“金黃色葡萄球菌(以下簡(jiǎn)稱“金葡菌”)是一種常見(jiàn)細(xì)菌，吃了污染少量金葡菌的食品會(huì)鬧肚子，但對(duì)人體的影響比較輕，也不用聽(tīng)到金黃色葡萄球菌就害怕。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師王賀祥日前表示。
近期，思念、三全等速凍水餃相繼被檢出含有金葡菌，不少地方的超市相繼將其產(chǎn)品下架，一時(shí)間消費(fèi)者談之色變。
金黃色葡萄球菌不可怕
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)劉秀梅介紹說(shuō)，金葡菌廣泛存在于自然環(huán)境中，如空氣、土壤，是一種常見(jiàn)的微生物。人和動(dòng)物是主要的病菌攜帶者，大約50%以上健康個(gè)體的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中都帶有這種菌。中國(guó)科學(xué)院微生物研究所副所長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師東秀珠也表示，金葡菌哪里都有，人的臉上長(zhǎng)癤子了也會(huì)有。
王賀祥說(shuō)：“西餐中未煎熟的牛排和生魚(yú)片中也含有金葡菌，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，金葡菌分子會(huì)吸附在食品上，這個(gè)很難避免。而且如果生魚(yú)片保存不當(dāng)，金葡菌還會(huì)滋生。”
劉秀梅表示，金葡菌主要的致病因素是由金葡菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素，毒素的產(chǎn)生和菌量的多少有關(guān)，國(guó)際公認(rèn)產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的菌量濃度在100000個(gè)／g以上。金葡菌腸毒素中毒可使人產(chǎn)生劇烈的惡心、嘔吐，同時(shí)伴有上腹部絞痛、腹瀉。嚴(yán)重者可導(dǎo)致虛脫、腸痙攣和嚴(yán)重失水。但病程較短，1－2天內(nèi)可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。
據(jù)王賀祥介紹，金葡菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞壁非常薄，在80℃的開(kāi)水中煮5到10分鐘就死了。一般煮熟了的冷凍食品（什么叫速凍食品）中，金葡菌肯定死了，根本不用擔(dān)心。
新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
采用國(guó)際通用方案
新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征集意見(jiàn)稿，將原來(lái)“不得檢出”金葡菌改為“1000－10000”的范圍，標(biāo)準(zhǔn)是不是放松了呢？劉秀梅說(shuō)，按照國(guó)際通用的采樣方案(即“n、c、m、M”)，對(duì)金葡菌規(guī)定了可接受(m)和不可接受(M)的菌數(shù)值，同時(shí)規(guī)定了采樣的數(shù)量(n)和允許檢出可接受菌數(shù)的樣品件數(shù)(c)。
以速凍面米制品中對(duì)生制產(chǎn)品中金葡菌的規(guī)定為例，“n＝5，c＝1，m＝1000CFU／g，M＝10000CFU／g”，就是首先必須采集同批產(chǎn)品5件進(jìn)行檢驗(yàn)，而不能只抽檢1件。
劉秀梅表示，就速凍面米制品而言，可能的污染途徑一是由原料肉在切割加工過(guò)程中帶入，二是由帶菌的食品操作人員污染了食品。速凍面米制品企業(yè)需根據(jù)各自生產(chǎn)的食品種類、原料來(lái)源和質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模和條件、手工或機(jī)械加工、滅菌處理、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等不同環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)，確定控制危害的關(guān)鍵點(diǎn)，包括對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品接觸面、操作人員的體檢和衛(wèi)生行為等，都應(yīng)加以控制。
另外，物流、銷售場(chǎng)所也是不可忽視的關(guān)鍵點(diǎn)。安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)這類產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)提出了冷鏈要求，貯存、銷售必須控制在－18℃以下，運(yùn)輸過(guò)程的最高溫度不得高于－12℃。(欣華)
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如何選購(gòu)速凍食品
據(jù)了解，速凍生制面米制品是以小麥粉、大米、雜糧等谷物為主要原料，或同時(shí)配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、多種配料為餡料，經(jīng)加工成型、速凍而成的食品。生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有熟制步驟，因而有可能因原料帶入少量的金黃色葡萄球菌，這和家庭做飯過(guò)程中通過(guò)生菜、生肉也會(huì)帶入少量金黃色葡萄球菌是一樣的。只要經(jīng)過(guò)高溫烹煮，對(duì)人體健康不會(huì)造成直接危害。
劉秀梅建議消費(fèi)者，無(wú)論在大型或小型超市購(gòu)買速凍食品時(shí)應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：一是速凍食品是否存放在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的冷凍冰柜中。二是注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買包裝破損和超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。三是在超市購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)最后選購(gòu)速凍食品，并在最短時(shí)間內(nèi)帶回家，到家后立刻放入冰箱冷凍室。四是仔細(xì)閱讀包裝上的文字說(shuō)明，無(wú)論生制品或熟制品，都一定按標(biāo)簽的要求煮(蒸)熟后再食用。五是保留好銷售小票和外包裝，一旦發(fā)生問(wèn)題可及時(shí)溯源，妥善處理。
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