在日常生活中，人們都有儲藏保鮮豬肉及豬肉制品的習(xí)慣。肉與肉制品的儲藏保鮮方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。現(xiàn)介紹幾種百姓常見儲藏保鮮方法：
低溫儲藏法
低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫（箱）溫降到零下4℃左右，放入肉后，保持-1℃～0℃之間，可保存5天～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。
冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，也可采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。在-18℃條件下，可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月左右。
干燥法
干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分，阻礙微生物的生長發(fā)育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。
自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。
脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。
添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
腌制法
腌制法歷史悠久，許多年前人們就通過腌制方法在常溫下保存肉類。鹽腌法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環(huán)境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質(zhì)分解酶的活性；降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。
煙熏法
煙熏法常與加熱一起進行。當(dāng)溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些害成分，有使人體致癌的險性。因此，現(xiàn)在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研制成熏煙溶液，對肉制品進行煙熏，取得了很好的效果。 |
