| 冷庫凍冷藏技術(shù)應(yīng)用及發(fā)展 |
| 2012-9-23 中國冷鏈物流網(wǎng)www.snksafetynets.com |
控制冷凍冷藏的溫度可保證食品的品質(zhì)，冷凍冷藏鏈將食品生產(chǎn)商、零售商和消費者緊密的聯(lián)系起來，現(xiàn)代冷凍冷藏技術(shù)發(fā)展?jié)摿o限。只有通過合理的貯存和運輸才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
冷凍冷藏食品加工業(yè)、食品貿(mào)易業(yè)、餐飲業(yè)和消費領(lǐng)域的顧客對冷凍冷藏食品的質(zhì)量要求很高，冷凍冷藏產(chǎn)品領(lǐng)域需要一種全面的技術(shù)，并且有不同的溫度要求。
冷凍冷藏食品業(yè)根據(jù)德國冷凍冷藏產(chǎn)品研究所的統(tǒng)計，食品貿(mào)易業(yè)和外圍餐飲市場中的冷凍冷藏食品（不包括冰淇淋）營業(yè)額在過去的十年中增長了幾乎60%。2007年達到313.6萬噸。人均消費量從26.6公斤上升到38.1公斤，首次超越了38公斤這一刻度線。冷凍冷藏產(chǎn)品的主要優(yōu)點是生產(chǎn)商、經(jīng)銷商可以將冷凍冷藏食品貯存很長時間，而食品不會發(fā)生質(zhì)量的改變或者營養(yǎng)的喪失，更重要的冷凍冷藏產(chǎn)品可以一直貯存到需要使用時候為止。
冷凍冷藏食品不受季節(jié)或者時間的影響，多年來人們冷凍冷藏魚、肉、蔬菜等很多食品都可以冷凍冷藏儲存保鮮?，F(xiàn)在的冷凍冷藏方便食品還有點心、烘烤食品、冷凍冷藏曬干咖啡和比薩。
決定冷凍冷藏產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素不只涉及到原材料是否適合冷凍冷藏，冷凍冷藏主要是協(xié)助保管食品。某些情況下冷凍冷藏也是一個重要的加工過程。
選擇合適的冷凍冷藏技術(shù)也很重要，冷凍冷藏食品依靠的不只僅是適合的溫度，時間安排也很重要。目前冷凍冷藏技術(shù)的主要區(qū)別在于熱傳導(dǎo)速率，冷凍冷藏食品時的重點是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍冷藏過程太長，水分子形成的大冰晶將破壞細胞膜和組織，冷凍冷藏食品的結(jié)構(gòu)和形狀都將發(fā)生改變，不只維生素和營養(yǎng)會遭到破壞，食品也會失去原有的味道。但是如果冷凍冷藏過程特別快，水將凍結(jié)成非常小的晶體，這僅僅會稍稍破壞食品基質(zhì)。為了做到這一點，冷凍冷藏速率，也就是冰界面在食品中的移動速度至少要達到每小時一厘米。一般來說，規(guī)范的家庭冷凍冷藏設(shè)備冷凍冷藏速率平均為每小時0.1厘米。
冷凍冷藏的低溫主要由制冷壓縮機來實現(xiàn)。這種方式主要使用通道式冷凍冷藏機或者流化床通過氣流進行冷凍冷藏。將要冷凍冷藏的食品放在輸送帶上，謹慎保管：工業(yè)上冷凍冷藏食品可以采用以下方法：氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏和低溫冷凍冷藏。氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏屬于激進方式。冷空氣從通道上傳送過來，從食品上流過。通道式氣流冷凍冷藏適用于所有包裝食品、非包裝食品、規(guī)則形狀食品和非規(guī)則形狀食品。流化床冷凍冷藏時，底部網(wǎng)槽將冷空氣向上推動，松散、未包裝的食品來回移動，被冷空氣凍結(jié)。使用冷凍冷藏帶、柔性鋼帶或者旋轉(zhuǎn)氣缸是接觸冷凍冷藏中另一種傳統(tǒng)的冷凍冷藏方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動，將金屬板冷卻到零下40℃左右。接觸冷凍冷藏主要用于冷凍冷藏塊狀食品例如魚片或者奶油菠菜等。
低溫冷凍冷藏可以實現(xiàn)這一點。將要冷凍冷藏的食品放在液態(tài)氮中（零下196℃或液態(tài)二氧化碳（零下78℃將其冷凍冷藏成高質(zhì)量的單體速凍食品。低溫冷凍冷藏的內(nèi)在原理比較簡單：進入冷凍冷藏機的那一刻，低溫冷凍冷藏潛力無窮：越來越多的冷凍冷藏產(chǎn)品被分成小塊銷售。意大利面、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍冷藏。液態(tài)氮沸騰，二氧化碳升華，該過程需要的能量（熱量）從食品中獲取，從而導(dǎo)致食品被冷卻并最終凍結(jié)。 因為低溫冷凍冷藏機的冷凍冷藏速率極高，低溫冷凍冷藏機不同于傳統(tǒng)的冷凍冷藏機?？梢赃_到每小時5厘米。舉例來說，制作奶酪和酸奶的發(fā)酵劑可以迅速被冷凍冷藏成松散的粒狀物。因為溫度迅速降低，高達95%微生物可以存活。這樣，冷凍冷藏的發(fā)酵劑容易貯存，運輸并在發(fā)酵過程中使用。激進冷凍冷藏機的冷凍冷藏能力設(shè)計的時候是固定的低溫冷凍冷藏機的冷凍冷藏范圍廣，可以冷凍冷藏很多新產(chǎn)品。例如可以使用液態(tài)氮冷凍冷藏制作冰淇淋的果膠。首先將冰淇淋的外表進行低溫冷凍冷藏。如果這時把冰淇淋放在果膠中，果膠會均勻地散在冰淇淋外表上，冷凍冷藏技術(shù)可以增厚冰淇淋的果膠涂層提高產(chǎn)品質(zhì)量。 |
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