| 1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點
感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質(zhì)量
在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 (2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 (4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質(zhì)量 鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)注意以下幾個方面：
(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質(zhì)量 (1)色澤鑒別
良質(zhì)咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質(zhì)咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質(zhì)咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。
劣質(zhì)咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實，有彈性。
次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟，彈性差。
劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。
次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。 次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質(zhì)量
黃魚的質(zhì)量優(yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅實，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質(zhì)量
帶魚的質(zhì)量優(yōu)劣，可以從以下幾個方面鑒別：
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑?，有破肚和斷頭現(xiàn)象。 (2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江?；赜涡贼~類，尤以長江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質(zhì)細嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅實，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。，
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅實，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質(zhì)量
湟魚又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟價值較高的名貴魚類。質(zhì)量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質(zhì)量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質(zhì)量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質(zhì)量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質(zhì)量好的湟魚，肉質(zhì)堅實，手觸有良好的彈性。質(zhì)量差的湟魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質(zhì)量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質(zhì)量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質(zhì)量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高，肉質(zhì)好，普遭受到消費者歡迎。它的質(zhì)量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質(zhì)量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質(zhì)量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質(zhì)量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質(zhì)量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質(zhì)量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質(zhì)量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質(zhì)量好的池魚，肉質(zhì)堅實，有良好的彈性。質(zhì)量差的池魚，肉質(zhì)松弛，彈性差。
14、鑒別對蝦的質(zhì)量
對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質(zhì)量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質(zhì)量差的對蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質(zhì)量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質(zhì)量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質(zhì)量差的對蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質(zhì)量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質(zhì)量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質(zhì)量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。 青蝦的質(zhì)量優(yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質(zhì)量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質(zhì)量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質(zhì)量好的蝦，色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質(zhì)量?
(1)良質(zhì)蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質(zhì)蝦油——色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質(zhì)蝦油——色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無清香。口感苦咸而澀。
17、鑒別蝦醬的質(zhì)量
(1)良質(zhì)蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質(zhì)蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠?；煊须s質(zhì)，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質(zhì)量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。 次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂。活蟹反應(yīng)機敏，動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質(zhì)量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。 (3)劣質(zhì)河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質(zhì)量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質(zhì)量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個頭大。
22、鑒別蚶子的質(zhì)量
蚶子又名瓦楞子，是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質(zhì)量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
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