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本章要點(diǎn)：
了解：
1．食品原料供貨單位的選擇
2．食品原料的驗(yàn)收體系
3．食品原料的發(fā)放控制
掌握：
1．原料采購(gòu)程序
2．食品原料驗(yàn)收的程序和要求
3．食品原料的存貨控制
重點(diǎn)掌握：
1．易壞性原料的采購(gòu)方法
2．非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量
3．標(biāo)準(zhǔn)貯存量
餐飲經(jīng)營(yíng)從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產(chǎn)要素的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，第二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，第三是銷售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購(gòu)驗(yàn)收與儲(chǔ)存保管是生產(chǎn)要素準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是餐飲生產(chǎn)和銷售的前提條件，同時(shí)也直接影響著餐飲經(jīng)營(yíng)的其他各個(gè)環(huán)節(jié)。巧婦難為無(wú)米之炊。餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放。
第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理
食品原料的采購(gòu)就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。
一、綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)
1、餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來(lái)自于采購(gòu)
人們通常認(rèn)為，菜點(diǎn)的銷售帶來(lái)利潤(rùn)，這其實(shí)是一個(gè)表象問(wèn)題。餐飲實(shí)體必須低價(jià)采購(gòu)，控制進(jìn)貨成本，獲得成本上的優(yōu)勢(shì)，以低成本戰(zhàn)略競(jìng)爭(zhēng)，才能真正實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，獲得餐飲生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的成功。
餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)上都遵守勤進(jìn)快銷的原則。這是因?yàn)槭称吩系男再|(zhì)決定了它的庫(kù)存不宜過(guò)大，一般只能小批量采購(gòu)，有利保質(zhì)，資金周轉(zhuǎn)也快。餐飲管理和采購(gòu)人員應(yīng)重視和把握這樣幾個(gè)問(wèn)題:
?。?/span>1）食品原料種類繁多、品性不一
(2)最低儲(chǔ)備與最高儲(chǔ)備的關(guān)系。
儲(chǔ)備越少，占?jí)旱馁Y金越少，但容易脫銷，不能滿足供應(yīng)；儲(chǔ)備越高，越能保證供應(yīng)，但資金占?jí)憾?，影響周轉(zhuǎn)。管理者應(yīng)注意掌握"度"。
(3)考慮銷量的大小，即銷售量決定進(jìn)貨量。
"以需定銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促產(chǎn)，以產(chǎn)適需"這十六字方針道出了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的餐飲實(shí)體的采購(gòu)數(shù)量是由銷售量來(lái)決定的。
(4)考慮進(jìn)價(jià)和儲(chǔ)存期內(nèi)成本的升值問(wèn)題。
原料儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，損耗就越大，無(wú)論是從數(shù)量上還是質(zhì)量上，都是如此。而且，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，也導(dǎo)致儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)費(fèi)用的上升和資金的占?jí)?。所以?chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，成本也會(huì)越高。
(5)進(jìn)貨量與自然損耗的關(guān)系。
考慮到生產(chǎn)上的損耗。很多食品原料必須經(jīng)過(guò)粗加工、細(xì)加工后方能使用，不同的原料，其損耗率或成料率的差別是很大的。這就需要采購(gòu)人員有豐富的商品知識(shí)和辨貨識(shí)貨能力。
二、供貨單位的選擇
三、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度
由于餐飲生產(chǎn)對(duì)食品原料的依賴性，餐飲實(shí)體必須制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度，加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)的制度化、規(guī)范化管理。
1． 崗位職責(zé)制度
2． 采購(gòu)權(quán)限制度
