(guān)鍵的工序。燙漂的作用有四點：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營養(yǎng)遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時冰晶形成的壓力，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)。四是防止產(chǎn)品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸汽燙漂工藝，控制溫度是95—105℃，時間10—15分鐘。
5.冷卻：經(jīng)燙漂的嫩棒應(yīng)該馬上冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可以采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。
6.瀝干：嫩棒在速凍前必須瀝干，否則會凍結(jié)成冰，既不美觀，也不易包裝，而且耗電多。可以用設(shè)備瀝干，也可以自然瀝干，方法是將嫩玉米棒放在屜上瀝水10分鐘左右。
7.修理：根據(jù)企業(yè)標準的要求，應(yīng)該除去花絲，切除頭尾，加工后的玉米棒長度嚴格控制在 17、14、10厘米左右。
8.速凍：速凍是產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。緩凍或慢凍，產(chǎn)品質(zhì)量就差了。在零下35℃的風冷冷凍時間內(nèi)速凍，使嫩玉米棒中心溫度迅速降到零下18℃以下。
9.檢驗、包裝：檢驗?zāi)塾衩装舻耐庥^是否符合質(zhì)量標準的要求。將檢驗合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋，真空包裝，每袋兩穗，封口標注生產(chǎn)日期，并裝箱打包。
10.貯存：將速凍嫩玉米棒放入零下18℃的冷庫中貯存。保持期為12個月。 |
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