肉類冷庫冷凍貯藏肉類食品是一種科學的保鮮方法，因肉類食品由于受天氣溫度高溫的影響，肉類食品酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而變質(zhì)，肉類冷庫的低溫可以控制酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品處于休眠狀態(tài)，在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原有的品質(zhì)，肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài)，-23℃以下的低溫可延長保鮮期，如在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上，其中豬肉最明顯。國家明確規(guī)定，組合冷庫冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。肉類食品在運輸期間溫度保持在-18℃以下，禽肉類應(yīng)使用氣密的復(fù)合材料包裝，并在溫度-18℃以下運輸，以避免脂肪氧化、脫水干耗和腐敗菌繁殖。
魚類和水產(chǎn)品的貯藏時間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下，溫度每降低10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短，紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間；多脂魚在-29℃以下，部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。在冷庫設(shè)備凍藏和運輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度，并應(yīng)避免任何溫度波動。 |
