| 貝類海鮮知識(shí)大全 |
| 2013-8-20 中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)（www.snksafetynets.com） |
必備貝類海鮮知識(shí)大全：不得不去了解
各有特色的食用品種
作為貝殼，從生物學(xué)上被歸類為軟體動(dòng)物。這非常符合愛好美食的人的思維方式，因?yàn)椋悮さ臍な巧叮卸嘤玻L(zhǎng)什么樣對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)的唯一用處就是——分別它是什么品種的貝殼，并且作為好吃與否的符號(hào)標(biāo)注在海鮮池。此時(shí)它就跟瓜子的皮，作用差不多，特別是在稱分量的時(shí)候。
不過(guò)也總有些在貝類這一品種上“五谷不分”的，會(huì)帶來(lái)的困擾，要么是看見菜單上的瑤柱、蟶子黃、扇貝尖完全不知所云，要么是看見水族箱里的琳瑯滿目只能說(shuō)：“這些貝殼，都來(lái)上一點(diǎn)吧。”所以，還是要先稍微普及下最常見的可供食用的貝類海鮮知識(shí)。
海虹
海虹，名字里雖然有個(gè)虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對(duì)殼，特別是國(guó)產(chǎn)海虹，更是黑得通透。通常海產(chǎn)品的名字都很形象，你會(huì)不會(huì)抱怨?jié)O佬們花了眼睛，才起了這么一個(gè)名不副實(shí)的名字給海虹這海物用。假如你把澳洲海虹和國(guó)產(chǎn)海虹放在一起做個(gè)比較，就一定能理解了。大多數(shù)時(shí)候，我們對(duì)于事物認(rèn)識(shí)有誤區(qū)，是因?yàn)槲覀冊(cè)跍贤ㄇ郎线€存在著不通暢。假如你仔細(xì)觀察澳洲海虹的殼，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它其實(shí)真的是“虹”色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會(huì)有不同類別的黑、灰、銀等相間其中，并且?guī)в胸惸赴阕兓玫墓鉂伞?br />
每年7月是吃海虹的好時(shí)節(jié)，當(dāng)然現(xiàn)在食品鏈已實(shí)現(xiàn)全球一體化，隨時(shí)吃隨時(shí)肥美帶黃，和很多海產(chǎn)，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡(jiǎn)直堪比減肥茶。
芒果貝
我們請(qǐng)教了不少北京的、海邊的海鮮大佬，谷歌、百度也一概不知，這個(gè)芒果貝到底是個(gè)什么東西，也許從一開始它的名字就根本是從它的形象而來(lái)的，雖然我們并不能給你一個(gè)學(xué)術(shù)上全世界都承認(rèn)的拉丁文名字，但最起碼我們讓你知道這種外殼嫣紅的貝類被北京的大多數(shù)餐廳稱呼為芒果貝。有一種紅油蛤和它樣子挺像的，但沒有它的外殼色彩那么鮮艷，也有人把紅油蛤稱芒果貝，從口味上來(lái)說(shuō)，它們確實(shí)差別并不大。
大連鮑
這個(gè)名字真是起得顧名思義，就是產(chǎn)自于大連的鮑魚，同時(shí)它也是大連人民打牙祭的時(shí)候最上得了臺(tái)面，最撐得起場(chǎng)面又最實(shí)惠的海產(chǎn)品，據(jù)說(shuō)在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場(chǎng)才8元一只。話說(shuō)，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑，不管是哪一種，它們跟我們?cè)诤ｕr酒樓里吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的，就是人家發(fā)育得好，而大連鮑的一般體格也就是個(gè)易拉罐切面的大小吧。
