來源：中國畜牧獸醫(yī)報(bào)
“熱鮮肉”消費(fèi)的隱患
目前廣西玉林及其周邊市場(chǎng)仍以菜市場(chǎng)“一塊肉案、一把刀”的熱鮮肉為主，然而這種消費(fèi)方式卻隱含著衛(wèi)生隱患。筆者曾經(jīng)凌晨到市內(nèi)一家屠宰場(chǎng)采訪，目睹了這樣一幕：由于設(shè)備的限制，地上堆放著豬下水，流淌著的黑紅色豬血夾雜著豬毛、糞便，屠殺好的生豬肉就與這些東西混合地放在一起。負(fù)責(zé)人聲明，這種混亂的場(chǎng)面只是暫時(shí)的，再過1小時(shí)左右這些豬肉就會(huì)上市，衛(wèi)生不成問題。
市民現(xiàn)在每天大量消費(fèi)的就是這些“熱鮮肉”。據(jù)市畜牧局出示的一份資料顯示，國家正在逐漸淘汰這種落后的屠殺方式。這是因?yàn)閯傇讱⒌纳i，肉溫約為40℃~42℃，此時(shí)上市為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的條件，保質(zhì)期短，且在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)缺乏有效的衛(wèi)生保障措施，因?yàn)闉榉乐篃狨r肉過快腐敗，通常采用敞開式的運(yùn)輸和出售，這樣僅是路上的灰塵就會(huì)二次污染豬肉，且極易遭受病菌污染和交叉污染；加上一些不法商販?zhǔn)芩接?qū)動(dòng)，致使注水肉、病死豬肉、劣質(zhì)肉流向市場(chǎng)，因此農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的熱鮮肉很難令人放心，監(jiān)管的難度也比較大。
“冷鮮肉”是大勢(shì)所趨
筆者了解到，冷鮮肉又叫保鮮肉，發(fā)達(dá)國家早在二三十年前就已開始研究推廣，時(shí)至今日，發(fā)達(dá)國家利用科學(xué)的加工工藝和流通技術(shù)，以及完善有效的質(zhì)量控制體系，在市場(chǎng)上出售的基本上是冷鮮肉。
在我國，推廣冷鮮肉已經(jīng)成為國家層面極力推進(jìn)的工作。國家商務(wù)部新出臺(tái)的《全國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010年—2015年）》中明確指出，生豬屠宰行業(yè)未來五年一個(gè)重要發(fā)展目標(biāo)是：企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)代化，推廣冷鏈流通；屠宰機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化。
國家如此重視推廣“冷鮮肉”，這是因?yàn)樯i宰殺后，“熱鮮肉”在與“冷鮮肉”的PK中有著明顯的優(yōu)勢(shì)：生豬宰殺后，先進(jìn)入僵直期，后進(jìn)入成熟期，這是豬肉風(fēng)味最好的時(shí)候。實(shí)際上，將宰殺后的生豬肉迅速冷卻，使其溫度降至0℃~4℃，并在流通和分銷過程中始終保持此溫度，經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程，這樣就可以最大限度地延長(zhǎng)成熟期，保證肉質(zhì)的柔嫩多汁。從安全角度來說，冷鮮肉采取全程封閉式加工和運(yùn)輸，始終處于冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
有著如此的優(yōu)勢(shì)，冷鮮肉在玉林的發(fā)展情況是怎樣的呢？今年該市工商聯(lián)所做的一項(xiàng)大型調(diào)查表明：玉林市冷鮮肉和肉制品銷售占市場(chǎng)份額很小。主要原因是肉類現(xiàn)代化的機(jī)械屠宰比重低，絕大部分是傳統(tǒng)的初級(jí)加工和粗加工，肉類精深加工量很少，流通方式落后。
這樣一個(gè)落后景象顯然與玉林作為廣西最大的生豬生產(chǎn)基地之一的形象不相稱，也讓玉林市的養(yǎng)豬業(yè)始終處于市場(chǎng)價(jià)值的最低端，受市場(chǎng)波動(dòng)影響大，豬肉深加工業(yè)長(zhǎng)期空白。資料顯示，廣西是我國生豬養(yǎng)殖大?。▍^(qū)），而玉林市的畜牧業(yè)發(fā)展又走在廣西的前列，2008年生豬出欄量達(dá)600萬頭。而陸川縣、博白縣又是全國生豬調(diào)出大縣，兩縣均是廣西區(qū)政府授予的“畜牧業(yè)十強(qiáng)縣”（其中博白列于10強(qiáng)縣之首）。而與這種“大”對(duì)應(yīng)的現(xiàn)實(shí)卻是玉林生豬外銷90%以上為活豬，大量的毛豬要通過遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)銷往外省，消耗了大量的運(yùn)力，又讓豬肉深加工蘊(yùn)含的巨大商業(yè)價(jià)值白白流失，不利于地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
玉林市委、市政府近年大力培育現(xiàn)代豬肉制品深加工企業(yè)，推廣冷鮮肉，這個(gè)短項(xiàng)近期得到突破性發(fā)展。投資1.23億元的廣西元安元生豬屠宰深加工項(xiàng)目近期已落成，其裝備全部按照四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，形成年屠宰生豬100萬頭、年加工肉制品1萬噸、年冷凍冷藏8萬噸的生產(chǎn)能力，是廣西目前最大的生豬屠宰深加工項(xiàng)目。在地方政府的幫助指導(dǎo)下，其冷鮮肉制作實(shí)行比國家標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多的生產(chǎn)流程，像其采用的可追溯技術(shù)，采用每頭豬單獨(dú)編號(hào)并將養(yǎng)殖戶、飼養(yǎng)等信息錄入電腦信息管理系統(tǒng)，在屠宰中通過終端錄入每頭豬的重量、級(jí)別等信息，在銷售終端記錄銷售商、銷售地點(diǎn)等白條流向信息。每頭流向市場(chǎng)的產(chǎn)品都可追溯到養(yǎng)殖戶，并和養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖過程中的飼料、免疫、種群等數(shù)據(jù)庫連接。
生鮮肉的市場(chǎng)前景有多大？元安元公司總經(jīng)理劉文偉表示，企業(yè)的主打產(chǎn)品是冷鮮肉及豬肉熟食制品，在國家大力發(fā)展冷鮮肉的政策鼓勵(lì)下，年實(shí)現(xiàn)銷售收入可達(dá)12.81億元，實(shí)現(xiàn)年利稅1.16億元。
|
