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(4)粘度鑒別
良質鮮兔肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。
次質鮮兔肉一——外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。 (5)煮沸的肉湯鑒別
良質鮮兔肉一一透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面，具有兔肉特有的香味和鮮味。
次質鮮兔肉——稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。
13、鑒別凍兔肉質量的方法
(1)色澤鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。
次質凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。
變質凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
(2)粘度鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風干的膜或濕潤，但不粘手。
次質凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手。
變質凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。
凍兔肉變質(解凍后)——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。
(4)氣味鑒別
良質凍兔肉(解凍后)——具有兔肉的正常氣味。
次質凍兔肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。
變質凍兔肉(解凍后)——有腐臭味。
(5)肉湯鑒別
良質凍兔肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。
次質凍兔肉(解凍后)——稍顯混濁。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。
變質凍兔肉(解凍后)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味。
14、鑒別鮮馬肉質量的方法
(1)色澤鑒別
鮮馬肉肌肉暗紅色或呈棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發(fā)青或略帶黃色。
(2)氣味鑒別
馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時，容易發(fā)酸。
(3)組織狀態(tài)鑒別
肌肉纖維較粗，肉內結締組織發(fā)達質硬，肌肉中不夾帶脂肪質好，脂肪柔軟。
15、鑒別鮮驢肉質量的方法
(1)色澤鑒別
新鮮驢肉——呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。
次鮮驢肉——肌肉部分呈暗褐色無光澤。
(2)氣味鑒別
新鮮驢肉——肌肉脂肪滋味濃香。
次鮮驢肉——肌肉脂肪平淡或無滋味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
新鮮驢肉——肌肉組織結實而有彈性，肌肉纖維較細有彈性。
次鮮驢肉——肌肉組織松軟而缺乏彈性。
16、牛肉、馬肉、驢肉與騾肉的簡易鑒別方法
根據馬、驢、騾中含動物淀粉酶的特點，采用碘溶液進行反應，以鑒別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：
(1)試劑：取5％氫氧化鉀溶液，0.5％碘溶液。
(2)操作：先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取 50克分別置于三角燒瓶，各加5％氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震蕩1分鐘后過濾。取濾液1毫升放入小試管中，不觸及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，觀察兩液交界處的顏色反應。牛肉呈現(xiàn)黃色，馬肉初現(xiàn)黃色，繼而在黃色層下出現(xiàn)暗紫的紅色環(huán)：驢和騾肉，初也呈現(xiàn)黃色，繼而在黃色的底下出現(xiàn)淡咖啡色環(huán)。
17、鑒別綿羊肉與山羊肉質量的方法
山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗的方法來鑒別兩者。
山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質地干爽。烹任時吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。
綿羊肉和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片，放到開水里，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片放在開水里，立即卷縮成團。根據這種特點，在涮羊肉時多不用山羊肉。用開水試驗羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡便方法。
18、怎樣鑒別老畜肉與幼畜肉的質量?
老畜肉肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結締組織發(fā)達，淋巴結萎縮或變?yōu)楹诤稚?，肉味不鮮。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質松軟，易于煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發(fā)紅。
19、鑒別公、母豬肉質量的方法
看皮——公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結合處疏松，皮下還有少量斑點。 辨肉——公豬的肉色蒼白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結締組織多脂肪少。
查骨——公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。
聞味——公、母種豬都有臊味和毛腥味。
20、鑒別注水豬肉質量的方法
鑒別注水豬肉有以下幾種方法：
(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。 (3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結冰脹裂，營養(yǎng)流失。
(4)紙試：紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。 21、鑒別注水牛肉質量的方法
鑒別注水牛肉可采取以下方法，
(1)觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀橫切面可見到淡紅色的肌肉如果是凍結后的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營養(yǎng)物質)外流。
(2)手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水后的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
(4)化凍；注水凍結后的牛肉，在化凍時，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。
注水后的牛肉，營養(yǎng)成分流失，不宜選購。
22、豬肉發(fā)粘的簡易鑒別方法
發(fā)粘是肉質不新鮮的表現(xiàn)。豬肉的變質往往先于肉表發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬肉(肉溫高)放在濕度大的地方，或肉與肉接觸處通風不良的情況下造成的。在發(fā)粘和發(fā)綠的鮮肉中，能檢出有綠色黏液假單胞細菌。如果只是肉的表面輕度粘滑，則修刮洗凈后，經高溫燒煮，可以食用。如果粘滑嚴重，臭味大，表明肉已變質，不能食用。
