什么是冷鏈物流：泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。
一、基于食品安全的冷鏈物流管理內(nèi)涵
基于食品安全的冷鏈物流管理就是圍繞食品安全,以供應(yīng)鏈管理思想和系統(tǒng)化管理思想為核心,以效率優(yōu)先為指導(dǎo)原則,在危害分析及關(guān)鍵控制點確定的基礎(chǔ)上,通過組織重組和業(yè)務(wù)流程再造,綜合應(yīng)用現(xiàn)代管理方法、現(xiàn)代信息技術(shù)、節(jié)能技術(shù)、溫度監(jiān)控技術(shù),對冷鏈?zhǔn)称吩牧喜少?、生產(chǎn)加工、運輸配送,一直到上柜銷售等供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進(jìn)行全程安全管理與監(jiān)控,實現(xiàn)投入產(chǎn)出比最優(yōu)、作業(yè)質(zhì)量和效率最佳、作業(yè)成本最低的冷鏈物流管理效果,最終形成便利店具有核心競爭力的冷鏈?zhǔn)称饭芾韮?yōu)勢?；谑称钒踩睦滏溛锪鞴芾碛腥缦聨讉€特點。
1.管理范圍涉及整個冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)鏈。
通過充分與冷鏈上游供應(yīng)商之間的溝通,便利店參與冷鏈?zhǔn)称返脑牧喜少徆?yīng)、生產(chǎn)運作、成品的包裝運輸?shù)任锪骰顒?通過對供應(yīng)商的整合與管理,從源頭上把關(guān)保證食品安全。
2.管理體系體現(xiàn)系統(tǒng)化。
基于食品安全的冷鏈物流管理,綜合運用了危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的原理和供應(yīng)鏈管理原理,是一個集溫度管控、冷庫物流作業(yè)管理、信息管理、人力資源管理等于一體的系統(tǒng)化的體系。
二、基于食品安全的冷鏈物流管理策略內(nèi)容
(一)更新觀念,建立供應(yīng)鏈管理的戰(zhàn)略理
工商關(guān)系的改進(jìn)是實施冷鏈物流管理的前提與基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)的工商關(guān)系中,商家把供應(yīng)商當(dāng)成競爭對象,以價格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤。便利店通過在內(nèi)部統(tǒng)一思想認(rèn)識,深刻理解供應(yīng)鏈管理的內(nèi)涵,確定與冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)商建立協(xié)同與合作關(guān)系的戰(zhàn)略理念,在思想上實現(xiàn)從追求企業(yè)自身利益最大化轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內(nèi)的冷鏈整體利益最大化,從單贏轉(zhuǎn)變?yōu)殡p贏或多方共贏,使全體成員意識到通過供應(yīng)鏈管理與渠道成員進(jìn)行有效合作才能使冷鏈整體價值增值最大化,從而使員工明確在鏈條分工中各自的任務(wù)與職責(zé)。
(二)確定目標(biāo),統(tǒng)一制定冷鏈物流總體發(fā)展規(guī)劃
在供應(yīng)鏈理念的指引下,便利店根據(jù)行業(yè)發(fā)展特點和發(fā)展趨勢、消費者市場需求狀況以及便利店自身的實際情況,制定切實可行的發(fā)展戰(zhàn)略:與知名冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)商建立供應(yīng)鏈協(xié)作關(guān)系,以食品安全為核心以提高效率與效益為目標(biāo),共同打造具有國際先進(jìn)水平、中國特色的冷鏈?zhǔn)称肺锪鞴芾眢w系,以此推動冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
