易腐食品定義：中國冷鏈物流網(wǎng)專家通常認(rèn)為易腐食品是指在自然溫度環(huán)境下受溫度和濕度的影響，存放時(shí)間內(nèi)容易發(fā)生動(dòng)物性食物的死亡或變質(zhì)，植物性食物的腐爛、霉變等異常質(zhì)量問題。動(dòng)物性食品包含：蝦、蟹、沙蠶、活凍貝、鮮魚類，畜禽肉類及加工后的食品；植物性食物包含：花卉、水果、蔬菜類、菌類等；速凍面食，蛋乳制品等。
易腐食品變質(zhì)的原因
易腐食品容易變質(zhì)是由多方面的原因造成的，首先決定于貨物本身所組成的性質(zhì)，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發(fā)育和繁殖活動(dòng)而造成貨物腐敗，是冷藏貨物易腐變質(zhì)的主要原因。此外，由于貨物受壓或因在運(yùn)輸過程中受到碰撞、震動(dòng)而造成表面損傷，從而引起化學(xué)變化而腐敗。這種腐敗，開始時(shí)雖只局限于受損部分，但在一定條件下，由于微生物的作用，能迅速擴(kuò)大引起整體腐爛。新鮮蔬菜有著豐富的營養(yǎng)價(jià)值，它品種多，特性各異。由于蔬菜本身所組成的性質(zhì)適宜于微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞主要是受溫、濕度的影響、環(huán)境衛(wèi)生條件和氣體成分不適宜而引起的?？諝膺^于干燥，蘿卜容易空心；過于潮濕，葉菜類就容易腐爛。一般來說，番茄、黃瓜、南瓜、甘薯等應(yīng)儲(chǔ)存在溫度稍高和比較干燥的地方；白蘿卜、胡蘿卜、甜菜等宜儲(chǔ)存在冷涼濕潤的環(huán)境里；洋蔥、大蒜則適宜儲(chǔ)存在冷涼干燥的地方。微生物的生長、發(fā)育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養(yǎng)料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動(dòng)。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質(zhì)，就必須設(shè)法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動(dòng)，才能延長易腐貨物的儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間。
溫、濕度的高低對(duì)于保持冷藏貨物的質(zhì)量有密切的關(guān)系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會(huì)結(jié)冰，結(jié)冰后會(huì)變質(zhì)、走味、食而不鮮。水果的品種很多，生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對(duì)水果的影響也很大，它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質(zhì)，必須要掌握好保管場(chǎng)所適當(dāng)?shù)臏?、濕度。因此，在長時(shí)間的運(yùn)輸和保管易腐貨物時(shí)，必須根據(jù)它們各自的特性，要儲(chǔ)存在適宜的環(huán)境中，才能保持其原有的品質(zhì)。
易腐食品防腐方法
防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動(dòng)，或使細(xì)菌霉菌全部殺死。一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種?，F(xiàn)將各種防腐法簡單介紹如下。
1. 高溫處理
將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然后將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。
2.干制
將魚、肉、水果、蔬菜等進(jìn)行烤干或曬干，制成魚松、肉松、果干、魚干和脫水蔬菜等。魚與肉在烤干之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發(fā)育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以采用此法防腐。
3.熏制
通常用于魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時(shí)將食品烘干，并覆以由燃燒所產(chǎn)生的防腐劑。
4.鹽漬和糖漬
鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細(xì)胞內(nèi)的水分減少，以致使微生物不易活動(dòng)，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏處理
它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結(jié)冰，發(fā)生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時(shí)微生物并未死亡，僅是暫時(shí)處在休眠狀態(tài)中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時(shí)，微生物還能迅速地恢復(fù)其生命活動(dòng)，對(duì)保管貨物質(zhì)量仍產(chǎn)生極為嚴(yán)重的威脅。因此，要長時(shí)間的運(yùn)輸和保管，必須使貨物始終處于低溫狀態(tài)中，才能保證貨物不致?lián)p壞，而使食品保持其原有的品質(zhì)。
在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風(fēng)味，降低改變了食品的營養(yǎng)成分，甚至于在防腐處理過程中產(chǎn)生不利于身體健康的物質(zhì)，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風(fēng)味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一O ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會(huì)出水分。
冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結(jié)，使食品中的絕大部分水分和液汁結(jié)冰，這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍，而且凍結(jié)的速度越快越好。
采用冷藏處理來防止食品易腐變質(zhì)的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節(jié)約，成本降低，而且還具有如下優(yōu)點(diǎn)：
