色素染出的玉米饅頭、用牛肉膏“化妝”的豬肉……近日來(lái)，食品中的添加劑再次成為媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。其實(shí)，添加劑分為合法與不合法的，我們喜愛的食品的色香味，很多都是合法添加劑的杰作。如今的食品添加劑已經(jīng)滲透到面食、肉食、水產(chǎn)、乳品、營(yíng)養(yǎng)保健品等各個(gè)門類，同時(shí)也是烹飪行業(yè)所必備的配料。要與這些合法添加劑“和平共處”，首先得認(rèn)清產(chǎn)品包裝上陌生拗口的名字究竟有什么作用，又有什么樣的禁忌。以下選擇了超市中幾種市民經(jīng)常購(gòu)買的食品，逐一分析。
方便面：
抗氧化劑、著色劑
大多數(shù)品種的方便面都用油炸過(guò)，油脂經(jīng)過(guò)氧化后變成氧化脂質(zhì)。所以在方便面中，一般會(huì)添加抗氧化劑。食品抗氧化劑是一類容易與氧作用的物質(zhì)，能防止或減慢空氣中的氧與食品發(fā)生作用，使食品不發(fā)生味道變壞等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。這些物質(zhì)一般作為一種添加劑摻入食品先與空氣中的氧發(fā)生作用，從而防止食品中脂類物質(zhì)的氧化。常用的有維C、異維C、苯甲酸鈉等。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。用量過(guò)多會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。因?yàn)楸郊姿徕c和某些物質(zhì)會(huì)反應(yīng)生成出苯(苯是致癌物質(zhì))，尤其是在有維生素C存在時(shí)，所以在富含維生素C的食品中，應(yīng)避免使用苯甲酸鈉。
著色劑(色素)：它的作用是將食品內(nèi)在的顏色顯示出來(lái)或染成我們希望的顏色，外觀是最容易吸引人的一項(xiàng)因素，有誘惑性的食品外貌容易使消費(fèi)者有看了想買來(lái)食用的欲望。部分著色劑會(huì)有一定毒性，當(dāng)攝入量過(guò)大，超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。
果凍：
山梨酸鉀、甜蜜素
山梨酸鉀為無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色，對(duì)人有極微弱的毒性，但它是一種不飽和脂肪酸(鹽)，可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。
一些廠家為了節(jié)約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉替代山梨酸鉀，其毒性不會(huì)使人立即致死，或立即出現(xiàn)較大的疾病，但是它可能成為身體一種隱患，帶來(lái)很大染上癌癥等各類疾病的可能性。
甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)乙基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30-40倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。
因?yàn)樘鹈鬯赜兄掳⒅禄?、損害腎功能等副作用，一些國(guó)家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。大部分甜味劑超標(biāo)的食品是很難依靠感官鑒別出來(lái)的，需用儀器才能檢測(cè)出來(lái)。
餅干：
膨脹劑、食用香料
膨脹劑：為了使糕餅或面包等食品在制作過(guò)程中產(chǎn)生蓬松作用，會(huì)添加產(chǎn)生氣體的物質(zhì)，使得食品產(chǎn)生松軟之海綿狀多孔性組織，讓人感覺好吃?；瘜W(xué)膨脹劑如反應(yīng)不完全及反應(yīng)后產(chǎn)物如氨，殘留在食物中雖不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生立即毒性，但長(zhǎng)期對(duì)人體也會(huì)形成負(fù)擔(dān)。
食用香料：餅干是最容易添加食用香料的食品，食用香料種類繁多不勝枚舉，合法的食用香料雖然大多沒立即毒性，但須注意添加食用香料，如攝取過(guò)多或長(zhǎng)期攝取時(shí)，會(huì)有致癌危險(xiǎn)。
飲料：
安賽蜜、酸味劑
安賽蜜是一種人工甘味劑，增加食品甜味，沒有營(yíng)養(yǎng)，雖是國(guó)家準(zhǔn)許的添加劑，但不得超標(biāo)使用，對(duì)人體有害。其他甜味劑還有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象不少，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。 人工甘味劑多為人體肝、腎所排出，有這方面疾病者要注意不要食用含人工甘味劑的食品。
部分飲料、糖果等常采用酸味劑、甜味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。酸味劑常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費(fèi)者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過(guò)大。
酸奶：
乙?；矸哿姿狨ァ退固?含苯丙氨酸)、安賽蜜
乙酰化二淀粉磷酸酯屬人工增稠劑，是以淀粉經(jīng)加工所制成的食品添加劑，俗稱變性淀粉的一種；變性淀粉有60種以上，這些俗稱變性淀粉的人工增稠劑應(yīng)用廣泛，一般認(rèn)為對(duì)人體無(wú)顯著的負(fù)面影響，但對(duì)人體長(zhǎng)期的影響，則仍少有科學(xué)的確定結(jié)論。
阿巴斯甜(含苯丙氨酸)：一種人工甘味劑，甜度常比天然糖類高，不被人體吸收，也就是沒有熱量。要特別注意的是，苯酮尿癥者，不適宜食用含阿巴斯甜(含苯丙氨酸)的飲料，因?yàn)槠潴w質(zhì)腎臟無(wú)法排出阿巴斯甜所含的苯丙氨酸。
火腿腸：
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止，尚未見到既能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。
醬油：
谷氨酸鈉、焦糖色
谷氨酸鈉：就是味精的主要成分，提升食物的鮮味，對(duì)香味具有增強(qiáng)作用，基本上還算是一種安全可靠的食品添加劑。谷氨酸鈉所含谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，但它不是人體必需的氨基酸。鈉即食鹽的成分，因此多食并無(wú)太大好處。
焦糖色：為使醬油呈現(xiàn)好看的顏色，常添加焦糖色人工色素，此類焦糖色人工色素多以食用級(jí)別的碳水化合物如麥牙糖為原料，以銨鹽作催化劑，經(jīng)加熱煎煮而成，由于制作過(guò)程添加化學(xué)物質(zhì)，且高溫容易使原料碳水化合物產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)，故醬油添加焦糖色人工色素，除使醬油好看外，對(duì)人體沒有好處。
如何與添加劑“和平共處”
文明的進(jìn)步，科技的發(fā)達(dá)，我們的生活已很難沒有這些美麗又美味的“謊言”，所以如何與它們和平共處又不失我們的生活品質(zhì)呢？
1、泡面先用滾水燙過(guò)，溶解出面餅的添加物。泡面內(nèi)的調(diào)料包盡量加少一點(diǎn)，減少添加物、鹽、油脂的攝取。
2、餅干，不夾餡的為優(yōu)選。
3、培根、火腿煎炒前，先用滾水燙過(guò)，搭配新鮮蔬菜。
4、腌漬類食品，湯汁倒掉不要，因有許多添加物已溶解在湯汁中。
5、薯片是年輕人的最愛，但添加物也十分豐富，口味單純的相對(duì)好一點(diǎn)，所以原味優(yōu)于特殊口味。
6、特別注意的是，常見添加醬油的防腐劑乙二烯酸，其在酸性條件下，會(huì)與添加在香腸臘肉的亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝酸鹽胺類化合物具致癌性，兩者最好避免一起食用或烹煮。
7、醬油中的谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強(qiáng)的變異原物質(zhì)，尤其是在和植物油與味精混在一起加熱時(shí)，變異原物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步增加。因此在烹調(diào)時(shí)味精不宜在高溫的炒菜過(guò)程中添加，而應(yīng)在烹調(diào)終了時(shí)加入作調(diào)味用。
8、買醬油要聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈刺鼻味，或顏色太深了，表示其可能添加過(guò)多食品添加劑。 |
