1、工藝流程
原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品
2、調(diào)味液制備
調(diào)味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生姜300克，瓊膠80克，洋蔥250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸氣，加入黃酒，過(guò)濾備用。控制出鍋量為100千克（蒸發(fā)水用開(kāi)水補(bǔ)足），冷卻至40℃以下備用。
3、操作要點(diǎn)
（1）原料驗(yàn)收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚(yú)，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736-94淡水魚(yú)類衛(wèi)生》衛(wèi)生之有關(guān)規(guī)定。
（2）原料處理：①活鱔魚(yú)應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚(yú)摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚(yú)用流水解凍，清洗。②將洗凈的鱔魚(yú)用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓后割開(kāi)，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。③將洗凈的鱔魚(yú)片切成長(zhǎng)6厘米左右的鱔魚(yú)段，按鱔魚(yú)段大小、厚薄分開(kāi)放置。
?。?）鹽漬：將鱔魚(yú)段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用次，每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚(yú)段大小、氣溫以及凍、鮮魚(yú)原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
?。?）油炸：鹽漬后的鱔魚(yú)段充分瀝水后入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以使油炸后的鱔魚(yú)段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%--40%。
?。?）切絲：將油炸后的鱔魚(yú)段切成長(zhǎng)6厘米、寬3毫米的鱔魚(yú)絲。
?。?）豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚(yú)絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
（7）袋裝：采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚(yú)絲80克，豬肉絲60克，加入調(diào)味液40克（每袋凈含量為180克）。
?。?）封口、殺菌：真空包裝時(shí)真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃，反壓：0.16兆帕。
（9）保溫檢驗(yàn)：擦干罐體表面，存放于37正負(fù)2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫(kù)貯存。 |
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