中國便利店發(fā)展冷鏈物流體系建設(shè)的途徑是將最先進(jìn)的IT技術(shù)與國內(nèi)相對廉價的土地資源和勞動力資源相結(jié)合,最大限度利用土地資源和人力、設(shè)備、技術(shù)資源,將行業(yè)前沿的高新技術(shù)與簡單直觀的操作相結(jié)合,走出了一條自主創(chuàng)新、自我發(fā)展之路。
便利店在推進(jìn)冷鏈物流管理中可以分成三個階段。
一是“局部優(yōu)化,漸進(jìn)推動”。
在本階段中,便利店對冷鏈物流管理的認(rèn)識還處于初級階段,因此首先在內(nèi)部進(jìn)行業(yè)務(wù)優(yōu)化,重點培養(yǎng)創(chuàng)新能力,通過剖析配送中心內(nèi)部物流作業(yè)各環(huán)節(jié),識別關(guān)鍵控制點,充分應(yīng)用20/80規(guī)則,著重在關(guān)鍵點上提高效率,增強(qiáng)食品安全性。
二是“以點帶面,聯(lián)動發(fā)展”。
在本階段便利店對冷鏈物流的管理已經(jīng)有了深入認(rèn)識,構(gòu)建出“冷鏈物流中心+供應(yīng)商工廠+原材料基地”的發(fā)展模式,加大對供應(yīng)鏈的整合力度,以此達(dá)到以點帶面,聯(lián)動產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的作用,實現(xiàn)從點到線的食品安全監(jiān)督與控制。
三是“品牌輸出,全面輻射”。
本階段便利店可以進(jìn)一步完善冷鏈物流服務(wù)品牌,使公司逐漸成為冷鏈物流管理型的資源集成商,通過品牌的輸出,構(gòu)建冷鏈物流平臺,推動產(chǎn)業(yè)升級和運營效率的全面提高。
(三)尋找戰(zhàn)略合作伙伴,推動冷鏈物流的上下協(xié)同、互動關(guān)系的形成
便利店可以充分利用自身渠道的主導(dǎo)地位,推進(jìn)原材料供應(yīng)商、食品生產(chǎn)商、便利店供應(yīng)鏈協(xié)同作用,推進(jìn)各環(huán)節(jié)之間優(yōu)勢互補(bǔ)、資源共享、風(fēng)險共擔(dān),開發(fā)一攬子的全程冷鏈物流解決方案,在實踐中形成良好的合作共贏格局。
便利店需要加強(qiáng)工商協(xié)作關(guān)系,可采取如下措施:一是與供應(yīng)商共同建立統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),將冷鏈物流管理覆蓋供應(yīng)鏈全過程,便利店擔(dān)負(fù)起對供應(yīng)商的原材料采購、生產(chǎn)與加工、包裝到運輸各物流環(huán)節(jié)進(jìn)行準(zhǔn)確的監(jiān)控的職責(zé),這樣不但能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,還能幫助監(jiān)管者和消費者追根溯源。二是與供應(yīng)商聯(lián)合開發(fā)便利店自有品牌,推動供應(yīng)商將工廠設(shè)置在便利店的冷鏈物流中心內(nèi)部或者附近,這對于縮短送貨時間降低運輸成本、減少冷量的損耗、改善緊急訂貨與加急服務(wù)的回應(yīng)時間都有重要的影響。
(四)組織結(jié)構(gòu)重組,形成冷鏈物流管理的有效主體