毛蚶
上個(gè)世紀(jì)90年代末，毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請(qǐng)參照2006年的福壽螺事件。一度，上海市內(nèi)禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產(chǎn)生的不當(dāng)后果歸罪于其他生物承擔(dān)，這是傳統(tǒng)。作為軟體動(dòng)物，吃毛蚶之前的衛(wèi)生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來(lái)自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕跡的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡(jiǎn)單的方式當(dāng)然是焯水，焯水之前還得讓它在干凈的水里吐吐沙子。生吃固然無(wú)限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學(xué)習(xí)茹毛飲血了。
帶子
帶子，瑤柱在變成調(diào)味品之前的真身。也是我們?cè)诟鞣N家常菜館里最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸，大體來(lái)說(shuō)，上火蒸桑拿就是它的常規(guī)歸宿了。
蠔
這大概是北京近三年來(lái)夜宵的主打食品了。當(dāng)然我們吃到的烤蠔基本是國(guó)產(chǎn)蠔，在國(guó)產(chǎn)蠔當(dāng)眾，來(lái)自橫琴島的蠔最受到大家的追捧。據(jù)說(shuō)，橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質(zhì)，所以這里的蠔和各種海生物就特別干凈且鮮美。大多數(shù)高級(jí)餐廳使用的生吃蠔都是進(jìn)口的。蠔曾經(jīng)的生活環(huán)境直接影響了它的口味和衛(wèi)生程度。在北京我們最常見到的就是來(lái)自澳大利亞和北歐的蠔，而北歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛。
說(shuō)起吃蠔，《我的叔叔于勒》中描繪的情景大概是現(xiàn)在年輕人對(duì)于蠔的最初認(rèn)識(shí)。“她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長(zhǎng)袍；然后嘴很快地微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里。”這其中的“牡蠣”就是蠔了。法國(guó)人更是愛蠔，因?yàn)樗?jiǎn)直就是海洋中天然的“藍(lán)色小藥丸”。蠔最常見的吃法是生吃，加一點(diǎn)檸檬汁就好了。即便是生蠔也被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”，法國(guó)吃法比較簡(jiǎn)單，一點(diǎn)檸檬就算完了，而美國(guó)似乎更喜歡復(fù)雜一點(diǎn)的口感，需要再加點(diǎn)番茄醬之類的玩意兒。而實(shí)際上，在中國(guó)的北方沿海城市——大連，蠔幾乎就是居家旅行的必備良品。特別是在隆冬，此時(shí)北方蠔正處于最肥美的時(shí)節(jié)，又因?yàn)槎旌Ｋ鄬?duì)干凈，大連人下館子的“頭盤”就是“先來(lái)一打蠔”——這對(duì)于大連人來(lái)說(shuō)，就是開胃涼菜。
文蛤/花蛤
文蛤、花蛤，對(duì)于把它當(dāng)作食物的人來(lái)說(shuō)，差別只有殼的顏色不同而已。目前我們市場(chǎng)上吃到的文蛤花蛤都是人工養(yǎng)殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對(duì)于內(nèi)陸人來(lái)說(shuō)，這兩種貝類大概是最熟悉最常見，價(jià)格最便宜的了。
