來源：食品伙伴網(wǎng)
一、餐飲連鎖業(yè)已顯現(xiàn)出第四方物流
國內(nèi)餐飲連鎖業(yè)變局的出現(xiàn)以及競爭的加劇已是在所難免，當(dāng)?shù)谌轿锪鲃倓偙皇澜缥锪鹘缙毡檎J(rèn)同時，一種全新的物流理念“第四方物流”又已在業(yè)界備受矚目。
“第四方物流”主要包括倉儲管理功能的開發(fā)、領(lǐng)料管理功能、訂單管理功能、供應(yīng)商管理功能、業(yè)務(wù)管理功能、加工生產(chǎn)管理、數(shù)據(jù)管理功能、運輸管理和績效考核、準(zhǔn)確成本核算、報表分析功能等等。
“第四方物流”的特點是為其提供一整套完善的供應(yīng)鏈解決方案，以有效地適應(yīng)需方多樣化和復(fù)雜化的需求，集中所有的資源為客戶完善地解決問題。它不僅集成了管理咨詢和第三方物流服務(wù)商的能力，更重要的它是一個前所未有的、使客戶價值最大化的統(tǒng)一的技術(shù)方案的設(shè)計、實施和運作。這只有通過咨詢公司、技術(shù)公司和物流公司的齊心協(xié)力才能夠?qū)崿F(xiàn)。
二、餐飲連鎖業(yè)物流的需求、成本與績效評價
1、物料需求特點
連鎖餐飲業(yè)所使用的原物料有以下五個特點。
第一是標(biāo)準(zhǔn)化。原物料的規(guī)格、品質(zhì)和驗收有一定的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)的集權(quán)化和統(tǒng)一化。
第二是溫度要求不同。通常有干貨、冷凍（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三類物料。
第三是保質(zhì)期差別巨大。一般干貨和冷凍食品的保質(zhì)期在半年到一年之間，冷藏食品在1天到14天不等。保質(zhì)期對配送頻率的影響是非常大的。由于冷藏品的保質(zhì)期特別短，在運輸和儲存的各個環(huán)節(jié)稍有不慎，就會造成物料“提前到期”的風(fēng)險。所以近年來所謂“冷鏈”的建設(shè)，越來越引起各方的重視。
第四是物料需求量基本可測。連鎖餐飲行業(yè)有明顯的季節(jié)性，連每天的營業(yè)額也會有明顯波動。但是一家成熟的餐廳，其物料消耗基本是有規(guī)律可循的。這一點保證了餐廳訂貨量和配送中心發(fā)貨量的適度規(guī)律性，是連鎖餐飲業(yè)安排物流運作的基本前提。
第五是進(jìn)貨時間固定。餐廳每周進(jìn)幾次貨，哪一天進(jìn)哪幾類貨，甚至幾點鐘進(jìn)貨，都是事先和配送中心約定好的，其背后隱藏的含義是，配送中心可以充分利用餐廳需求規(guī)律性的特點，統(tǒng)籌安排固定資產(chǎn)和人力資源，追求固定資產(chǎn)使用和人力資源效率的最大化。
2、運輸成本架構(gòu)
通常情況下，運輸成本占連鎖餐飲業(yè)配送中心成本的60%左右，而運輸成本中的55%到60%又是可以控制的。
運輸控制的關(guān)鍵在于管理和優(yōu)化運營里程、司機工時和資產(chǎn)，而這三者中運營里程又是管理的重中之重。因為里程和油耗、維修保養(yǎng)費用、外包運輸費用、過路橋費直接成正比，又和司機人工需求、卡車資產(chǎn)投資成正比例關(guān)系。而這六項費用構(gòu)成了運輸成本的絕大部分。優(yōu)化運輸里程的關(guān)鍵在于提高配送路線排程的經(jīng)濟(jì)合理性和車輛的滿載程度。同時為了降低車輛投資，也必須合理安排送貨時間，努力提高車輛資產(chǎn)的利用率。提高回程運輸?shù)难b載利用率是獲取額外收入、降低運輸成本的有效途徑。
3、績效評價指標(biāo)
