速冷疏菜又稱冷凍疏萊，它具有新鮮蔬菜所不具備的以下特點:首先，它能夠在較長時期內(nèi)保持良好的蔬菜品質(zhì)，保存蔬萊中的營養(yǎng)物質(zhì)。其次，冷凍蔬菜可不受季節(jié)限制，一年之中的蔬菜品種，在同一時期應(yīng)有盡有，夏菜冬吃，春嘗秋菜完全可行。再次，冷凍蔬菜十分衛(wèi)生，十分方便。一切不可食用部分巳在加工中舍去，一切不符合高標準要求的部分也已舍去，產(chǎn)品經(jīng)過半烹調(diào)，加工符合衛(wèi)生標準。消費者購回冷凍蔬菜，即可直接烹調(diào)食用。因此，冷凍蔬菜在工業(yè)化國家發(fā)展很快，在我國也將逐步成為蔬菜供應(yīng)的一種不可缺少的形式。
(一)速凍的基本原理
1.采收后蔬菜的生理活動及其與速凍的關(guān)系
(1)蔬菜中的水分和冰點
蔬菜的含水量很高，一般都在90%以上，有的蔬菜，如大白菜達96%。因此要了解蔬菜的冷凍過程，首先需了解蔬菜的水分情況。
蔬菜中的水分以兩種形態(tài)存在。一種是水分比較牢固的被膠體顆?；驖B透物質(zhì)所吸附，不能自由移動，這種水分稱束縛水。一切植物的蛋白質(zhì)、細胞系統(tǒng)和細胞纖維絲等表面都存在著這種束縛水。束縛水不參加生化反應(yīng)，在較低溫度下也不易結(jié)冰，在較高溫度下也不易蒸發(fā)。另一種是水分不能被膠體顆粒束縛，能夠“自由的移動”，這類水分則稱為自由水。自由水溶解一定的糖類、無機鹽等物質(zhì)。
現(xiàn)代的生理技術(shù)利用核磁共振分析蔬菜外加磁場水分中的氫原子核影響，能夠推斷蔬菜中的水分是“自由的”還是”束縛的”。研究結(jié)果證實蔬菜中的水分大部分是“自由的”。束縛水以氫鍵與細胞某種組分結(jié)合，這些水分布在細胞膜上，排列得很緊密。 |
