目前，有機(jī)鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統(tǒng)的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。下面介紹一下有機(jī)黃鱔湯汁罐頭加工技術(shù)。
工藝流程：選料→宰殺與分割→檢驗(yàn)→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→包裝。
選料：選擇體重100g左右，無病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態(tài)瘦小，體表有毛霉等外傷的種類。然后用清水反復(fù)沖洗，去除體表污物。
宰殺：用牛骨或不銹鋼制成扁形斜1口劃刀，宰殺黃鱔時(shí)，將魚頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開一個(gè)可見到魚骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透魚肉，從頭部劃到尾部，把魚體翻身，用劃刀再次貼緊魚插入，劃—卜整個(gè)脊肉。
宰后檢驗(yàn)：鱔魚破腹后，如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有毛細(xì)線蟲，魚體必須銷毀，檢驗(yàn)無病蟲的魚肉經(jīng)清洗后再行加工。
加工：將選好的鱔肉洗凈，切成長10-15cm.寬0.5cm左右的細(xì)長扁條，一般只取中段鱔肉，頭、尾、骨用制作湯汁。將切好的肉，按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內(nèi)燒熱，然后放入切好的鱔肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時(shí)，立即起鍋，再上籠蒸10-15min即可出籠。
配制湯汁：先把宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時(shí)，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質(zhì)膠體狀。
裝罐：將加工好的鱔肉，稱重270-280g，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。
排氣在82℃環(huán)境下，10min。殺菌冷卻殺菌公式為10min-60min-15min/121℃，冷卻后取出。冷卻后堆放時(shí)罐蓋向下。
檢驗(yàn)出廠：在包裝出廠前再嚴(yán)格檢查，注意去除排氣密封效果不好的罐頭。然后裝箱，保溫5-7天，檢驗(yàn)合格后方可出廠。 |
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