假如一定要在它們之間找一個(gè)差別的話，大概就是用處的不同了。多數(shù)時(shí)候，文蛤會(huì)用來(lái)做湯，文蛤豆腐湯是隨便什么家常菜館子里都能點(diǎn)到的鮮味菜品，而花蛤則多用于辣炒蔥姜炒之類。大概因?yàn)檫@兩種貝殼太過(guò)常見，并且還有冷凍的文蛤花蛤肉單獨(dú)出售，不良餐廳會(huì)先買來(lái)冷凍螺肉，再進(jìn)點(diǎn)花蛤文蛤的外殼，在烹制的時(shí)候放到一處，這樣對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和殼遙相呼應(yīng)，一定要發(fā)飆。
翡翠螺
翡翠螺的名字絕對(duì)是個(gè)形容詞。螺殼在焯水之后通體碧綠，簡(jiǎn)直像珠寶一樣，螺肉肥厚實(shí)在，吃起來(lái)口口過(guò)癮。難怪它會(huì)成為很多人的愛物。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來(lái)品，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)銷售的翡翠螺基本來(lái)自加拿大和挪威這種海產(chǎn)大國(guó)。翡翠螺在打撈上來(lái)之后馬上進(jìn)行零下30℃的急凍，保持新鮮，發(fā)往世界各地。
食地考察
先小談一下貝類的吃法，雖然說(shuō)帶殼，但是總歸來(lái)說(shuō)也是海鮮，所以吃起來(lái)也沒有太深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，其實(shí)吃的就是野味。只不過(guò)以前是要到海里采，而現(xiàn)在有部分品種可以養(yǎng)殖。但說(shuō)到底最重要的還是吃一個(gè)鮮字。這個(gè)鮮字曾經(jīng)的唯一含義就是必須是活的，很多海鮮在去世之后是完全不能烹飪之后再吃的，加熱高溫對(duì)于海鮮死了之后產(chǎn)生的毒素完全沒有分解作用。
為了“鮮上加鮮”，生食就有了眾多的擁躉。而生長(zhǎng)環(huán)境好的海鮮，生吃也是最能體會(huì)出它們美好口感及味覺的方式。其中的一大門派，當(dāng)屬日餐的刺身和壽司，貝類的口感不比魚肉那種入口即化的柔嫩，所以壽司師傅在根據(jù)不同的貝類的韌度和口感來(lái)選擇適合的刀法，這點(diǎn)細(xì)致與嫻熟尤其讓人驚嘆?？上г诒本?，壽司店通常也就是鮑魚壽司、北極貝壽司，其他也就難得一見，畢竟這不是個(gè)充滿美味漁貨的城市實(shí)在遺憾。好在，國(guó)人自己的烹飪方式也五花八門，足以滿足各種貝類海鮮的體驗(yàn)。
Asia Bistro
原以為最豐富的貝類品種和最豐富的吃法會(huì)在一個(gè)海鮮專門店發(fā)現(xiàn)，結(jié)果Asia Bistro周五晚餐的海鮮自助讓人大吃一驚。雖然沒有海鮮專門店那些很壯觀的水族箱，卻在冷餐臺(tái)、熱餐臺(tái)上都擺滿了各種形色各異的帶殼動(dòng)物，除了常見的水灼后放在冰上的冷鮮貝類，粉絲扇貝這樣的常見菜，還有如下特色吃法。
麻辣燙/火鍋：開放式廚房旁邊，獨(dú)立出一塊小餐臺(tái)來(lái)，寫著“海鮮小火鍋”，放著漂浮著辣油的鍋?zhàn)雍蛶ё?、蟶子、海虹等等等著下鍋的美味。這兩種屬于一類，只不過(guò)在四川，他們把涮一下就提出來(lái)的叫做麻辣燙，而北京人則稱之為火鍋，而在四川，火鍋則是需要把東西放進(jìn)去煮一陣子的方式。有人說(shuō)這會(huì)破壞海鮮的鮮味兒，其實(shí)貝類的口感也是很多人愛上它的主要原因。讓它成為什么口味的菜品，完全看個(gè)人喜好，麻辣燙和火鍋無(wú)疑是最簡(jiǎn)單的烹飪方式。