為了提高效率,減少管理層級,便利店可以對機(jī)構(gòu)進(jìn)行整,在原有職能部門的基礎(chǔ)上專門成立冷鏈管理中心,將公司原來各部門中與冷鏈?zhǔn)称酚嘘P(guān)的功能單獨劃分出來,并增設(shè)食品安全預(yù)防與危機(jī)處理功能,以加強(qiáng)對冷鏈外部鏈和內(nèi)部鏈運作的監(jiān)督與管理。通過這些改革和重組工作,可以使便利店冷鏈業(yè)務(wù)更加突出、資源更加集中、專業(yè)優(yōu)勢得到了凝聚和加強(qiáng)成為冷鏈物流管理的組織者和推進(jìn)者。
(五)業(yè)務(wù)流程再造推進(jìn)冷鏈物流的精細(xì)化和集約化
便利店將HACCP理論供應(yīng)鏈價值分析應(yīng)用于冷鏈業(yè)務(wù)流程分析中,只有充分挖掘和牢牢把握關(guān)鍵增值環(huán)節(jié)和危害環(huán)節(jié),企業(yè)才能滲透和融入到彼此的供應(yīng)鏈系統(tǒng),保障食品的安全性,在市場競爭中發(fā)揮不可或缺、難以替代的作用。為此,便利店需要對冷鏈物流的全過程如進(jìn)貨、加工、儲存、配送、門店交接等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)行分析判定,對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估,并準(zhǔn)確地預(yù)測其危險性,在此基礎(chǔ)上制定出關(guān)鍵控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序,確定改正措施。以下就是上?？傻谋憷暝陉P(guān)鍵環(huán)節(jié)的改進(jìn)措施。
進(jìn)貨驗收方面：進(jìn)貨驗收是保障冷鏈?zhǔn)称钒踩年P(guān)鍵環(huán)節(jié)。在不斷完善冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,可的便利店為了盡可能減少進(jìn)貨過程的冷量損失,將收貨驗收地從原來的可的冷鏈物流中心改變?yōu)楣?yīng)商冷庫中,并要求所有的供貨商供貨全部采用冷藏車運輸,搬運設(shè)備全部采用臺車,這樣可以保證食品溫度和提高搬運活性。物流中心利用信息系統(tǒng)形成供
應(yīng)商進(jìn)貨計劃,對每個供應(yīng)商分配一個到貨時間,以保證進(jìn)貨作業(yè)的均衡。由于冷鏈?zhǔn)称繁Ｙ|(zhì)期很短(一般只有24個小時)需要盡可能縮短物流作業(yè)時間,因此便利店在進(jìn)貨作業(yè)中采用越庫式操作方法,揀貨作業(yè)和收貨作業(yè)同步進(jìn)行,這樣不僅節(jié)省了時間,還節(jié)省了冷庫暫存區(qū)的區(qū)域,通過一系列的進(jìn)貨流程重組,使進(jìn)貨時間比以前縮短了近一半。
庫內(nèi)作業(yè)方面：揀貨作業(yè)是冷鏈配送中心最重要的作業(yè)環(huán)節(jié),集中了配送中心50%人力,占全部作業(yè)時間的80%以上,因此對揀貨作業(yè)流程的改進(jìn),可以達(dá)到事半功倍的效果。為此可的便利店可以改變以往冷庫內(nèi)手工操作為主的傳統(tǒng)做法,充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)與設(shè)備,以電子標(biāo)簽輔助揀選系統(tǒng)(DPS)和RF無限網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)為核心,開發(fā)“臺車+輸送帶+滑落似貨架”的作業(yè)模式,配合作業(yè)線段批次作業(yè)法,對傳統(tǒng)揀貨流程進(jìn)行再造實現(xiàn)了全過程冷鏈?zhǔn)称凡宦涞?而且使揀貨場地縮減一半,揀貨速度提高數(shù)倍。
