我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，是世界上蔬菜種類最多、種植面積最大的國(guó)家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型過(guò)渡，而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家已進(jìn)入了以保健食品為主的時(shí)期；保鮮果菜的需求量、消費(fèi)量大幅增長(zhǎng)，新一輪農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整為果菜生產(chǎn)提供了良好的發(fā)展機(jī)會(huì)。果菜易變質(zhì)和腐敗，在無(wú)保鮮處理的情況下，收獲后的損耗率達(dá)20%以上；果菜無(wú)保鮮貯運(yùn)進(jìn)入城市，又會(huì)給城市增添大批的生物垃圾，造成能源和人力的浪費(fèi)。因此，加強(qiáng)果菜保鮮工作，逐步做到果菜采后預(yù)冷、加工、包裝和保鮮，實(shí)現(xiàn)凈菜上市，是菜藍(lán)子工程實(shí)施過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)；另外我國(guó)加入WTO后，將取消農(nóng)產(chǎn)品的補(bǔ)貼，農(nóng)產(chǎn)品要在國(guó)際農(nóng)業(yè)貿(mào)易自由化市場(chǎng)中生存并發(fā)展，也必須提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)；除了從選種、育種、種植方面改良外，還需對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)保鮮加工，保證貯運(yùn)后農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、增加農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。 冷藏加工是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的物理加工過(guò)程(不加任何添加劑和化學(xué)物品)，合理選擇冷加工工藝可最大限度地保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味、形，滿足人們對(duì)綠色食品的需求。我國(guó)果菜的冷藏始于1968年，三十年來(lái)冷庫(kù)數(shù)量及總?cè)萘坑辛溯^大的發(fā)展，但目前仍以普通冷藏庫(kù)為主，應(yīng)用真空預(yù)冷、濕冷預(yù)冷、氣調(diào)貯存、減壓低溫貯存等先進(jìn)的冷加工技術(shù)的冷庫(kù)為數(shù)不多，影響了果菜保鮮質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，有些地區(qū)不顧產(chǎn)品特點(diǎn)，盲目投產(chǎn)氣調(diào)冷藏庫(kù)，造成投資浪費(fèi)。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，以及日益擴(kuò)大的果菜出口貿(mào)易，無(wú)疑對(duì)果菜冷藏工藝提出更高的更求，我們應(yīng)吸取國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，同時(shí)根據(jù)果菜品種特點(diǎn)和保鮮要求選擇合適的冷藏加工工藝，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，使果菜保鮮加工質(zhì)量更上一個(gè)臺(tái)階。
一、預(yù)冷
新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)，分解和消耗自身的營(yíng)養(yǎng)成分，并放出呼吸熱；同時(shí)，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱，兩者令摘后果菜周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質(zhì)明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時(shí)間內(nèi)，在原料產(chǎn)地，將其冷卻到規(guī)定的溫度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過(guò)程稱之為預(yù)冷。目前在國(guó)外經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，已把預(yù)冷作為果菜采收后加工的第一道工序。 果菜預(yù)冷的方法有空氣預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷、真空預(yù)冷和濕冷預(yù)冷五種。前三種我國(guó)已有應(yīng)用，后兩種起步比較晚，應(yīng)用較少?？諝忸A(yù)冷方法簡(jiǎn)易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時(shí)，易造成果菜表面干縮。冷水預(yù)冷設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，冷卻速度快，無(wú)干耗，成本低，缺點(diǎn)是果菜易受冷卻水中細(xì)菌的污染，并造成水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預(yù)冷冷卻速度快，食品無(wú)干耗，但制冰設(shè)備占地面積大，初投資高，一般只用于水產(chǎn)加工或冷藏運(yùn)輸。果菜類采用冰預(yù)冷，溫度不易調(diào)節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用。 濕冷預(yù)冷是采用機(jī)械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過(guò)換熱器使庫(kù)內(nèi)空氣與冷水進(jìn)行直接接觸的熱、質(zhì)交換，獲得接近冰點(diǎn)溫度的高濕空氣，再經(jīng)強(qiáng)制通風(fēng)用這高濕空氣來(lái)冷卻物料，冷卻速度比常規(guī)空氣冷卻方法快1倍以上；保鮮效果好，能同時(shí)提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利于保持果菜的新鮮程度；適用于多數(shù)果菜的預(yù)冷和儲(chǔ)藏保鮮，果菜對(duì)濕冷預(yù)冷方法的適應(yīng)率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法；濕冷系統(tǒng)采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低制冷機(jī)組裝機(jī)容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫(kù)造價(jià)低，產(chǎn)品可隨進(jìn)隨出，使用方便。濕冷系統(tǒng)目前主要用于果菜的預(yù)冷和短期保鮮貯藏(1~2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保鮮，還需設(shè)紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。 真空預(yù)冷就是將果菜放在真空預(yù)冷室內(nèi)，用真空泵抽真空，造成一個(gè)低壓環(huán)境，使果菜內(nèi)部水份得以蒸發(fā)，由于吸收蒸發(fā)潛熱，果菜自身被冷卻。真空預(yù)冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3%的水分，冷卻均勻，無(wú)污染，保鮮效果最好，缺點(diǎn)是成本較高，對(duì)于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細(xì)胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對(duì)于表面積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發(fā)困難，冷卻速度慢，加工成本高。無(wú)需解凍、復(fù)水，食用方便等優(yōu)點(diǎn)，適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運(yùn)成本，國(guó)內(nèi)銷售果蔬傳統(tǒng)的保鮮方法是：空氣預(yù)冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大，表面組織疏松，空氣預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)，令蔬菜長(zhǎng)時(shí)間處于強(qiáng)呼吸狀態(tài)，易造成蔬菜干萎、變黃，對(duì)低值產(chǎn)品，較經(jīng)濟(jì)的做法可改用濕冷空氣預(yù)冷或冷水預(yù)冷。加工價(jià)值高的名優(yōu)品種或出口果菜，采用真空預(yù)冷具有很好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益，是最好的預(yù)冷保鮮方法。
頁(yè)次:1/2 首頁(yè) 上一頁(yè) 下一頁(yè) 尾頁(yè) Go: |
