什么是冷鮮肉？冷鮮肉又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為什么是冷鮮肉，鮮肉柜測量點(diǎn))在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國家早在上個世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。
冷鮮肉克服了熱鮮肉和冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
一、 安全系數(shù)很高：
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)什么是冷鮮肉，鮮肉柜生品質(zhì)顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
二、 營養(yǎng)價(jià)值很高：
冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。
三、 感官舒適性很高：
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外什么是冷鮮肉，鮮肉柜表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
冷鮮肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的豬體迅速進(jìn)行冷鏈排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段，使豬肉溫度降為0－4℃，并在此溫度下什么是冷鮮肉，鮮肉柜進(jìn)行加工、儲運(yùn)、銷售的肉類。目前國外大部分國家肉類銷售全部采用冷鮮肉方式，北京市也提出2008年前市場肉品全部實(shí)現(xiàn)冷鮮肉的目標(biāo)。消費(fèi)者在超市購買冷鮮肉時，常對托盤里的血水皺眉頭?，F(xiàn)在，一張薄薄的襯膜便能解決這個問題，同時還可將冷鮮肉的保質(zhì)期延長一倍。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授李斌１日介紹說，這種“綠色”襯膜用純天然的材料制成，安全環(huán)保。
從２００７年起，李斌教授等人啟動了科技部８６３項(xiàng)目“冷卻肉保鮮用高吸水性生物抗菌襯膜的創(chuàng)制”。
項(xiàng)目組選取成本非常低廉的天然纖維素，通過綠色工藝制備出高吸水性膜材料；利用丁香、肉桂等香辛料制成生物抑菌劑。這樣制成的復(fù)合型抗菌襯膜，吸水能力高達(dá)１５０倍以上，不僅能吸去血水、提高肉品鮮亮外觀，還持續(xù)抑菌，從而將保質(zhì)期什么是冷鮮肉，鮮肉柜從以往的４天提高到８天以上。
李斌教授說，一片襯膜的生產(chǎn)成本只要２角錢，同時由于保鮮期延長，可減少產(chǎn)品轉(zhuǎn)冷凍、托盤報(bào)廢等處理成本，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。目前該成果已通過湖北省科技廳組織的鑒定。
市肉品衛(wèi)生檢疫所最近提出，從健康、安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的角度，我市也將大力推廣冷鮮肉。冷鮮肉的鮮明優(yōu)點(diǎn)在于：
一、從屠宰、加工到儲運(yùn)、銷售都在0—4什么是冷鮮肉，鮮肉柜℃環(huán)境下進(jìn)行，是一個無縫冷鏈過程，這不僅可以抑制有害細(xì)菌的繁殖，同時使破裂細(xì)胞流出來的胞內(nèi)消化酶活性降低等，有利于保持肉質(zhì)的鮮美、肉類的營養(yǎng)成分不被破壞。
二、冷鮮肉在“后熟”過程中使肉變得更加柔軟細(xì)嫩，鈣質(zhì)更易于被人體吸收，使肉食用更營養(yǎng)更可口。
三、保質(zhì)期長：一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1－2天，而冷鮮肉在0－10℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般可達(dá)到一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成工一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入和在肉類表面的繁殖。冷鮮肉一般在0度至4度保存進(jìn)行售賣。 |