配送方面:車輛在行駛過程中,駕駛員可隨時調(diào)控車廂內(nèi)的溫度,使商品始終處于規(guī)定的溫度環(huán)境中。溫度自動記錄器會隨時記錄車廂內(nèi)的溫度,完成配送任務(wù)后,將溫度記錄器中的資料輸入電腦,可隨時查詢。這樣的措施實現(xiàn)了全程溫度監(jiān)控,使商品的鮮度和品質(zhì)大大提高,增強(qiáng)了門店的競爭力。
門店交接方面:為了縮短交接時間,可的便利店將原來門店當(dāng)面清點驗收貨的方法改為物流中心和門店間快速信譽(yù)交接,單個門店平均2分鐘即可完成貨物交接和票據(jù)簽收,使冷鏈?zhǔn)称繁┞对诔叵碌那闆r盡可能短,盡快上柜。
(六)吸收引進(jìn)現(xiàn)代信息技術(shù),提高冷鏈物流運作的協(xié)同性
冷鏈物流的有效運行,依賴高質(zhì)量的信息傳遞和信息共享。為了確保冷鏈上各企業(yè)、各物流作業(yè)環(huán)節(jié)點能夠迅速準(zhǔn)確地傳遞和共享信息資源,先進(jìn)高效的信息系統(tǒng)是必需的工具。便利店冷鏈物流信息系統(tǒng)在WMS(倉儲管理系統(tǒng))、TMS(車輛管理系統(tǒng))、RMS(逆向物流管理系統(tǒng))和CAPS(計算機(jī)輔助揀選系統(tǒng))的基礎(chǔ)上,可以進(jìn)一步開發(fā)ERP系統(tǒng),實現(xiàn)整個冷鏈物流作業(yè)無紙化、信息交換實時化和網(wǎng)絡(luò)化。便利店在信息系統(tǒng)的建設(shè)中應(yīng)注重硬件設(shè)備與軟件的有效結(jié)合和供應(yīng)鏈各方的協(xié)作性。在溫控技術(shù)方面可以通過全自動遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng),保證溫度有效控制。
(七)建設(shè)冷鏈配送中心,構(gòu)筑高效、節(jié)能的冷鏈物流節(jié)點
冷鏈物流中心是連接供應(yīng)鏈上、下游的關(guān)鍵性節(jié)點,對于提高整體鏈條的效率和降低冷鏈?zhǔn)称肺锪鬟\作成本有著非常重要的作用,為此便利店可以將工業(yè)上的成功管理方法應(yīng)用于零售業(yè),具體做法如下：
1.導(dǎo)入卓越績效模式注重環(huán)保節(jié)能。
便利店在冷鏈配送中心的管理中,導(dǎo)入卓越績效模式,建立科學(xué)的管理體系,形成了效益、效率、能耗、安全、環(huán)保綜合優(yōu)化的管理目標(biāo)。上?？傻谋憷晖ㄟ^卓越管理實現(xiàn)制冷節(jié)能20%,降低制冷設(shè)備投資15%,壓縮機(jī)組壽命提高30%,占地面積減少3/4?？刂颇芎牟粌H關(guān)系企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益(能耗占可變成本約60%的份額),也體現(xiàn)了企業(yè)的社會責(zé)任。
2.實施5S現(xiàn)場管理方法,提高管理績效。
便利店可以將工業(yè)行業(yè)5S現(xiàn)場管理方法應(yīng)用于冷鏈配送中心。
(1)看板管理。
便利店將看板管理應(yīng)用于對收貨、分揀時間和作業(yè)進(jìn)行控制中,中分時商品的總量和單條道的分量顯示,配送車輛、駕駛員、裝運員、線路、碼頭的作業(yè)時序和對應(yīng)關(guān)系,管理人員通過電子看板可以實時發(fā)現(xiàn)作業(yè)瓶頸進(jìn)行現(xiàn)場資源調(diào)配,解決異常現(xiàn)象。作業(yè)人員可以依據(jù)電子看板的數(shù)量、時間和作業(yè)信息,自動完成相應(yīng)運作,保證作業(yè)進(jìn)度和質(zhì)量。顯示屏每一分鐘數(shù)據(jù)刷新一次。
(2)色標(biāo)管理。
