大白菜在我國各地均可栽培，不僅是北方地區(qū)冬春兩季市場上的主要蔬菜，還可以調(diào)劑南方市場的部分需求。大白菜的品種很多，一般選擇青口類型的中晚熟品種進(jìn)行貯藏。
1、貯藏特性
大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環(huán)境。其心葉的冰點溫度為-1．2、，但在-0．6℃時其外葉就開始結(jié)冰，長期低于-0．6℃會產(chǎn)生凍害。因此最適宜的貯藏條件是：溫度0℃，相對濕度95％以上。
長期貯藏，大白菜的損耗量可達(dá)30％--50％。其主要原因是脫幫，其次是腐爛和自然失重。造成脫幫的原因與貯藏環(huán)境中乙烯含量密切相關(guān)。當(dāng)乙烯含量超過2．3x10(右上-7)時，即可導(dǎo)致脫幫。貯藏環(huán)境中的溫度愈高，或菜體所受的機械傷愈重，其乙烯釋放量愈多。此外隨著菜棵呼吸強度的增加也會加速脫幫和衰老，從而增加損耗。如能盡量做到輕拿輕放，并嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境，就能減少乙烯的釋放與積累，降低不必要的損耗。
2、采收要求
大白菜在入貯前如果含水量過高、組織過脆，就容易造成機械傷害并引發(fā)病害，因此在采收前10d(天)應(yīng)停止?jié)补唷榱朔乐共∠x害的侵襲，要根據(jù)農(nóng)藥殘留期的長短來決定最后噴藥的種類和時間，以使其殘留量在收獲時降到最低限度。
適時收獲是做好貯藏工作的基礎(chǔ)。采收過早，由于外界氣溫較高，萊棵容易因受熱而脫幫；采收過晚，菜棵在田間容易受凍。所謂適時，應(yīng)以當(dāng)?shù)睾彤?dāng)年的氣候條件而定，一般在東北地區(qū)，以霜降前后為宜；華北地區(qū)則為立冬前后。供應(yīng)貯藏的大白菜應(yīng)選擇成熟度達(dá)到八成心左右的菜棵為宜。
3、預(yù)貯措施
采收后的大白菜需先在田間自然晾曬，至菜棵直立時其外葉下垂而不致折斷為宜。這樣既可減少貯運過程中的機械傷害，還能增強其抗寒力。晾曬后選擇七、八成心的菜棵進(jìn)行整修，摘除黃幫、爛葉，撕去外圍葉片的葉耳和“過頭葉”(葉長超過葉球的部分)，清除帶有病蟲的菜棵。
經(jīng)過晾曬、整修后，如果外界氣溫尚高，應(yīng)把待貯菜棵整齊地碼放在貯藏設(shè)施附近的背陰處，注意做好日間防熱和夜間防凍工作。等外界氣溫降到1--2℃時方可入貯。
4、貯藏方法
根據(jù)各地實際情況可以選擇堆藏、溝藏、窖藏或冷庫貯藏等不同方式。通過貯藏、保鮮可以達(dá)到一季生產(chǎn)栽培、長期按需供應(yīng)市場的要求。
4．1堆藏。華北地區(qū)南部以及長江中下游地區(qū)適宜選擇堆藏。此法是在露地或棚內(nèi)，把大白菜傾斜地堆放成兩行，其底部兩行相距1m左右，向上堆碼時要逐層向中間收縮，最后用一棵菜把這兩行合在一起形成尖頂狀。其高度1．2--1．5m。中間所留的空隙有利于通風(fēng)和降溫。堆碼時每層菜棵之間還可以叉放一些細(xì)架桿起支撐作用，使菜垛穩(wěn)固。在菜垛的外部應(yīng)覆蓋葦簾或蒲席，兩端懸掛草包片。通過開合兩端的草片調(diào)節(jié)菜垛內(nèi)部的溫濕度。在堆藏期間，當(dāng)外界氣溫降低時，應(yīng)及時加蓋防寒設(shè)施；當(dāng)氣溫升高時，夜間可把頂層的菜棵掀開，以利通風(fēng)散熱。在華北南部地區(qū)，初冬時期采用短期堆藏方式，可以供應(yīng)冬季及早春市場的需求。采用堆藏法須勤倒菜。一般每過3--4d(天)要倒動1次。這種方式的特點是簡便、易行，但費工、損耗大，適于短期貯藏。
4．2 溝藏。溝藏又稱埋藏，也是一種簡便易行的貯藏方式。應(yīng)注意做到以下幾點：埋藏溝要預(yù)先挖好、充分晾曬使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立碼放到埋藏溝內(nèi)，每層菜棵之間用干草或菜葉隔開，入貯以后隨著外界氣溫的降低而分次覆土保溫；每次覆土的厚度應(yīng)以覆土層不致凍透為度，到翌年初春地溫回升以后即應(yīng)結(jié)束貯藏。