衡量運輸效能的關(guān)鍵績效指標(biāo)，集中在運輸里程利用率、資產(chǎn)利用率和司機工時利用率三方面。具體來說包括以下方面：
車輛空間利用率。用某個期間內(nèi)實際裝載量與所動用車輛的最大裝載量的比值，來反映每一次卡車裝載能力是否得到了充分利用從而獲得了最大的效能。
車輛時間利用率。用一周或一個月的卡車總運營時間除以所有卡車的可利用時間的總和，來反映資產(chǎn)是否得到了充分利用。過低的數(shù)字就意味著車輛可能過多了。
司機工時利用率。用司機每周的運營時間除以企業(yè)的總付薪小時，通過比較為企業(yè)實際創(chuàng)造價值的時間和在別的活動上花費的時間，來反映送貨時間表和司機作息時間表安排的合理性。
里程利用率。用某個期間內(nèi)的總運輸量（噸位、立方米等）除以相應(yīng)發(fā)生的總行駛公里，以此反映隨著每天的貨量波動和路線排程的效率；也可以反映出所配送餐廳在位置上的集中程度。
三、降低餐飲連鎖業(yè)物流成本的途徑
在一家連鎖餐飲企業(yè)的總體配送成本中，運輸成本占到60%左右，而運輸成本中的55%到60%又是可以控制的。因此，降低物流成本應(yīng)當(dāng)緊緊圍繞運輸這個核心環(huán)節(jié)。
1、合理安排運輸排程
運輸排程的意義在于，盡量使車輛滿載，只要貨量許可，就應(yīng)該做相應(yīng)的調(diào)整，以減少總行駛里程。
由于連鎖餐飲業(yè)餐廳的進(jìn)貨時間是事先約定好的，這就需要配送中心就餐廳的需要，制作一個類似列車時刻表的主班表，此表是針對連鎖餐飲餐廳的進(jìn)貨時間和路線詳細(xì)規(guī)劃制定的。眾所周知，餐廳的銷售存在著季節(jié)性波動，因此主班表至少有旺季、淡季兩套方案。有必要的話，應(yīng)該在每次營業(yè)季節(jié)轉(zhuǎn)換時重新審核運輸排程表。安排主班表的基本思路是，首先計算每家餐廳的平均訂貨量，設(shè)計出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，最終達(dá)到總行駛里程最短、所需司機人數(shù)和車輛數(shù)最少的目的。
規(guī)劃主班表遠(yuǎn)不止人們想象的那樣簡單。運輸排程的構(gòu)想最初起源于運籌學(xué)中的路線原理，其最簡單的模型如圖，從起點A到終點O有多條路徑可供選擇，每條路徑的長度各不相同，要求找到最短的路線。實際問題要比這個模型復(fù)雜得多，首先，需要了解最短路線的點數(shù)，從圖上的幾個點增加到成百甚至上千個，路徑的數(shù)量也相應(yīng)增多到成千上萬條。其次，每個點都有一定數(shù)量的貨物流需要配送或提取，因此要尋找的不是一條串聯(lián)所有點的最短路線，而是每條串聯(lián)幾個點的若干條路線的最優(yōu)組合。另外，還需要考慮許多限制條件，比如車輛裝載能力、車輛數(shù)目、每個點在相應(yīng)的時間開放窗口等，問題的復(fù)雜度隨著約束數(shù)目的增加呈幾何級數(shù)增長。要解決這些問題，需要用線性規(guī)劃、整數(shù)規(guī)劃等數(shù)學(xué)工具，目前市場上有一些軟件公司能夠以這些數(shù)學(xué)解題方法作為引擎，結(jié)合連鎖餐飲業(yè)的物流配送需求，做出優(yōu)化運輸路線安排的軟件。
在主班表確定以后，就要進(jìn)入每日運輸排程，也就是每天審視各條路線的實際貨量，根據(jù)實際貨量對配送路線進(jìn)行調(diào)整，通過對所有路線逐一進(jìn)行安排，可以去除幾條送貨路線，至少也能減少某些路線的行駛里程，最終達(dá)到增加車輛利用率、增加司機工作效率和降低總行駛里程的目的。