便利店在冷鏈配送中心的現(xiàn)場管理中全面推行色標(biāo)管理,將色標(biāo)管理發(fā)揮到極致,廣泛應(yīng)用于門禁管理、作業(yè)器具識別和商品管理。例如可的便利店在門禁管理方面配有7種色系,用于場地作業(yè)人員的區(qū)域識別和崗位管理;通過設(shè)置不同顏色的周轉(zhuǎn)設(shè)備、貨架設(shè)備來區(qū)別相鄰門店,防止集貨時的混裝;通過設(shè)置有顏色的籠車區(qū)別不同批次的商品,防止收貨﹑裝車時的混亂。色標(biāo)管理的應(yīng)用可以大大降低了作業(yè)差錯,提高作業(yè)效率和配貨質(zhì)量。
(3)標(biāo)準(zhǔn)管理。便利店可以將作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)固化在信息系統(tǒng)中,將專業(yè)物流設(shè)備如輸送線、滑入式貨架、標(biāo)準(zhǔn)化周轉(zhuǎn)容器和臺車相配套使用,每個作業(yè)都有標(biāo)準(zhǔn)、時間控制、記錄和評估,將傳統(tǒng)的人為管理轉(zhuǎn)變?yōu)榛谛畔⑾到y(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理,減少不必要的搬用動作,縮短走動路線,使作業(yè)效率最高,時間最短。
(八)強(qiáng)化人力資源管理,保障冷鏈物流管理的順利進(jìn)行
1.加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)與引進(jìn)。
為了使便利店人力資源能與公司冷鏈物流發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng),便利店可以與高校合作,制定管理技能、通用技能、專業(yè)技能各方面的培訓(xùn)課程,建立人才引進(jìn)機(jī)制,將優(yōu)秀的管理人員吸引到可的冷鏈管理中心來工作。
2.加強(qiáng)一線員工的培訓(xùn)與管理。
冷鏈一線員工大多為農(nóng)民工,因此加強(qiáng)一線員工的培訓(xùn)與管理對實現(xiàn)冷鏈管理目標(biāo)至關(guān)重要。上?？傻谋憷陮π氯肼毜膯T工開展系統(tǒng)的入職培訓(xùn)和在職教育,提高員工的素質(zhì),并要求作業(yè)現(xiàn)場所有人員都著統(tǒng)一的制服,這對于勞動密集型的物流行業(yè)來說,從最基本的層面向員工灌輸統(tǒng)一作業(yè)規(guī)范和企業(yè)價值觀是十分必要的。此外,通過信息化建設(shè)改變和優(yōu)化傳統(tǒng)的作業(yè)流程,將過去智力型、繁重的作業(yè)流程簡單化、直觀化,大大降低了入職門檻。最后,便利店建立了“農(nóng)民工”繼續(xù)教育體制和“農(nóng)民工”升遷制度,目前冷鏈物流的主管崗位都是由“農(nóng)民工”承擔(dān),而且部分“農(nóng)民工”通過繼續(xù)教育體制獲得了本科學(xué)歷,擔(dān)任了重要的管理崗位。
3.改善員工關(guān)系。
改善員工關(guān)系,主要從改善員工工作環(huán)境入手。傳統(tǒng)的冷庫作業(yè)環(huán)境中,溫差和噪音對作業(yè)人員的身體影響很大。可的冷鏈物流中心在4℃分揀區(qū)采用低風(fēng)速散流器,4℃及18℃暫存區(qū)采用雙側(cè)出風(fēng)低風(fēng)速風(fēng)機(jī),有效地解決了溫差問題。在噪音控制上,采用低噪音中央機(jī)組,通過充分的振動、應(yīng)力試驗,保證機(jī)組噪音值在規(guī)定范圍內(nèi),為一線作業(yè)人員提供了人性化的作業(yè)環(huán)境,提高了一線員工的穩(wěn)定性和工作積極性。
三、基于食品安全的冷鏈物流管理的運行效果
