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   果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖類、果膠、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、單寧物質(zhì)、苦味物質(zhì)、*、維生素、芳香物質(zhì)及酶類，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中起著非常重要的作用。隨著人民生活水平的提高，對(duì)水果蔬菜的消費(fèi)已從“數(shù)量型”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量型”,不僅花色品種要多，還要求產(chǎn)品向新鮮、干凈和精美的方向發(fā)展。切割果蔬亦叫半加工果蔬，屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體，是一個(gè)綜合的技術(shù)工程。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費(fèi)者食用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品。
    一、切割果蔬的防褐
    就水果、蔬菜而言，主要的質(zhì)量問(wèn)題是褐變，褐變?cè)斐赏庥^極差。褐變不僅是果蔬，也是整個(gè)食品中普遍存在的變色現(xiàn)象。褐變反應(yīng)有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變。
    酶褐變，必須同時(shí)具備三個(gè)條件：即多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧。這三個(gè)條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發(fā)生，就必須對(duì)這些條件進(jìn)行控制處理。
    防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料與氧的接觸。通?？刹捎眠m當(dāng)加熱的方法使酚酶及其他所有的酶類失去活性，故果蔬生產(chǎn)中常采用原料漂燙方法滅酶。還可采用化學(xué)藥品處理的方法，通過(guò)加入多酚氧化酶的強(qiáng)抑制劑來(lái)抑制酶的活性。另外，調(diào)節(jié)pH值也能達(dá)到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在6~7之間，因此，降低介質(zhì)的pH值，可抑制酶的催化作用。最后驅(qū)氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑制。
    而非酶促褐變則復(fù)雜得多，如邁拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。1.邁拉德反應(yīng)（即羰氨反應(yīng)）。它是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮類之間的反應(yīng)。羰基化合物單獨(dú)存在時(shí)，也有可能發(fā)生褐變，而與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，更有促進(jìn)作用。褐變的反應(yīng)速度，與參與反應(yīng)的糖和氨基化合物結(jié)構(gòu)、水的存在（基質(zhì)濃度）、溫度、pH值有關(guān)。2.抗壞血酸氧化褐變。因植物體內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶，當(dāng)果蔬組織破壞，又與空氣接觸時(shí)，能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變。3.葉綠素脫鎂褐變。綠色蔬菜在加熱處理時(shí)，與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，使之失去鮮綠色而顯呈褐色。
    避免果蔬非酶褐變的主要方法是產(chǎn)品的應(yīng)用護(hù)色防褐劑及低溫貯存來(lái)控制褐變。美拉德反應(yīng)是食品加工中非酶褐變的主要反應(yīng)，幾乎可以說(shuō)全部食品都有發(fā)生這種反應(yīng)的可能性。傳統(tǒng)上，一般使用亞硫酸鹽來(lái)抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會(huì)對(duì)人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物。
二、切割果蔬的護(hù)色
    除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質(zhì)與*會(huì)引起果蔬的變色。
    丹寧物質(zhì)所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現(xiàn)象之一。①由酶和單寧物質(zhì)引起的褐變。②單寧遇金屬離子的變色。焦性沒(méi)食子酸型單寧遇三價(jià)鐵離子變藍(lán)黑色，兒茶酚型單寧遇三價(jià)鐵離子變綠黑色。單寧物質(zhì)與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱時(shí)呈玫瑰色。因此，在果蔬加工中要少使用鐵錫制工器具。③單寧遇堿變黑色。這在使用堿去皮的果蔬加工中應(yīng)特別注意。④單寧在酸性條件下加熱會(huì)形成粉紅色的“紅粉”。在花生內(nèi)皮中含有少量這種物質(zhì)。
    果蔬中所含*分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性*為廣義的類黃酮類化合物，包括花*和花黃素，非水溶性*為類胡蘿卜素和葉綠素。這些*性質(zhì)不穩(wěn)定，極易變色或褪色。1.花*在酸性到中性的范圍變化時(shí)，會(huì)由紅色逐漸趨向于紫色?；?遇鐵會(huì)變成灰紫色，遇錫會(huì)變成紫色。2.花黃素在堿性條件下，生成查耳酮類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黃至褐色?；S素在酸性條件下如遇鐵離子變綠色或藍(lán)色?；S素還有與鋁螯合的作用，造成顏色發(fā)暗。在蘆筍和使用洋蔥的制品生產(chǎn)中如使用鋁制器具，會(huì)見到這種色澤變暗的現(xiàn)象發(fā)生。3.類胡蘿卜素引起的變色。β-胡蘿卜素在酸性時(shí)不穩(wěn)定，弱堿性時(shí)較穩(wěn)定。在低濃度時(shí)呈橙黃色至黃色，高濃度時(shí)呈橙紅色。重金屬離子，特別是鐵離子可使其褪色。
    在加工、包裝、流通過(guò)程中，防止變化的有效手段是消除引起變色、退色的根源。最為有效的方法，是使用天然*護(hù)色伴侶，即“護(hù)色劑F”型。它對(duì)天然*在食品中所處的環(huán)境和不同的天然*的穩(wěn)定性有著廣泛的護(hù)色適應(yīng)性，特別適用于食用天然*在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護(hù)色。
    三、切割果蔬制作中必須注意的幾個(gè)問(wèn)題
    1.去皮：機(jī)械、蒸汽去皮及苛性堿去皮會(huì)嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長(zhǎng)及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量；健鷹脫皮劑在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中考慮到了這一因素，增加了對(duì)細(xì)胞壁保護(hù)的成分。但理想的方法還是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮。
    2.燙漂與保脆：燙漂目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達(dá)70℃以上。燙漂時(shí)間一般為1-5分鐘，燙漂后應(yīng)迅速撈起，立即放入濃度為0.1%的蔬菜鮮果保脆劑水溶液中冷卻洗滌數(shù)秒鐘，并使品溫降到10-12℃?zhèn)溆谩?br />     3.防褐護(hù)色：將果蔬片投入到濃度為0.4%的果粒護(hù)色防褐劑水溶液中煮沸3－5分鐘或在此水溶液中浸泡2－3小時(shí)。撈出，投入濃度為0.05%的天然*護(hù)色伴侶水溶液中浸泡30分鐘。
    4.保鮮：蔬菜鮮果保鮮劑具有強(qiáng)大的殺菌防腐能力。將該劑用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或檸檬酸或鹽酸調(diào)溶液的pH值為5～5.5，浸泡果蔬1-2小時(shí)，瀝干除水，除水后的蔬菜如還附有1％以上的水分，通常采用離心脫水機(jī)加以除去。
    5.包裝貯藏：在制備生鮮的水果、蔬菜時(shí)，使用最多的包裝方法是MAP。即獲得一個(gè)組分為2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧氣及其余為氮?dú)獾臍怏w環(huán)境。貯存溫度必須≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陳代謝和微生物活動(dòng)，以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。

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