咖喱炒：咖喱這種東西是東南亞傳過(guò)來(lái)的，所以海鮮用咖喱做，是天經(jīng)地義且沒有任何懸念的。很多人喜歡吃咖喱炒的貝主要因?yàn)樨悮ど虾苋菀讙焐峡о臐庵云饋?lái)會(huì)更過(guò)癮，所以烹飪的時(shí)候也多帶殼烹飪，這樣通過(guò)吮吸殼來(lái)吃到濃厚的咖喱?？о卜旨t咖喱黃咖喱，一般做貝殼用黃咖喱會(huì)多一些。這里本就是亞洲特色的餐廳，所以這樣的烹飪方式完全不在話下，盛放熱菜的自助餐臺(tái)上能發(fā)現(xiàn)各種咖喱炒制的貝類海鮮。
辣炒：辣炒和蔥姜炒原則上來(lái)說(shuō)是一回事。主要都是為了滿足口重的食客。全國(guó)各地關(guān)于貝殼的辣炒方式?jīng)]有一處相似的，但基本還是圍繞著當(dāng)?shù)厝说目谖对瓌t上把辣當(dāng)作一個(gè)配角放進(jìn)去發(fā)揮點(diǎn)余熱的。當(dāng)然這不包括真的拿辣味很當(dāng)回事的地區(qū)，比如湖南四川之類。而最適合辣炒的絕對(duì)就是海瓜子了。作為零食，瓜子是完全不用動(dòng)腦子時(shí)的第一選項(xiàng)，而作為佐酒，辣炒海瓜子就是不二選擇了。這里雖然沒有海瓜子這種佐酒小食，但可以讓你任意挑選喜歡的貝類或者其他海鮮炒到一起，醬汁也濃淡相宜，甚至佐料的青紅椒也在海鮮汁下變得相當(dāng)美味呢。
朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路83號(hào)JW萬(wàn)豪酒店1樓(5908 8511)，周五海鮮自助晚餐，388元/位。
云龍金閣
象拔蚌、蟶子、海虹、各種蛤蜊，簡(jiǎn)直就像是小型水族館一樣的海鮮展示臺(tái)，在云龍金閣你可以見得到。在粵菜海鮮館里吃海鮮，吃的就是鮮味。烹飪這些貝殼的的手法無(wú)非是蔥姜炒、高湯、上鍋蒸、吃刺身，這幾個(gè)做法幾乎在所有貝殼身上都能適用，關(guān)鍵是貝確實(shí)要夠新鮮。剛才說(shuō)的幾種貝殼在云龍金閣的海鮮池里都能看到，這里幾乎是北京貝殼種類最全的單體餐廳。
這家餐廳有近170個(gè)包間，和100桌散臺(tái)，亞洲最大餐廳的稱號(hào)絕對(duì)不是浪得虛名的。云龍金閣的海鮮體量都比較大，全部都是同類海鮮中品質(zhì)最高的。
這里不管是從環(huán)境還是服務(wù)以及食材的品質(zhì)上說(shuō)都不愧于亞洲最大餐廳的稱號(hào)。雖然開業(yè)僅4年，但是餐廳內(nèi)部的華麗裝修并沒有任何褪色的征兆，依舊富麗堂皇。在餐廳中庭及走廊上，怪石、假山、池塘錯(cuò)落其中，另一番細(xì)膩的情調(diào)。
朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)南路106號(hào)(6731 8883)，人均消費(fèi)500元。
小青島(亮馬河店)
小青島簋街店在北京可是有年頭了，店不大，名氣可不小。如今如果不是宵夜，人們應(yīng)該更愿意去亮馬橋店，店堂寬敞些，也沒有漂浮在空氣中的火鍋味兒。甚至它的青島啤酒是和海鮮一塊兒發(fā)過(guò)來(lái)的，標(biāo)準(zhǔn)的青島本地產(chǎn)。
即使這家店如今是小青島的“旗艦店”，卻依然是最實(shí)惠的海鮮館子。一樣的一到飯點(diǎn)就人擠人，和海鮮展示柜里海鮮的新鮮度。這里經(jīng)營(yíng)的小海鮮剛好對(duì)應(yīng)了小青島的店名，店里主要是蝦類、貝類、海虹、蛤蜊、魷魚等小海鮮。小青島的做法比較簡(jiǎn)單，水煮清蒸辣炒生吃，一定程度地保持了海鮮的原味，同時(shí)還能吃得過(guò)癮，特別是生吃海膽，價(jià)格實(shí)惠料新鮮，經(jīng)常去得晚就沒有了。原味毛蛤，一般會(huì)蘸著辣根料吃，就是海鮮醬油加上綠芥末，過(guò)癮。
朝陽(yáng)區(qū)亮馬河南路8號(hào)(6462 3151)，人均消費(fèi)80元。 |
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