| 魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官，石首魚科及海鰻等的鰾都比較發(fā)達(dá)，而不少魚類的鰾則已退化。魚肚的種類很我，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要營(yíng)養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測(cè)定每百克干魚肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對(duì)人體有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)和藥用價(jià)值，有補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。
一、加工方法
魚肚的加工方法比較簡(jiǎn)單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時(shí)用硫磺熏一下。熏時(shí)把適量的硫磺放在碗中，點(diǎn)燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進(jìn)缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時(shí)左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。
二、泡發(fā)及食用方法
魚肚是烹制菜肴的高貴原料，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。魚肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。
?。ㄒ唬┯桶l(fā)：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過(guò)火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見(jiàn)魚肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過(guò)旺，否則，易造成外焦里不透。
?。ǘ┧l(fā)：先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。
泡發(fā)魚肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。 |
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