23、豬板油發(fā)綠的簡易鑒別方法
肉體腹壁內側一層白色脂肪，有時會出現(xiàn)局部發(fā)綠現(xiàn)象，嗅有臭味。嚴重的在剝去發(fā)綠脂肪、緊靠發(fā)綠部分的腹肌肉中還能嗅到臭味。在豬屠宰放血后，如果距離開腹去腸的時間過長，往往會出現(xiàn)腹部脂肪發(fā)綠，再經過加工過程中的肉體散熱或冷凍，綠色更為明顯，并出現(xiàn)酸臭性發(fā)酵現(xiàn)象。有綠色或有臭味部分的脂肪與肌肉組織，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24、鑒別凍豬肉發(fā)霉變質的方法
霉菌污染上的肉品，其腐敗過程加快，并使肉品產生霉氣和霉味。不同的霉菌，可以使肉產生不同顏色的霉斑，常見的霉變肉有以下幾種：
(1)白斑：在冷藏肉的表面上長出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用濕毛中容易擦去，不留痕跡。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上長有綠色苔狀物，主要是青霉屬的霉菌寄生所致。對氧斑肉，可用布蘸醋或鹽水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3)黑斑：多見于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌屬，如蠟葉芽枝霉和產生黑色素的黑霉引起的。這些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐敗。對發(fā)霉輕微的，可用刀修刮后食用，對肉的深層發(fā)霉或伴有腐敗現(xiàn)象的，不能食用。
25、鑒別PSE豬肉的方法
在農貿肉類市場上，有時出現(xiàn)一種PSE豬肉，其意是豬肉蒼白、柔軟、多汁。這種肉的品質特征和鑒別方法，有以下幾個方面：
(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。
(2)組織：肉質松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復原狀。
(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。
(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質粗糙，適口性差。
26、鑒別米豬肉(囊蟲病豬肉)
米豬肉，即患有囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面上仔細觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。
27、鑒別有淋巴結的病死豬肉
病死豬肉的淋巴是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。
28、鑒別硼砂豬肉
鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法：
(1)看豬肉的色澤：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都會使鮮肉失去原有的光澤，比粉紅色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂剛撒上去，則肉的表面上有白色的粉末狀物質。
(2)摸豬肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑膩感，說明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手觸時，還會有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的堿味。
(3)用試紙驗色：到化工商店或藥店購買一本廣泛試紙，撕下一張試紙，貼到肉上，如果試紙變成藍色，說明肉中含有硼砂，如果試紙沒有變色，說明肉上沒有硼砂。
29、鑒別瘟疫病豬肉
鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方法：
(1)看出血點：得了豬瘟疫病的活豬，皮膚上有較小的深色出血點，以四肢和腹下部為甚。
(2)看耳頸皮膚：得了豬瘟疫的活豬，耳頸處的皮膚皆呈紫色。
(3)看眼結膜：得了豬瘟疫病的活豬，跟結膜發(fā)炎，有粘稠膿性分泌物。
因此，在生豬收購中，發(fā)現(xiàn)以上癥狀或特征的豬，不得收購宰殺。
瘟豬肉的特征如下：
(1)皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點和壞死的現(xiàn)象。
(2)皮下脂肪、皮下及肌間的結締組織有出血點，骨髓帶有黑色。
(3)多數(shù)淋巴結邊沿出血或網狀出血或小點出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。
30、鑒別炭疽病豬肉
豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。
(1)局部淋巴結腫大，刀切時有硬，脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。
(2)淋巴結周圍組織呈黃色膠凍狀。
(3)扁桃體約有80％見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。
(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結。
發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內臟皮毛和血應深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素作預防性注射。
31、鑒別丹毒病豬肉
敗血型丹毒肉：全身或胸腹部皮膚充血，表面有紅斑，有時紅斑擴大融合，成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結腫脹、多汁，呈玫瑰色或紫紅色。脾臟急性腫脹，呈紅棕色。腎臟腫大，深紅或紫紅色，上面有細小的出血點。剖面皮質見有針尖大半球狀紅色小突起。胃底和十二指腸黏膜充血，并有出血斑點。 疹塊型丹毒肉：其淋巴結腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方型、圓型、菱型的白色或紅色疹塊，高出皮膚表面，病愈后，僅留有灰黑色的痕跡。
慢性型丹毒肉：主要表現(xiàn)在心臟二尖瓣上有菜花樣贅生物，關節(jié)腫大變形，皮膚壞死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
32、鑒別黃脂豬肉與黃膽豬肉
在市場上有時看到一種黃色的豬肉，人們往往認為它是病豬肉，不能吃。其實，黃色豬肉是由兩種情況引起的，應區(qū)別對待。
(1)黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因是，豬在飼養(yǎng)中，經常喂食含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進人豬的肌體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現(xiàn)出不同程度的黃色。這種黃色脂肪，在空氣流通的環(huán)境中會逐漸減弱，并不影響食用。
(2)黃膽豬肉：不但體腔內脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。
33、鑒別陳舊豬肉與腐敗豬肉
(1)陳舊肉：活豬宰殺以后，存放了一段時間的肉。這種肉的品質特征是，肉的表面很干燥，有時也帶有黏液，肌肉色澤發(fā)暗，它的切面潮濕而有粘性，肉汁渾濁沒有香味，肉質松軟，彈性小，用手指按壓下去的凹陷部位不能立即復原，有時肉的表面還會發(fā)生輕微的腐敗現(xiàn)象，但深層無腐敗氣味。此肉加蓋煮沸后有異味，肉湯渾濁，湯的表面油滴細小，骨髓比新鮮的軟，無光澤，帶暗白或灰黃，腱柔軟，顏色灰白，關節(jié)表面有渾濁粘液。
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