| 冷凍面團(tuán)技術(shù) |
| 2009-9-25 中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)（www.snksafetynets.com） |
面包加工過程中的面團(tuán)冷凍工藝及其優(yōu)勢(shì)越來越受到人們的重視。制冷技術(shù)經(jīng)過一百多年的發(fā)展，已成為一門獨(dú)立的科學(xué)，廣泛應(yīng)用于科學(xué)技術(shù)的各個(gè)領(lǐng)域。冷凍食品被視為食品工業(yè)中最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)之一。早期的冷凍主要用來儲(chǔ)藏和運(yùn)輸容易腐敗的蔬菜、水果、水產(chǎn)品等食品，而現(xiàn)在冷凍技術(shù)逐步被用作深層次的冷凍加工，面團(tuán)冷凍技術(shù)隨之產(chǎn)生并得到了迅速發(fā)展。下面我們主要講講面包制作中的冷凍面團(tuán)技術(shù)。
冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在面包、面點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，運(yùn)用冷凍原理處理半成品或成品食品。使他保存一段時(shí)間，在需要的時(shí)候解凍，繼續(xù)后面的生產(chǎn)工序，最終成為成品。
面包的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展到今天，形成了多種多樣的生產(chǎn)工藝，如一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、快速發(fā)酵、隔夜種子面團(tuán)等方法。盡管如此，面包制作的基本工藝卻是相同的，即經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤幾個(gè)程序。以往面包工廠采用這些方法生產(chǎn)面包的時(shí)候，經(jīng)過產(chǎn)品庫運(yùn)到各個(gè)商店或快餐店，再到消費(fèi)者手中，需要很長(zhǎng)時(shí)間，面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)受到了很大的損失，消費(fèi)者無法吃到新鮮的面包。針對(duì)這種情況，冷凍技術(shù)在面包生產(chǎn)中得到了迅速應(yīng)用，縮短了面包在儲(chǔ)運(yùn)過程中的時(shí)間，保證了新鮮程度。
面包加工中的冷凍面團(tuán)技術(shù)，主要有以下5種方法：
1．冷凍面團(tuán)法：
大的面包廠將經(jīng)過調(diào)粉、發(fā)酵和整型后的面團(tuán)凍結(jié)和冷藏，得到冷凍面團(tuán)，然后將此冷凍面團(tuán)銷往各個(gè)面包連鎖店（如超級(jí)市場(chǎng)、快餐店、賓館等）冷藏起來。這些連鎖店只需要醒發(fā)箱和烤爐即可，如顧客需要，可隨時(shí)將面團(tuán)取出解凍、醒發(fā)、烘焙，得到新鮮面包。
2．冷凍預(yù)醒面團(tuán)法：
將醒發(fā)好的面團(tuán)進(jìn)行冷凍處理，得到預(yù)醒面團(tuán)，運(yùn)到各連鎖店，解凍后直接烘烤即可。
3．冷凍預(yù)烘烤面團(tuán)法：
將已醒發(fā)充分的面團(tuán)放入烤爐烤至七成熟，此時(shí)面包膨脹定型完成，表皮尚未出現(xiàn)金黃色或顏色很淺，取出后冷卻至常溫，然后冷凍、冷藏。需要時(shí)取出解凍，再烘烤至完全成熟。
4．冷凍面包法：
面包按照正常工藝生產(chǎn)出來后，冷卻至20～30℃，冷凍、冷藏。這種面包可以直接賣給消費(fèi)者，或者在面包店中解凍后銷售。
5．冷藏面團(tuán)法：
調(diào)粉后的面團(tuán)在0～10℃下緩慢發(fā)酵，3～4天甚至一個(gè)星期后再進(jìn)行解冷、整型、醒發(fā)、烘烤，得到新鮮面包。 |
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