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始終處于低溫控制下，冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在缺乏和缺陷。大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充沛的幼稚過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
一、感官舒適性高：?jiǎn)螐耐獗砩虾茈y區(qū)分，合格與不合格的冷鮮肉。兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才干明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
肌紅蛋白不會(huì)褐變，冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷。此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高。需要消耗很多的能源，本錢較高。
二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：使深層溫度達(dá)-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18攝氏度以下速凍。食用比擬平安，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的有利影響。
適宜溫度下，冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律。使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和幼稚這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。
三、安全系數(shù)高：清早上市，而熱鮮肉通常為凌晨宰殺。不經(jīng)過(guò)任何降溫處置。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉難免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用平安性。
防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下。產(chǎn)品一直堅(jiān)持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不只大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。 |
