| 果蔬貯藏保鮮技術(shù)問(wèn)答 |
| 2013-6-23 中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)（www.snksafetynets.com） |
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，仍然有呼吸作用,并帶有大量田間熱。大多數(shù)水果采收后一段時(shí)間，它特有的風(fēng)味、口感才能進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們食用需要，這一過(guò)程稱為后熟或完熟階段。1、問(wèn)：什么是保鮮？
1、答：采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，仍然有呼吸作用,并帶有大量田間熱。大多數(shù)水果采收后一段時(shí)間，它特有的風(fēng)味、口感才能進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們食用需要，這一過(guò)程稱為后熟或完熟階段。
例如：采收的蘋果需要放置一段時(shí)間才好吃。接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分乃至軟化，這就是衰老階段。設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過(guò)程，就是盡量保持原有品質(zhì)過(guò)程。這一時(shí)間過(guò)程可稱為保鮮。一般說(shuō)來(lái)，保鮮就是保持外觀、保持水分、防止褐變和防止腐敗。大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀形態(tài)便失去商品價(jià)值。
2、問(wèn)：什么是保鮮期、貯藏期與貨架期？
2、答：對(duì)保鮮期、貯藏期與貨架期說(shuō)法眾所紛紜。我們認(rèn)為，所謂保鮮期就是在某種條件下，物品能夠滿足期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間過(guò)程。期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)包括好品率(例如80%、90%)、外觀、硬度乃至營(yíng)養(yǎng)素等。所謂貯藏期，就是在一定貯藏條件下延長(zhǎng)貯物的原有品質(zhì)、滿足期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間過(guò)程。例如多少天。所謂貨架期，就是在一定環(huán)境條件下，物品在貨架上可以滿足期望的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)而停留的時(shí)間過(guò)程。例如多少天或多少小時(shí)。
一般地，保鮮期=貯藏期+貨架期。運(yùn)輸過(guò)程類似貯藏過(guò)程,只是運(yùn)輸過(guò)程中的震動(dòng)可能對(duì)物品造成傷害而縮短保鮮期。有時(shí)可將貯藏期稱為貯運(yùn)期。
3、問(wèn)：影響生鮮果蔬保鮮期的主要因素有哪些？
3、答：其主要因素有：品種、成熟度、產(chǎn)地、采收時(shí)間、機(jī)械損傷、壓力、溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、采后到進(jìn)行保鮮處理的時(shí)間等。
品種、不同類型的果蔬保鮮期不同。例如：蘋果比水蜜桃耐貯藏；同一種類型的果蔬，品種不同其耐貯性有異，例如東魁種楊梅就比荸薺種楊梅耐貯藏。
成熟度：一般說(shuō)來(lái)，果蔬成熟度愈高，愈不耐貯藏。
采收時(shí)間：同一品種、同一產(chǎn)地、同一成熟程度的水果，從早晨到晚上的不同采收時(shí)間影響保鮮期。
機(jī)械損傷：機(jī)械損傷是由于碰撞、劃傷、戳傷、擠壓、跌落、摩擦、震動(dòng)等造成的。有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加，稱為傷呼吸。此外，傷口除了會(huì)增加蒸騰(俗說(shuō)蒸發(fā))，尤其很容易受細(xì)菌、霉菌和微生物侵染而引起腐敗。黑莓、楊梅、草莓、藍(lán)莓、桑葚、等漿果(表面無(wú)皮)最容易發(fā)生機(jī)械損傷。
壓力：貯藏環(huán)境的壓力低于大氣壓，呼吸和蒸騰兩者均減弱。蒸騰作用會(huì)引起失水即失重。失水不但會(huì)引起顏色和光澤消退、變黃、萎篶、變軟，還會(huì)引起其內(nèi)分泌失調(diào)和生理缺陷，造成表面褐斑、糠芯等，嚴(yán)重影響其耐貯性。一般地，貯藏環(huán)境的壓力與大氣壓力兩者之間的差別愈大，呼吸和蒸騰的減弱程度愈明顯。在極低貯藏壓力例如1350Pa以下，可以最有效抑制細(xì)菌尤其是霉菌活動(dòng)，可100%殺滅水果內(nèi)芯部和表面的成蟲、幼蟲、蛹和卵。最有效保持生鮮蔬菜和水果的原有的外觀、滋味、口感、營(yíng)養(yǎng)素。
溫度：適當(dāng)?shù)目刂茰囟龋遣墒蘸蟮纳r果蔬保持品質(zhì)、減少損失廣泛使用的古老的傳統(tǒng)方法。一般
地，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，保鮮壽命也就愈短。低溫能部分抑制細(xì)菌活動(dòng)，還能減弱蒸騰作用。不過(guò)，溫度過(guò)低會(huì)造成冷害乃至凍傷、凍死。溫度對(duì)呼吸和蒸騰作用的抑制程度遠(yuǎn)小于低壓力。
濕度：一般說(shuō)來(lái)，濕度高，有利于霉菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍。但可以減弱蒸騰作用。
環(huán)境氣體：大氣中，一般含21％O2、78％N2、0.03％CO2，以及其它一些微量氣體。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的O2濃度或提高CO2濃度，可以部分抑制果蔬的呼吸作用和抑制部分細(xì)菌活動(dòng)。但對(duì)呼吸和蒸騰作用的抑制程度也遠(yuǎn)小于低壓力。但是,O2濃度過(guò)低會(huì)引起缺氧傷害、CO2濃度過(guò)高會(huì)引起中毒。
包裝。合適包裝可以減少機(jī)械損傷、稍微抑制呼吸、減弱蒸騰作用。
采后到進(jìn)行保鮮處理的時(shí)間。該時(shí)間間隔愈短，保鮮效果愈好。一般地，推遲一天將縮短保鮮期7天。
4、問(wèn)：目前已經(jīng)在用的保鮮技術(shù)有哪些？
4、答：冷藏（冷庫(kù)、冰箱、冷藏車、冷藏集裝箱），氣調(diào)冷藏（氣調(diào)庫(kù)），真空快速冷卻（真空預(yù)冷機(jī)），減壓冷藏（減壓冷藏庫(kù)），輻照，冰溫，臭氧，化學(xué)或生物保鮮劑，打蠟，真空包裝，氣調(diào)包裝等。實(shí)際使用中，經(jīng)常將一些保鮮技術(shù)整合，以求更好效果。 |
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