鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風味不及其它淡水魚，在市場上不很受歡迎，但價格較低，屬于低價優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國內(nèi)外發(fā)展較快的是魚糜類制品，其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一種魚糜制品。市場上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實驗主要以淡水鰱魚為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
鰱魚 市售，重量為1000g左右；
其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
斬拌機 ZB-5型，河北省大廠回族自治區(qū)食品機械廠；絞肉機 MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機械廠；流變儀 NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。
1.2 魚丸加工工藝流程
原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝
1.3 魚丸最適配方的確定
1.3.1 基本配方 魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2 大豆分離蛋白最適添加量的確定 添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最適添加量的確定 添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。
1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評定
1.4.1 流變學性質(zhì)測定
1.4.1.1 樣品制備 取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)
1.4.1.2 測定方法 取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺上，用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長為15mm的正方體，用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，臺速為4mm/min，紙速120mm/min。
1.4.2 感官評定標準 如表1。利用加權(quán)法計算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。
1.4.3 理化指標測定 測定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。
1.4.4 微生物指標測定 測定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。
2.1 魚丸加工工藝
2.1.1 原料魚的處理和洗凈 原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。
2.1.2 采肉 魚肉的采取過去一直用手工操作，自60年代后開始使用采肉機，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來的過程。
2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜制品的質(zhì)量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。
2.1.4 脫水 冷凍魚糜和魚糜制品都有規(guī)定的水分含量標準。由于魚糜經(jīng)漂洗后含水量較多，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
2.1.5 擂潰或斬拌 擂潰是魚糜制品生產(chǎn)中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。
2.1.6 成型 經(jīng)配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經(jīng)加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。
2.1.7 凝膠化(setting) 魚糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化，也叫坐(setting)。
2.1.8 加熱 以達到熟制的目的，并使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。
2.1.9 包裝冷凍 放在袋中密封并冷凍貯藏。
2.2 淀粉最適添加量試驗
2.2.1 淀粉對流變學特性的影響 用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉
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