肉類食品是人們餐桌上不可缺少的美味佳肴，隨著生活質(zhì)量的提高，人們對肉食的品質(zhì)也越來越講究，追求肉品更營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更安全已成為消費大趨勢。在歐美一些發(fā)達(dá)國家，幾乎很難找到熱鮮肉和冷凍肉，他們普及的是排酸肉。新程金鑼等國內(nèi)較大的肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)，基于對國內(nèi)外肉類市場調(diào)查分析，在國內(nèi)一些大中城市較早推出了冷鮮肉系列產(chǎn)品，經(jīng)過近幾年的運作，冷鮮肉逐漸引起了人們消費觀念的變革。
冷鮮肉的優(yōu)勢 冷鮮肉即排酸肉，是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。我們所吃的傳統(tǒng)的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。冷鮮肉是在生豬被屠宰后及時進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，這樣抑制了肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。所以，經(jīng)過排酸的冷鮮肉與傳統(tǒng)鮮肉相比，增加了鮮味和營養(yǎng)，好熟易爛、口感細(xì)膩。
熱鮮肉和冷凍肉各有弊端 目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細(xì)菌最容易大量增殖。冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。
專賣店經(jīng)營模式讓人放心 老百姓在傳統(tǒng)的買肉中，除了需要錢這一“硬件”外，還要看看肉質(zhì)顏色是否鮮艷、質(zhì)感是否柔嫩、是否注水使詐、是否異味變質(zhì)，真可謂辛苦。冷鮮肉專賣店的亮相，的確能夠“舒緩”許多人在買肉時的緊張心情。以新程金鑼為例，金鑼品牌是全國著名的肉食品牌，公司十分珍惜榮譽，堅持誠信經(jīng)營，努力維護(hù)品牌形象。整潔的店面裝修及嚴(yán)格的冷鏈運輸配送與集貿(mào)市場的擺攤賣肉相比質(zhì)量更有保證，滿足了群眾吃“放心肉”的需求，同時也順應(yīng)了肉類市場的發(fā)展，代表著肉制品銷售業(yè)的未來。
如果要到傳統(tǒng)市場買肉，肉品應(yīng)該放在最后購買，并盡可能早點回家。選擇肉品時要注意，新鮮的瘦肉應(yīng)該鮮嫩、有彈性，呈鮮紅色；肥肉的部分應(yīng)該是白色，不應(yīng)該是淡黃色或含血絲——不論家庭主婦在巴剎或在超級市場購買肉類時，主婦們應(yīng)必須懂得自保之道。
買肉注意衛(wèi)生事項
1. 盡量選擇冷藏、冷凍肉。新鮮不等于衛(wèi)生。就算是剛殺好的溫體豬，細(xì)菌在室溫下，一小時內(nèi)即可繁殖一倍。
冷藏也未必等于口感不好。試想其他世界名菜如法國菜、意大利菜也是用冷藏肉烹煮。況且如果一餐無法煮完，我們還不是放冰箱，這樣與冷藏肉有何差別？
在選擇冷藏肉時，也要看看表面有沒有冰霜，如果有，可能是已經(jīng)解凍過的。
2. 盡量選擇有品牌的肉品。品牌有商譽的基本保障，若有問題，也可以回追廠商。
3. 少買半調(diào)理食品，如黑胡椒牛肉、糖醋里肌，因為很有可能是已經(jīng)過期的肉再加以調(diào)味。
4. 盡量選擇有衛(wèi)生局“屠宰衛(wèi)生合格章”的肉。
5. 聰明選購生鮮肉。如果要到傳統(tǒng)市場，肉品應(yīng)該放在最后購買，并盡可能早點回家。選擇肉品時要注意，新鮮的瘦肉應(yīng)該鮮嫩、有彈性，呈鮮紅色；肥肉的部分應(yīng)該是白色，不應(yīng)該是淡黃色或含血絲。
買回來后安全冷藏
1. 立即放入冰箱，與買鮮奶觀念相同。
2. 如果兩天以后才吃，就要放在冷凍庫。如果當(dāng)天或隔天要烹煮的肉，可以放在冷藏庫。
3. 解凍方式要安全。美國食品安全檢查局建議，安全解凍的方式有3種，第一是要從冷凍庫拿出，放入冷藏庫；二是用塑膠袋包裹，放在冷水中解凍；三是用微波爐。絕對不要放在常溫下解凍。
4. 盡可能烹煮全熟。全熟可以殺死大部分的毒菌，在西餐店里吃牛排或羊排時，向服務(wù)人員堅決要求“絕對全熟”。
消費者仿佛在處理有毒物品一樣處理食物，實在委屈，政府從制度解決問題，才是解決問題之道。 “生肉”不敵“冷鮮肉”？
來源：中國冷鏈物流網(wǎng) |