3． 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制度
四、采購(gòu)人員的選擇
五、食品原料采購(gòu)數(shù)量
1.易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量
易壞性原料多是鮮活原料，不宜久放。購(gòu)進(jìn)后要立即使用，用完后再購(gòu)買新的原料。因而這類原料的采購(gòu)頻率高，一般需要每日采購(gòu)。
這類原料的采購(gòu)方法常用的有兩種，一是根據(jù)實(shí)際用量采購(gòu)：
原料需購(gòu)量=應(yīng)備量一現(xiàn)存量
還有一些原材料，其本身價(jià)值不太高，但消耗量大，所需數(shù)量也較穩(wěn)定，可采用第二種更為簡(jiǎn)便的方法：長(zhǎng)期訂貨法。
2.非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量
非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，可一次采購(gòu)較大數(shù)量貯存待用。非易壞性原料一次采購(gòu)量多少，采購(gòu)間隔天數(shù)多少，要均衡考慮大批量購(gòu)買和分小批購(gòu)買的得失。
1）均衡大批量采購(gòu)和分小批采購(gòu)的得失。
2）定期采購(gòu)法。為便于對(duì)非易壞性原材料的庫(kù)存管理和采購(gòu)管理，有必要對(duì)各項(xiàng)非易壞性原材料確定標(biāo)準(zhǔn)存量。標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原材料在庫(kù)房中的最高貯存量。
標(biāo)準(zhǔn)貯存量＝日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量
原料需購(gòu)量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量一現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)
3)訂貨點(diǎn)采購(gòu)法。訂貨點(diǎn)采購(gòu)法是通過(guò)查閱庫(kù)存卡上原料結(jié)存量，對(duì)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)貯量的原料進(jìn)行采購(gòu)的方法
訂貨點(diǎn)貯量＝原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯量
采用訂貨點(diǎn)采購(gòu)法，原料的采購(gòu)數(shù)量比較穩(wěn)定。原料的采購(gòu)數(shù)量是以原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量減訂貨點(diǎn)貯量再加原料發(fā)貨期的消耗量而確定的，即：
原料采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量一訂貨點(diǎn)貯量十原料日需要量x發(fā)貨天數(shù)
第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理
一、驗(yàn)收體系
1． 驗(yàn)收部：大型飯店有專門的驗(yàn)收部，而中型的飯店或獨(dú)立的餐廳只設(shè)驗(yàn)收員就可以了，小型餐廳的驗(yàn)收工作由廚師或經(jīng)理兼任。
2． 驗(yàn)收員。
3． 驗(yàn)收設(shè)備與工具。
二、驗(yàn)收操作規(guī)程
盡管不同的餐飲實(shí)體在對(duì)進(jìn)貨驗(yàn)收的具體程序和方法上有差異，但對(duì)收貨控制的程序有三點(diǎn)是相同的，即:
1)盤點(diǎn)數(shù)量。
2)檢查質(zhì)量。
3)核實(shí)價(jià)格。
具體講，進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)程如下:
1） 凡是以重量計(jì)量的食品原料，一定要逐件過(guò)秤，記錄正確的重量。
2） 凡以件數(shù)或個(gè)數(shù)計(jì)量的食品原料應(yīng)逐一清點(diǎn)，并正確記錄個(gè)數(shù)或箱數(shù)。
3） 對(duì)照隨貨交送的發(fā)票和發(fā)貨單，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量一致，檢查發(fā)貨單上的原料數(shù)量是否與訂貨單上的原料數(shù)量一致。
4） 根據(jù)采購(gòu)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查進(jìn)貨質(zhì)量是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
5） 抽樣檢查箱裝、盒裝或袋裝原料，檢查原料是否足量并符合質(zhì)量要求。
6） 根據(jù)訂購(gòu)單或供貨商報(bào)價(jià)單核對(duì)發(fā)貨票上的價(jià)格，看是否一致。
7） 填寫進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、收貨日期以及各種原料的重量、數(shù)量、單位和金額。
8） 所有發(fā)票或發(fā)貨單必須加蓋收貨章，驗(yàn)收員在規(guī)定的地方簽字。如果有些貨物沒有發(fā)貨票，如蔬菜類，驗(yàn)收后，應(yīng)填寫無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單，以便于財(cái)務(wù)入帳。
