| 魚捕獲或屠宰后，和植物體不同的是會發(fā)生動物體特有的死后變化。這些變化過程大致為：首先，自身的酶系統(tǒng)開始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然后，pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開始作用。三磷酸腺苷被分解減少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收縮，則引起死后僵硬。僵硬使肌肉收縮，彈性和拉伸減少。魚捕獲之際，在網(wǎng)中若被悶死，則糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也幾乎消耗殆盡，此時不引起僵硬直接發(fā)生腐敗。第三步，不久僵硬結(jié)束，恢復(fù)所謂解硬的原來硬度。第四步，肌肉中的酶發(fā)生自身消化，增加可溶性物質(zhì)，軟化組織。最后，自身消化使可溶性物質(zhì)增多，若粘附侵入的細(xì)菌就會旺盛地繁瑣，進(jìn)行分解產(chǎn)物積累，不久就腐敗。
魚類冷庫是冷庫的一種，主要用于存儲各種水產(chǎn)類的食物，為了滿足人們生產(chǎn)和生活的需要，魚類冷庫的要求較其它的冷庫要求相對要高。而且魚類等水產(chǎn)品是產(chǎn)量較高、營養(yǎng)豐富的動物性食品，但它們更容易腐敗變質(zhì)，采用冷庫進(jìn)行冷加工的方法，可以使大多數(shù)魚類等水產(chǎn)品較長時間保持其原有的營養(yǎng)和味道，并便于保藏和運輸，這對調(diào)節(jié)市場供應(yīng)豐富人民的生活具有重要的意義。
魚類一般在進(jìn)入冷庫前先需要進(jìn)行冷卻，但是冷卻后的魚并不能長期貯藏，一般冷卻后的魚類只用于鮮魚運輸和加工或銷售前的暫時貯藏。為了長期貯藏，必須將魚體的溫度降到更低。如只需短期貯藏的魚類，可將魚層表面5~10mm厚的一層凍至-3℃~-5℃，魚體內(nèi)部只有0~-1℃，貯存于-3℃庫房中，可貯藏20天左右，這種方法稱為“微凍保鮮”。如要長期貯藏，凍魚的溫度要降到-15℃以下，此時魚體中85%以上的水分已經(jīng)凍結(jié)。對某些魚類，采用-20℃或更低的溫度進(jìn)行貯藏。在這樣的凍結(jié)過程中，魚體內(nèi)發(fā)生的不良變化很小，能夠貯藏較長的時間，解凍后新鮮度較好，產(chǎn)品質(zhì)量較高。
有時候，為了凍結(jié)，從品質(zhì)要求來看需要進(jìn)行急速凍結(jié)。凍結(jié)的方法大致有鹽水浸漬法（浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結(jié)）、接觸法（在-40～-25℃的低溫板上凍結(jié)）、半鼓風(fēng)法（把-40～-35℃的冷風(fēng)，以3～5m／s的風(fēng)速送入凍結(jié)）。凍結(jié)了的魚體為防止在凍藏中的干耗和空氣的氧化而保護(hù)魚面，可輕微地在水中浸一下或灑水，以在魚體表面產(chǎn)生冰膜，稱為“上光”。凍結(jié)魚的凍藏溫度越低越好，尤其長時間保藏時，但考慮到經(jīng)濟(jì)困素，一般以-20℃為宜。
魚類含有大量不飽和脂肪酸，極易氧化，特別是多脂肪魚類，在低溫情況下其穩(wěn)定性也極低。因此，凍魚除在凍結(jié)后包冰衣外，在冷藏過程中也要定期在垛外表面噴灑低溫水，以加厚冰衣。 |