?。?）果蔬類食品在冷卻后，當(dāng)溫度下降到一定程度時(shí)，處于“假睡”狀態(tài)。呼吸減慢，新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質(zhì)期。而且一旦恢復(fù)常溫后，又能恢復(fù)原有的風(fēng)味和鮮度。
（2）肉類食品，當(dāng)溫度下降到0 ℃ 左右時(shí)，即使不結(jié)冰，低溫也會(huì)使腐敗微生物的生長、繁殖減慢，延長了這一類食品的保質(zhì)期。
?。?）食品在冷凍時(shí)，其液汁由水變成冰，不能再供應(yīng)微生物生活所必需的水分，而且低溫又進(jìn)一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。
?。?）食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類等營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎不會(huì)遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C 外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，設(shè)法破壞或長期抑制酵素活動(dòng)，在-25 ℃ 以下凍結(jié)，保藏于-18 ℃ 的環(huán)境中，維生素C 的損失也很少。
因此，采用冷卻方法保藏食品，能保持食品的營養(yǎng)、風(fēng)味和新鮮度，但缺點(diǎn)是保存的時(shí)間不能太長。隨著冷卻技術(shù)的發(fā)展。目前，有一種氣調(diào)冷藏運(yùn)輸?shù)男路椒?。這種冷藏運(yùn)輸方法主要用于保存水果和蔬菜類貨物，采用這種方法以后，就能達(dá)到以前采用冷卻處理法時(shí)所達(dá)不到的鮮度，從而使食品在運(yùn)輸過程中保證達(dá)到最高的質(zhì)量。關(guān)于氣調(diào)冷藏運(yùn)輸?shù)膬?nèi)容，在以后的章節(jié)中另行敘述。
采用冷凍處理法保藏的食品，由于凍結(jié)而會(huì)破壞細(xì)胞組織，故影響了食品的營養(yǎng)價(jià)值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它很大的不足之處。
易腐食品貯存溫度
1、畜禽肉類
豬肉類 [1] 商品的中心溫度在入庫前必須達(dá)到-18℃。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98%。豬肉類的保質(zhì)期限一般為10～12個(gè)月。
牛肉類 商品的中心溫度在入庫前達(dá)到-18℃。 冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98%，牛肉類的保質(zhì)期限一般為9～11個(gè)月。
羊肉類 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。 冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98%，羊肉類的保質(zhì)期限一般為9～11個(gè)月。
禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內(nèi)臟禽副產(chǎn)品） 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98%，禽類的保質(zhì)期限一般為8～10個(gè)月。
冰蛋 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對(duì)濕度保持在95～98%。冰蛋的保質(zhì)期限一般為15個(gè)月。
鮮雞蛋 商品進(jìn)入倉間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對(duì)濕度保持在85～88%之內(nèi)，鮮蛋的保質(zhì)期限一般分為：一類蛋為9個(gè)月，二類蛋為6個(gè)月，三類蛋為3～4個(gè)月。（不符合三類蛋的一般不能儲(chǔ)存，如遇產(chǎn)大于銷、供大于求的情況時(shí)，可考慮暫進(jìn)倉間作短期存放，但要與一、二、三類蛋倉間分別存放）。 2、蔬菜水果類的冷藏溫度
各種蔬果類 [2]都有一個(gè)最適宜的貯藏溫度。 多數(shù)的根莖、葉菜類蔬菜都適宜貯藏于接近冰點(diǎn)的溫度，原產(chǎn)于溫帶、寒帶的多數(shù)蔬菜水果要求的貯藏溫度為0度左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果多數(shù)溫度要求高于0度，例如香蕉為13度，芒果為10度，黃瓜為12-13度，青椒為9-12度等。
如果貯藏溫度高于最適溫度，將會(huì)加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于最適溫度，將導(dǎo)致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。
主要蔬菜儲(chǔ)藏溫度及推薦儲(chǔ)存時(shí)間表：
品 種 儲(chǔ)藏溫度℃ 儲(chǔ)藏時(shí)間 品 種 儲(chǔ)藏溫度℃ 儲(chǔ)藏時(shí)間
黃瓜 8-10 1-2周 胡蘿卜 0-1 4-8個(gè)月
甜瓜 5-10 1-4周 紅蘿卜 0-1 1-4周
西瓜 10-12 2-3周 白蘿卜 0-1 4-5個(gè)月
南瓜 10-13 2-5周 茴香 0-1 1-2周
絲瓜 5-8 1-3周 干洋蔥 -1-0 6-8個(gè)月
苦瓜 5-8 3-4周 大蒜 -4—1 6-12個(gè)月
冬瓜 10 1-3周 蒜薹 -1-0 6-10個(gè)月
佛手瓜 7 4-6周 青蔥 0-1 1-2周
東西葫 10-13 2-6周 姜 13 4-6個(gè)月
夏西葫 8-10 1-2周 蘑菇 0 7-10天
綠番茄 12-15 1-2周 甜玉米 0-1 4-8天
紅番茄 8-10 1周 嫩馬鈴薯 4-5 1-2個(gè)月
茄子 8-12 3-4周 老馬鈴薯 4-5 4-9個(gè)月
青椒 7-10 2-4周 大白菜 0-1 1-3個(gè)月
綠甘藍(lán) 0-1 3個(gè)月 豌豆 0-1 1-3周
白甘藍(lán) 0-1 6-7個(gè)月 青豆 7-8 1-2周
花椰菜 0-1 2-4周 蠶豆 0-1 2-3周
芹菜 0-1 1-3個(gè)月 四季豆 2-4 2-3周
萵筍 0-1 1-4周 干豆 2-4 2-3周
菊苣 0-1 2-4周 甜菜頭 0-1 3-8個(gè)月
菠菜 0-1 1-2周
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