2、減少不必要的配送
對于產(chǎn)品保鮮要求很高的連鎖餐飲業(yè)來說，盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率，可以有效地降低物流配送成本。
如果連鎖餐飲餐廳要將其每周配送頻率增加1次，在運輸方面，餐廳所在路線的總貨量不會發(fā)生變化，但配送頻率上升，結(jié)果會導(dǎo)致運輸里程上升，相應(yīng)地油耗、過路橋費、維護(hù)保養(yǎng)費和司機人工時都要上升。在客戶服務(wù)，餐廳下訂單的次數(shù)增加，相應(yīng)的單據(jù)處理作業(yè)也要增加。餐廳來電打擾的次數(shù)相應(yīng)上升，辦公用品（紙、筆、電腦耗材等）的消耗也會增加。在倉儲方面，所要花費的揀貨、裝貨的人工會增加。如果涉及短保質(zhì)期物料的進(jìn)貨頻率增加，那么連倉儲收貨的人工都會增加。在庫存管理上，如果涉及短保質(zhì)期物料進(jìn)貨頻率增加，由于進(jìn)貨批量減少，進(jìn)貨運費很可能會上升，處理的廠商訂單及后續(xù)的單據(jù)作業(yè)數(shù)量也會上升。由此可見，配送頻率增加會影響配送中心的幾乎所有職能，最大的影響在于運輸里程上升所造成的運費上升。因此，減少不必要的配送，對于連鎖餐飲企業(yè)顯得尤其關(guān)鍵。
3、提高車輛的利用率
車輛時間利用率也是值得關(guān)注的，提高卡車的時間利用率可以從增大卡車尺寸、改變作業(yè)班次、二次出車和增加每周運行天數(shù)四個方面著手。
由于大型卡車可以每次裝載更多的貨物，一次出車可以配送更多的餐廳，由此延長了卡車的在途時間，從而增加了其有效作業(yè)的時間。這樣做還能減少干路運輸里程和總運輸里程。雖然大型卡車單次的過路橋費、油耗和維修保養(yǎng)費高于小型卡車，但其總體上的使用費用絕對低于小型卡車。
運輸成本是最大項的物流成本，所有別的職能都應(yīng)該配合運輸作業(yè)的需求。所謂改變作業(yè)班次就是指改變倉庫和別的職能的作業(yè)時間，適應(yīng)實際的運輸需求，提高運輸資產(chǎn)的利用率。否則朝九晚五的作業(yè)時間表只會限制發(fā)車和收貨時間，從而限制卡車的使用。
如果配送中心實行24小時作業(yè)，卡車就可以利用晚間二次出車配送，大大提高車輛的時間利用率。在實際物流作業(yè)中，一般會將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個時間段收貨，據(jù)此制定倉儲作業(yè)的配套時間表，從而將卡車?yán)寐首畲蠡?
4、嘗試歇業(yè)時間送貨
目前我國城市的交通限制越來越嚴(yán)，卡車只能在夜間時段進(jìn)入市區(qū)。由于連鎖餐廳運作一般到夜間24點結(jié)束，如果趕在餐廳下班前送貨，車輛的利用率勢必非常有限。隨之而來的解決辦法就是利用餐廳的歇業(yè)時間送貨。
歇業(yè)時間送貨避開了城市交通高峰時間，既沒有顧客的打擾，也沒有餐廳運營的打擾。由于餐廳一般處在繁華路段，夜間停車也不用像白天那樣有許多顧忌，可以有充裕的時間進(jìn)行配送。由于送貨窗口拓寬到了下半夜，使卡車可以二次出車，提高了車輛利用率。
在餐廳歇業(yè)時段送貨的最大顧慮在于安全。餐廳沒有員工留守，司機必須擁有餐廳鑰匙，掌握防盜鎖的密碼，餐廳安全相對多了一層隱患?？ㄜ囁拓浀讲蛷d，餐廳沒有人員當(dāng)場驗收貨物，一旦發(fā)生差錯很難分清到底是誰的責(zé)任，雙方只有按誠信的原則妥善處理糾紛。歇業(yè)時間送貨要求配送中心和餐廳之間有很高的互信度，如此才能將系統(tǒng)成本降低。所以，這種方式并非在所有地方都可行。 |
