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在冷藏運輸中，水果和蔬菜占了冷藏運輸?shù)拇蟛糠?，對于水果蔬菜的新鮮，合理保證在運輸途中貨物不腐爛，必須對冷藏貨物的知識有一定的了解。易腐貨物對冷藏運輸?shù)囊髽O高，在貨物裝卸時，應(yīng)高效快速的完成，確使冷凍食品在裝卸中還處于低溫。
水果和蔬菜是人類必需的副食品，其營養(yǎng)價值因品種、生長、成熟、貯藏條件等的不同而有較大的差異，主要含有水份、糖類、有機(jī)酸、酶、纖維素、色素和維生素等。水果和蔬菜采摘后，果實組織中仍進(jìn)行著活躍的新陳代謝過程，在很大程度上是母體發(fā)生過程的繼續(xù)，未成熟的可繼續(xù)成熟，已成熟的可發(fā)展至老化腐爛的最后階段。多數(shù)水果和蔬菜以過凍結(jié)和凍藏后將失去生命的正常新陳代謝過程，由有生命體變?yōu)闊o生命體。
凍水果和蔬菜有大批量散裝到為零售而小包裝的多種運輸形式。應(yīng)特別注意貨物的特殊要求以免造成貨損。一般規(guī)律是凍藏溫度越低，貨物品保持越好。
1 凍蔬菜
冷凍蔬菜在凍結(jié)前通常用熱水或蒸氣燙洗，以殺滅大量的細(xì)菌和減緩酶的作用。用水密的復(fù)合材料包裝，且貯藏在低于-18℃的溫度，在沒有溫度升高波動的情況下能延長蔬菜的凍藏期。
2 凍水果
凍凍水果通常不用燙洗，而采用糖處理或酸處理。因此，選擇適當(dāng)成熟度和高質(zhì)量的水果進(jìn)行冷凍a處理非常重要，因為再好的包裝和低溫也不能避免低水平的酶化作用。
3 奶制品
冷凍奶油通常是大宗貨物。習(xí)慣做法是將奶油裝在紙箱內(nèi)，紙箱裝在貨盤上，然后再裝入冷藏箱內(nèi)運輸。
雖然有些奶制品可在較暖的溫度下運輸，但實際溫度一般設(shè)置在低于-14℃或更低，因為大部分奶油在低于-8℃溫度下沒有微生物損壞，并且保持良好的質(zhì)量。
可長期貯存的硬奶酪通常在1℃~7℃溫度下運輸，這取決于奶酪的種類、包裝、運輸距離和為加工或零售的用途。其他奶酪通常用冷箱在0℃~13℃溫度下運輸。
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