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二、速凍
食品速凍是指食品降溫時(shí)，30分鐘內(nèi)迅速通過(guò)最大冰晶生成帶，并使中心溫度達(dá)到-15℃以下。速凍食品分速凍果蔬食品、速凍畜禽食品、速凍水產(chǎn)食品及速凍調(diào)理食品等。速凍水產(chǎn)食品隨著國(guó)內(nèi)水產(chǎn)資源衰減，加工前景不妙；國(guó)外消費(fèi)者認(rèn)為畜禽食品高蛋白、高脂肪，長(zhǎng)期食用造成令人擔(dān)擾的肥胖病、速凍畜禽食品受到冷落；而速凍果蔬食品與速凍調(diào)理食品消費(fèi)量持續(xù)高速增長(zhǎng)。速凍食品加工工藝過(guò)程包括：前處理→預(yù)冷→速凍→包裝→低溫冷藏。 速凍食品與普通凍結(jié)食品相比，由于凍結(jié)速度快，冰晶數(shù)量廣，粒子小(直徑要求在100μm以下)，分布均勻，不會(huì)損傷細(xì)胞組織，當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞所吸收而不至于產(chǎn)生汁液流失。因此，速凍食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鮮度、色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。速凍后食品在-18℃低溫下貯藏，比預(yù)冷 - 冷藏加工的食品保鮮貯藏時(shí)間長(zhǎng)，長(zhǎng)期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一種長(zhǎng)期冷藏保鮮方法。適用于需長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品，如出口日本的果菜。速凍果菜必須注意冷藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及家庭貯存等環(huán)節(jié)，始終保持在-18℃以下的恒定低溫下，避免由于溫度波動(dòng)造成冰晶長(zhǎng)膨大而破壞細(xì)胞組織。速凍果菜亦要重視解凍方法，使果菜不會(huì)在解凍時(shí)造成質(zhì)量下降，利用微波內(nèi)部加熱方式，解凍速度快，能使凍品較均勻地整體加熱升溫，且可比常規(guī)解凍方法有更佳的加工狀態(tài)。 三、真空冷凍干燥 西歐以進(jìn)口脫水蔬菜為主，脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，作為方便面、方便米飯等方便食品配餐佐料，也可作為進(jìn)一步深加工的原料。脫水蔬菜的加工工藝如下：前處理→干燥→包裝→貯存。脫水蔬菜的干燥方法有熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥及膨化干燥等。真空冷凍干燥是將切制好的物料在密封的容器內(nèi)凍結(jié)，使所含的水變成冰，然后在較高真空度下加熱，使物料內(nèi)部的冰晶直接升華成水蒸氣排出的干燥方法。與其它干燥方法相比，真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是熱量消耗少，復(fù)水時(shí)間短，還原性質(zhì)好，干燥后產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、味道、形狀等變化小，避免了因傳統(tǒng)脫水方法而帶來(lái)的變色、變味、成份流失、干縮無(wú)法還原等缺陷，其產(chǎn)品質(zhì)量高。當(dāng)前國(guó)際上脫水蔬菜正向真空冷凍脫水蔬菜發(fā)展，缺點(diǎn)是設(shè)備較復(fù)雜，加工成本昂貴。但真空冷凍干燥后的產(chǎn)品重量輕(失去95%-97%的水分)，運(yùn)輸方便，干后物料中缺水，細(xì)菌不能生長(zhǎng)繁殖，包裝后可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存，達(dá)1至數(shù)年，其貯運(yùn)費(fèi)用低，一定程度上補(bǔ)償了加工費(fèi)昂貴的不足，是當(dāng)今食品保鮮中的最佳方法之一。適用于需要長(zhǎng)期貯存或遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪過(guò)多的食品不易凍干，不宜選用。 四、氣調(diào)保鮮 氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上對(duì)果菜貯藏環(huán)境的氣體成份進(jìn)行人工控制，從而取得果菜貯藏的更佳效果的冷藏方法。氣調(diào)冷藏已被公認(rèn)為目前世界上最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。與普通冷藏相比，其貯存期延長(zhǎng)1倍，果蔬出庫(kù)后擺架期可延長(zhǎng)至21-28天，是普通冷藏的3-4倍，使果蔬保持鮮度的脆性，營(yíng)養(yǎng)成份及硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無(wú)幾，具有極佳的貯存效果。 氣調(diào)庫(kù)貯存的產(chǎn)品需采用整進(jìn)整出的進(jìn)出庫(kù)方式，對(duì)大批量、長(zhǎng)時(shí)間貯存的果蔬(如反季節(jié)銷(xiāo)售產(chǎn)品，用于渡淡的產(chǎn)品)用專(zhuān)用氣調(diào)冷藏庫(kù)貯存，易于對(duì)貯存環(huán)境進(jìn)行氣體成份檢測(cè)和調(diào)控。但由于氣調(diào)庫(kù)房比普通冷庫(kù)造價(jià)高，需增加價(jià)格昂貴的氣調(diào)成套設(shè)備，目前國(guó)內(nèi)氣調(diào)貯存僅用于蘋(píng)果、梨等需長(zhǎng)期貯存及在普通高溫庫(kù)難以貯存的彌猴桃等水果品種。 對(duì)于品種繁多，批量小，短期保鮮貯藏的即銷(xiāo)果菜也可采用：預(yù)冷→真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝→高溫冷藏(0～4℃)的加工工藝；其小包裝可直接擺架(冷藏柜)銷(xiāo)售。真空包裝技術(shù)與設(shè)備已較成熟，氣調(diào)保鮮包裝的保鮮期是真空包裝的2～2.5倍，在20天左右，我國(guó)已研制出多種氣調(diào)包裝機(jī)投放市場(chǎng)，在包裝速度方面有待進(jìn)一步提高。 氣調(diào)保鮮包裝同樣適用于鮮花和冷卻肉。近年來(lái)隨著生活水平的提高，國(guó)內(nèi)貿(mào)易市場(chǎng)凍結(jié)肉銷(xiāo)售量有所下降，冷卻肉成為新的消費(fèi)要求，經(jīng)冷空氣強(qiáng)制冷卻的冷卻肉采用真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝，其貨架期可達(dá)兩至三周，可滿足省內(nèi)外貯運(yùn)銷(xiāo)售要求，較之凍結(jié)肉有更佳的保鮮效果和低成本。
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