4．3 窖藏。窖藏是一種較為經(jīng)濟(jì)的貯藏方式。在我國北方地區(qū)廣為采用。菜窖可分為棚窖和通風(fēng)貯藏窖兩種。棚窖一般長20--50m、寬2．5--3．0m、高2m；每隔2--3m留一個通風(fēng)口，可以每年臨時搭建。通風(fēng)貯藏窖屬于永久性建筑。每間窖的容積比棚窖稍大一些。由于通風(fēng)窖內(nèi)設(shè)有隔熱保溫層，又有較理想的通風(fēng)系統(tǒng)，適合在大白菜的集中產(chǎn)地采用。適時把經(jīng)過晾曬、整修好的菜棵運入窖內(nèi)，碼成1．5m高、1--2棵菜寬的條形垛。菜垛之間保留一定的距離，以便通風(fēng)和操作。管理人員可以通過開關(guān)天窗或氣孔通風(fēng)換氣。還可以增設(shè)風(fēng)機，采用強制通風(fēng)的手段排除過量的呼吸熱和內(nèi)源乙烯。貯藏期間應(yīng)經(jīng)常翻倒菜棵，及時清除黃幫、爛葉或病棵。
窖藏大白菜大致可以分成3個不同的時期，應(yīng)分別進(jìn)行調(diào)控管理。①前期：從入貯到大雪或冬至，即11--12月。此時外界氣溫和窖內(nèi)溫度都較高，菜棵的新陳代謝比較旺盛，應(yīng)通過大量通風(fēng)以及勤倒菜等措施來降溫散熱。②中期：從冬至到立春，即12月下旬--翌年2月上旬。此期的氣溫最低，窖內(nèi)菜棵的呼吸強度也變?nèi)?，?yīng)通過關(guān)閉通風(fēng)孔道或適當(dāng)控制通風(fēng)量等措施作好防凍工作。每次倒菜相隔的時間也可相應(yīng)延長一些。③后期：立春后，即2月中旬以后，外界氣溫逐漸變暖。隨著菜棵的逐漸衰老，其抗熱和抗病能力也逐漸減弱，管理工作應(yīng)以防熱、防腐為主。窖內(nèi)宜保持適度的低溫和高濕。如調(diào)控得當(dāng)，一般可以貯藏到第二年的3、4月再上市。
4．4 冷庫貯藏。采用冷庫貯藏可以更有效地控制貯藏環(huán)境，但同時也提高了貯藏成本。冷庫貯藏為了提高利用效率多采取裝筐、碼垛的方法。入庫應(yīng)分批進(jìn)行，以免庫溫驟然升高而影響貯藏質(zhì)量?？?、垛之間要預(yù)留空隙，以便于查看，每隔20d(天)左右倒菜1次。此法通過機械輸送冷空氣來調(diào)控庫溫，可長期貯藏、陸續(xù)上市，直到第二年的5、6月。其優(yōu)點是貯藏效果佳，操作簡便。
4．5 強制通風(fēng)脫除乙烯法貯藏。該法通過在普通的半地下式棚窖等貯藏設(shè)施的基礎(chǔ)上增加強制通風(fēng)系統(tǒng)來實現(xiàn)。通風(fēng)系統(tǒng)由風(fēng)機、風(fēng)道、風(fēng)道風(fēng)口、活動地板和出風(fēng)口等組成。入貯的菜棵要交叉碼成“井”字形，每棵菜之間都能通風(fēng)；碼放時要求各處的縫隙都要均勻一致，從而構(gòu)成全窖的均壓狀態(tài)。開啟風(fēng)機以后，空氣就會進(jìn)入風(fēng)道和勻風(fēng)空間，并均勻分布到活動地板的下面，然后再通過碼放在活動地板上面的每棵菜的間隙，把呼吸熱和乙烯等污濁的氣體通過出風(fēng)口排出窖外。其特點在于只需啟動風(fēng)機就能調(diào)控管理、從而擺脫了繁重而又費時的倒菜勞作。當(dāng)外界氣溫高于0℃時，可以通過強制通風(fēng)，使冷源進(jìn)入窖內(nèi)排熱降溫；外界氣溫低于0℃時，可作為熱源在窖內(nèi)適當(dāng)?shù)胤e蓄熱量。開機時雖然引起濕度降低，但關(guān)機以后只需1--2h(小時)菜垛間的相對濕度即可恢復(fù)到95％左右。當(dāng)外界的最低氣溫持續(xù)高于0℃時，應(yīng)及時結(jié)束貯藏，并進(jìn)行一次性出窖。該法貯藏的大白菜品質(zhì)佳，其腐爛和損耗率均較低。北方地區(qū)采用此法可以貯藏到春節(jié)前后。
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