廚房的原料采購(gòu)直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對(duì)食品原料質(zhì)量的管理抓起。
制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)
對(duì)于廚房而言，控制食品原料質(zhì)量的環(huán)節(jié)有很多，但最為基礎(chǔ)的工作首先是確定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后把原料質(zhì)量以質(zhì)量規(guī)格書(shū)的形式規(guī)定下來(lái)，使原料的采購(gòu)人員在采購(gòu)原料時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依，使原料驗(yàn)收人員在接受原料時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可循，以及倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房領(lǐng)取原料時(shí)都可根據(jù)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而在各個(gè)環(huán)節(jié)上確保食品原料的質(zhì)量是優(yōu)良的、適用的。無(wú)疑，食品原料質(zhì)量控制的第一步是制定《食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》。
1．食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容
食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容，一般包括下面幾個(gè)方面：
（1）品種
同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。如我國(guó)沿?？梢允秤玫暮⒂袔资N，最好的是渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參，因此選擇食品原料時(shí)必須規(guī)定出具體品種。
（2）產(chǎn)地
不同產(chǎn)地的同一種食品原料，風(fēng)味與質(zhì)量也大有區(qū)別。如渤海灣的對(duì)蝦品質(zhì)最佳，湖南出產(chǎn)的湘蓮質(zhì)量最好等。
（3）產(chǎn)時(shí)
無(wú)論是動(dòng)物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長(zhǎng)期有長(zhǎng)有短，但其最佳品質(zhì)段卻是一定的，也就是說(shuō)，某種食品原料，在不同的時(shí)間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是不同的，如老嫩之別、粗細(xì)之別、含水量多少的差異等。
（4）規(guī)格
規(guī)格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長(zhǎng)短、粗細(xì)、單位重量的個(gè)數(shù)（頭數(shù)）等。因?yàn)椋煌?guī)格的食品原料，其質(zhì)量也有很大差別。
（5）部位
有些食品原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)，可分為若干部位，而且每個(gè)部位的原料品質(zhì)特點(diǎn)是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類(lèi)，不同部位的品質(zhì)、風(fēng)味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運(yùn)用時(shí)也就有區(qū)別，可根據(jù)其特點(diǎn)適用于不同的菜肴制作。
（6）品牌、廠家
同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。如醋，山西出產(chǎn)的味濃香、酸勁沖，而鎮(zhèn)江出產(chǎn)的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時(shí)應(yīng)確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。
（7）包裝
包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個(gè)數(shù)、加工日期、衛(wèi)生要求、保質(zhì)日期等。
（8）分割要求
食品原料分檔取料的要求，對(duì)食品原料質(zhì)量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應(yīng)規(guī)定準(zhǔn)確。
（9）營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)
指各種食品原料含有各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量指標(biāo)。
（10）衛(wèi)生指標(biāo)
指食品原料生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過(guò)等。
以上是確定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)常用的質(zhì)量表示項(xiàng)目，還有一些適用面較小的項(xiàng)目沒(méi)有列出，確定時(shí)應(yīng)根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術(shù)水平進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。
2、制定食品原料采購(gòu)規(guī)格
是否能夠給廚房生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)適用的各種食品原料，就有賴于采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)人員的采購(gòu)工作。實(shí)際上食品原料質(zhì)量的好壞完全取決于采購(gòu)過(guò)程對(duì)食品原料的把握程度。因此，采購(gòu)員在食品原料采購(gòu)中必須首先確定其采購(gòu)規(guī)格，然后結(jié)合自己對(duì)食品原料品質(zhì)檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，才能采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。
制定食品原料采購(gòu)的質(zhì)量規(guī)格，是保證菜肴成品質(zhì)量最為有效的措施之一。食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做出的詳細(xì)具體的規(guī)定要求，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。
當(dāng)然，酒店不可能也沒(méi)有必要將所有的食品原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴(yán)格檢查保質(zhì)期限。但對(duì)于占食品成本主要部分的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類(lèi)以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類(lèi)原料等都應(yīng)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一方面是由于上述原料的質(zhì)量對(duì)菜品的質(zhì)量影響有著決定性的作用，另一方面是因?yàn)檫@些原料的成本很客觀，因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。
制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)審慎小心，要仔細(xì)分析菜單、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實(shí)際需要，也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)情況。一般要求廚師長(zhǎng)、食品原料控制員和采購(gòu)員一起研究決定，力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確，避免使用模棱兩可的詞語(yǔ)，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
3、食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)
食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)一般有詳略兩種。
有些重要的食品原料或價(jià)格昂貴的原料，為了避免采購(gòu)中的盲目性或難以把握，就應(yīng)編制較為詳細(xì)的食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)，以便在規(guī)格書(shū)中對(duì)原料的各項(xiàng)質(zhì)量?jī)?nèi)容進(jìn)行詳盡的規(guī)定，詳細(xì)食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)的樣本格式如下所示。

也可以采用將各項(xiàng)指標(biāo)依次排列的方式，如以下幾例：
1．牛腰肉質(zhì)量規(guī)格：
（1）帶骨切塊，25cm寬；
（2）符合質(zhì)監(jiān)部門(mén)牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；
（3）每塊重量5～6千克；
（4）油層lcm至1．5cm；
（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；
（6）冷凍運(yùn)輸交貨；
（7）無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)或溶凍跡象。
2．精選河蝦仁：
（1）產(chǎn)于寧波；
（2）每板1.25公斤個(gè)頭在50—80個(gè)；
（3）色澤潔白個(gè)頭均勻；
（4）冷凍運(yùn)輸交貨；
（5）個(gè)體完整無(wú)破碎。
3．海參干品
（1）大連沿海出產(chǎn)；
（2）每個(gè)長(zhǎng)5厘米左右；
（3）灰褐色；
（4）含水量為15%左右；
（5）個(gè)體完整，無(wú)破碎；
（6）大小均勻；
（7）每公斤40—50個(gè)。
但對(duì)于一些規(guī)模較大、食品原料使用種類(lèi)較多的廚房來(lái)說(shuō)，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類(lèi)原料，都用詳細(xì)的《食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》形式規(guī)定下來(lái)，不僅需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且需要的人力、物力也是相當(dāng)大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時(shí)進(jìn)行修改，工作量也很大。為此，許多酒店采用一些相對(duì)簡(jiǎn)易的食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)。特別是對(duì)一些活鮮類(lèi)原料，如水產(chǎn)品、蔬菜、水果等，只進(jìn)行簡(jiǎn)單的品質(zhì)描述，不規(guī)定具體的產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)，采購(gòu)員在采購(gòu)時(shí)可以在幾個(gè)同類(lèi)原料供應(yīng)商那里選擇質(zhì)量最好、價(jià)格合理的購(gòu)進(jìn)。下面是某大酒店對(duì)部分肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)原料的采購(gòu)質(zhì)量規(guī)定。

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