速凍水餃是以雞肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料，添加新鮮蔬菜、香辛料，經(jīng)手工或餃子機成型，速凍后裝的產(chǎn)品。速凍水餃最大是新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便，餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質(zhì)量。
速凍水餃的加工工藝分為以下幾步：第一步、肉餡的制作，把新鮮的肉類和蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后，加入香辛料及調(diào)味品混合制成；第二步、面皮的制作，把精制面粉或?qū)Ｓ蔑溩臃奂铀望}以及面粉改良劑混合制成面團，再用手工或機器制作面皮；第三步、餃子的包制成型，采用手工或餃子機把肉餡包進面皮里，捏成一定的形狀，要求飽滿，重量在13～15克之間，以皮薄大餡為佳；第四步、餃子的速凍，包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放入速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進行速凍，要求速凍溫度達一34攝氏度，速凍時間30分鐘，中心溫度在一10攝氏度以下，使產(chǎn)品快速的通過冰晶生成區(qū)，保證餃子的原汁原味；第五步、按要求的重量進行包裝入庫，速凍后的餃子及時按要求包裝，以免使產(chǎn)品的溫度回升，表面發(fā)軟，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
上面關(guān)鍵的步驟在于肉餡的制作和面皮的制備，做好這兩個重要的環(huán)節(jié)直接影響餃子的質(zhì)量和價值，為此許多公司不惜投入大量的研發(fā)力量來提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本，以達到產(chǎn)品暢銷。濟寧耐特食品有限公司幾年來致力于咸味香精的開發(fā)和研究，在速凍水餃產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用方面積累了一定寶貴的經(jīng)驗，為有幾千年傳統(tǒng)的水餃食品增添新的風味。
以下介紹一種雞肉味餃子的配方以供企業(yè)研發(fā)人員參考：天博乳化香精6309是由雞肉抽提物、氨基酸、多肽還原性糖反應(yīng)生成，具有濃郁純正的雞肉風味，口感突出，添加量0．1％～0．3％，起到掩蓋雞腥味、賦香和增香的作用；天博香精21026具有純正的紅燒雞肉風味，頭香較好，可以和天博香精6309配合使用，風味更佳。這款雞肉味的配方，廠家可以根據(jù)季節(jié)，來調(diào)整蔬菜品種，從而生產(chǎn)出不同品種的產(chǎn)品。
配方(總計：100． 1)：
雞胸肉20％、蛋白肉(復(fù)水) 21％、食鹽1． 6％、砂糖0． 4％、味精1．2％、白菜 24％、水7．4％、鮮蔥13％、面粉2％、CMC 0．2％、天博6309 0．3％、天博21026 0．3％、小磨香油0．3％、醬油0．2％、其他香辛料0．2％、鮮姜0.8％。 |
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