9） 如果份量不足，質(zhì)量不符合訂貨標(biāo)準(zhǔn)，或價(jià)格提高而又沒有通報(bào)給采購(gòu)部，那么驗(yàn)收員有權(quán)拒絕收貨。在退回食品原料時(shí)，就填寫原料退回通知單，并取得送貨人簽字，將通知單連同發(fā)貨單副本退回供貨單位。
10） 在貨物包裝上應(yīng)注明發(fā)貨票上的信息。標(biāo)明收貨日期，有助于先進(jìn)先出的原則的貫徹；標(biāo)明購(gòu)價(jià)，在存貨計(jì)價(jià)時(shí)就不必再查看驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或發(fā)貨票。
11） 所有食品原料一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即送到各自的儲(chǔ)藏室或使用部門，以免引起質(zhì)量下降或丟失。
12） 填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。
13） 將所有發(fā)貨單、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部門，由財(cái)會(huì)人員核對(duì)和記錄發(fā)貨票金額，并與供貨單位結(jié)算。
三、驗(yàn)收工作所涉及的幾種表格
1． 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表
2． 發(fā)貨票
3． 驗(yàn)收章
四、驗(yàn)收控制
驗(yàn)收工作雖然是由驗(yàn)收員來(lái)完成的，但作為餐飲實(shí)體的總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)按時(shí)到驗(yàn)收處走一走，一方面表示對(duì)驗(yàn)收工作的重視，另一方面履行對(duì)驗(yàn)收員督查。為防止驗(yàn)收工作出現(xiàn)問(wèn)題，餐飲實(shí)體應(yīng)做到:
1． 指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰(shuí)有空，誰(shuí)負(fù)責(zé)。
2． 驗(yàn)收工作和采購(gòu)工作必須分開，由不同的人擔(dān)任。
3． 對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。
4． 驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行。
5． 貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即人庫(kù)，不可在驗(yàn)收處停留太久，防止偷竊和變質(zhì)。
6． 盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。
第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存管理
一、庫(kù)房的分類和貯存條件
食品原料的易壞性是不同的，需要不同的貯存條件。對(duì)不同時(shí)間使用的原料，應(yīng)分別存放在不同的地點(diǎn)。通常庫(kù)房的類別有以下幾種:
按地點(diǎn)分類:中心庫(kù)房和各廚房貯存處
按貯存條件分類：普通庫(kù)房、陰涼貯存庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)
按用途分類:食品庫(kù)、飲料和酒庫(kù)、非食用物資庫(kù)
二、貨物的安排與管理
1． 貯存區(qū)的位置
2． 貨架和盛器
3． 原料物品的安排
4． 采用庫(kù)存卡制度
5． 使用貨品標(biāo)牌
第四節(jié) 發(fā)料與庫(kù)存盤點(diǎn)控制
一、原料的發(fā)放
發(fā)料就是把原料從庫(kù)中提出供生產(chǎn)使用，而且也是對(duì)發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進(jìn)行控制的過(guò)程。對(duì)食品原料的發(fā)放進(jìn)行有效的控制與管理有三個(gè)目的：
1． 保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng)。
2． 控制廚房用料的數(shù)量。
3． 正確記錄廚房用料成本。
原材料的發(fā)放不外乎兩種形式:一是直接發(fā)放;二是庫(kù)房發(fā)放。
1.直接發(fā)放
直接發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)過(guò)庫(kù)房?jī)?chǔ)存這一環(huán)節(jié)。直接發(fā)放的原料大多是新鮮蔬菜、牛奶、面包等易變質(zhì)的食品，而且在進(jìn)貨的當(dāng)天就基本上被消耗掉。
2.庫(kù)房發(fā)放
庫(kù)房發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫(kù)后，再出庫(kù)發(fā)放到廚房。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨驗(yàn)收后，當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)入庫(kù)，轉(zhuǎn)入庫(kù)房發(fā)放程序。
二、存貨控制
存貨控制一是為了保證供應(yīng)，二是為管理者提供可靠的餐飲成本資料。
三、ABC分類法
ABC分類法最早應(yīng)用于商業(yè)企業(yè)，然而近年來(lái)在餐飲企業(yè)中也廣為推廣，其基本原理是按原材料的貴重程度或價(jià)格高低進(jìn)行不同的控制和管理。
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