速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程
黑芝麻→去雜→淘洗→瀝干→炒熟→冷卻→磨粉→攪拌→調(diào)餡→搓圓→稱量→速凍→餡心→包餡→入托盤→稱重→速凍→檢驗(yàn)→定量、裝盒（袋）→裝箱→入庫冷藏→出廠
速凍湯圓制作工藝要點(diǎn)
原料選擇 糯米無霉變、無蟲蛀、黏性足，加工成糯米粉,氣味正常。 豬板油為新鮮或冷凍良好的潔白脂肪，去膜、去雜后，用絞肉機(jī)絞碎。芝麻應(yīng)顆粒飽滿，香氣充足，炒熟后無苦焦味。為方便磨粉，可將芝麻與白砂糖一同碾成粉狀。
速凍湯圓制作要點(diǎn)
湯圓餡心料制備
將絞碎的豬板油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合，并加入適量干桂花和干玫瑰花，加水?dāng)嚢杈鶆颍汛损W料搓圓后，在－30℃以下的溫度下速凍30分鐘，使其中心溫度達(dá)到－15℃?zhèn)溆?。餡心重量控制在每15個(gè)210g～225g之間。調(diào)餡時(shí)一定要注意油脂與水的加入量，否則不易搓圓，做成的湯圓易變形。
湯圓成型
將糯米粉和湯圓粉品質(zhì)改良劑按比例先干混均勻，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆虺蔀樗哿?。用搓圓成型機(jī)或手工，將水粉料和凍好的餡心搓成表面光滑的湯圓，再把湯圓放入鋪有塑料薄膜、消過毒的盤中速凍。此工序用湯圓粉品質(zhì)改良劑與30℃左右溫水調(diào)粉，和面時(shí)間一般為5～7分鐘，和面至面團(tuán)柔軟后，醒面15～20分鐘即可使用。較常規(guī)用熱水燙面工藝相比，具有搓成湯圓后，不裂縫、不軟塌、不變形、操作簡單、工藝參數(shù)不受季節(jié)氣候的影響等優(yōu)點(diǎn)，且調(diào)粉時(shí)加水量比常規(guī)工藝高出5％～8％左右。用此工藝做出的湯圓煮熟后皮薄見餡色，韌性好，黏度高，不粘牙，不渾湯，油潤香甜。速凍、包裝、冷藏速凍采用強(qiáng)風(fēng)循環(huán)，在－30℃～－35℃以下的溫度下速凍30～45分鐘，使湯圓中心溫度達(dá)到－18℃時(shí)為止，并剔除速凍后個(gè)別扁平、塔型及餡心外露、隱露的不規(guī)則產(chǎn)品，包裝后迅速放入－18℃±1℃的溫度下冷藏。成品湯圓入冷庫前要稱重檢驗(yàn)，每15個(gè)凈重量在450g±5g之間。
剩余湯圓粉的保存如果當(dāng)天混合好的濕湯圓粉有剩余，應(yīng)放入冷庫在－5℃～10℃溫度下冷藏，這樣可保存3～4周不變質(zhì)。如第二天再使用，可把濕粉裝入布袋中將口扎緊，浸沒于25℃左右的清水中，保持其原有的色、香、味不變。若濕湯圓粉變紅或湯圓煮熟后呈淡紅色，即粉中長了霉菌所致，已不能食用。
用新法制作的速凍湯圓的表面光滑完整，大小均勻，呈自然白色。具有本品種應(yīng)有的滋味和氣味，且味道無苦味、無焦糊味、無酸味、無油哈味。該速凍湯圓還具有皮韌而薄，組織柔軟，有彈性及光澤等特點(diǎn)。
編者按：速凍湯圓作為傳統(tǒng)中式點(diǎn)心之一，深受人們喜愛。但是，采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，湯圓粉團(tuán)須經(jīng)熱燙和打芡，調(diào)粉工藝不易掌握，會(huì)出現(xiàn)調(diào)粉不均勻、韌性差、有生粉顆粒等缺陷，且制作的湯圓易塌架、表面不光潔、煮時(shí)易破皮。本文以黑芝麻湯圓為例，通過添加湯圓粉品質(zhì)改良劑，及改變工藝條件等方法，使得制作出的湯圓表面晶瑩透亮，無粉狀脫落物，不塌架，黏彈性大，凍融穩(wěn)定性和成型性好，口感軟糯，爽滑勁道，具有理想的貨架期和儲(chǔ)藏期。應(yīng)用這種技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品用溫水即可制作，可有效提高工人勞動(dòng)效率，同時(shí)提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 |
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