1．新鮮食品經(jīng)前期處理而達到食品衛(wèi)生標準；
2．采用快速凍結(jié)方法冷凍；
3．配有符合要求的包裝和標簽。這些要求正是速凍食品和一般凍結(jié)食品的不同之處。
食品經(jīng)過速凍加工，能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養(yǎng)成分，這也是速凍食品的特點所在。
當然，速凍加工對食品的各項品質(zhì)仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強，會使食品變色，影響質(zhì)量。食品在凍結(jié)的過程中，還會因降溫、局部脫水及酸堿度（PH值）改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。
冷凍食品的解凍方法如果不合理也會造成營養(yǎng)成分的損失。食品凍結(jié)后，體積膨脹率可達9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃―10℃下完全融解。有些家庭對冷凍畜禽肉實行的“水漫解凍”，這樣也會造成汁液的大量流失。
我國較大規(guī)模地發(fā)展冷凍食品是近幾年的事，相關法規(guī)、標準及生產(chǎn)設備等都很不完善，導致現(xiàn)在市場上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問題。冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)質(zhì)量有很大關系。質(zhì)量低劣的產(chǎn)品不但會影響其營養(yǎng)價值，有的還存在著一定的衛(wèi)生問題。冷凍速率太慢、凍結(jié)溫度不夠低等均會造成食品細胞不同程度的破壞，從而造成營養(yǎng)成分的損失。生產(chǎn)和運輸過程中如果溫度不能達到要求，還會使食品的各種微生物滋生，使保存期限縮短。另外，冷凍用水的衛(wèi)生、產(chǎn)品的外包裝等對產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。 |