(一)確立公司冷鏈管理者的主導(dǎo)地位,增強(qiáng)了公司對環(huán)境的應(yīng)變能力
通過冷鏈物流管理的實施便利店可以開發(fā)出“產(chǎn)加銷一化”的冷鏈物流運作模式。通過定量采購、定點生產(chǎn)、定牌包裝、全程溫控的方法實現(xiàn)冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定、物流效率最高的效果,極大地增強(qiáng)便利店的快速適應(yīng)環(huán)境的能力。上海可的便利店在無錫水污染事件中,得益于高效的供應(yīng)鏈反應(yīng)速度,便利店及時將快餐配送到門店,滿足了當(dāng)?shù)鼐用竦男枨?。同樣得益于產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)?；\作,在最近盒飯價格上漲的情況下,可的便利店仍能做到保持原有價格與質(zhì)量,對于穩(wěn)定市場物價起到了重要作用,實踐了公司的社會責(zé)任。
(二)主要效率指標(biāo)超越國內(nèi)先進(jìn)企業(yè),達(dá)到國際先進(jìn)水平
通過對冷鏈物流的管理,上?？傻谋憷暝陉P(guān)鍵指標(biāo)上已經(jīng)達(dá)到國際領(lǐng)先企業(yè)日本的“7-11”水平。
例如:
(1)分揀速度,可的冷鏈一個批次可分揀576家門店,單個商品分揀速度為45秒,而“7-11”單個商品分揀速度是2-3分鐘。
(2)分揀差錯率,可的冷鏈分揀商品的差錯率是萬分之一左右,而“7-11”的差錯率是萬分之二左右。
(3)作業(yè)完成時間,由于冷鏈?zhǔn)称分写罅渴酋r食,其保質(zhì)時間只有24小時,因此縮短從訂貨到交貨的作業(yè)時間,就可以增加商品在貨架上的銷售時間,也保證了鮮食的食品鮮度,目前可的作業(yè)完成時間只需要3個小時,接近“7-11”水平。
(4)車輛裝載率,可的冷鏈通過TMS(車輛管理系統(tǒng))優(yōu)化后車輛裝載率可達(dá)到85%,接近“7-11”水平。
(5)門店交接時間,可的冷鏈實行門店快速信譽(yù)交接制度后,單個門店平均2分鐘完成交接商品和票據(jù)達(dá)到“7-11”水平。
(三)經(jīng)濟(jì)效益明顯提高
上?？傻谋憷陮嵤├滏溛锪鞴芾硪詠?有效地支持了便利店在長三角的市場拓展,加強(qiáng)了公司市場地位,公司在降低冷鏈管理費用、提高勞動生產(chǎn)效率、資金利用效率、增加稅收減人增效等方面取得了前所未有的好效果,經(jīng)濟(jì)效益比整合前有大幅度提高,實現(xiàn)了低溫食品銷售量利潤增幅167%,投入產(chǎn)出率1∶3,勞動生產(chǎn)率增幅144%的結(jié)果。完全證明了便利店在差異化戰(zhàn)略下的冷鏈物流管理流程再造模式具有顯著的創(chuàng)新性、效果性、可操作性。高效率也保證了高回報率,通過本項目的實施,目前可的冷鏈?zhǔn)称放渌唾M率維持在5%左右,而國內(nèi)同行業(yè)內(nèi)的配送費率在7%~8%,且大多數(shù)是以犧牲服務(wù)水平來實現(xiàn)低成本運作而國際上冷鏈?zhǔn)称放渌吐蕿?1%~12%。相比于上海地區(qū)的平均配銷費率,可的冷鏈領(lǐng)先同行業(yè)1~2百分點。以一年2億元的低溫商品配送、市場價費率計算每年為可的節(jié)余費用400萬元左右。由于在空間管理方面的顯著成效,便利店冷鏈建設(shè)總投資為1600萬元,配送同樣的量只需其它公司一半的面積大大減少了項目總投資水平。按目前一天8小時工作計算,三年時間內(nèi)就可以收回全部投資;如果進(jìn)一步拓展業(yè)務(wù),每天能夠保證每天分2班16小時作業(yè),則1年多就能夠收回全部投資。 |
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