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在剖析如何管理和優(yōu)化連鎖餐飲業(yè)運(yùn)輸作業(yè)的同時(shí)，我們有必要了解一下連鎖餐飲業(yè)物料需求的特點(diǎn)、運(yùn)輸成本架構(gòu)以及衡量運(yùn)輸效能的績(jī)效指標(biāo)，這樣才能非常清楚地控制、監(jiān)督運(yùn)輸成本的有效利用，使連鎖餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勢(shì)常在。
物料需求特點(diǎn)
連鎖餐飲業(yè)所使用的原物料有以下五個(gè)特點(diǎn)。
第一是標(biāo)準(zhǔn)化。原物料的規(guī)格、品質(zhì)和驗(yàn)收有一定的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)的集權(quán)化和統(tǒng)一化。
第二是溫度要求不同。通常有干貨（常溫）、冷凍（-18℃以下）和冷藏（1℃—5℃）三類物料。
第三是保質(zhì)期差別巨大。一般干貨和冷凍食品的保質(zhì)期在半年到一年之間，冷藏食品在1天到14天不等。保質(zhì)期對(duì)配送頻率的影響是非常大的。由于冷藏品的保質(zhì)期特別短，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，就會(huì)造成物料“提前到期”的風(fēng)險(xiǎn)。所以近年來(lái)所謂“冷鏈”的建設(shè)，越來(lái)越引起各方的重視。
第四是物料需求量基本可測(cè)。連鎖餐飲行業(yè)有明顯的季節(jié)性，連每天的營(yíng)業(yè)額也會(huì)有明顯波動(dòng)。但是一家成熟的餐廳，其物料消耗基本是有規(guī)律可循的。這一點(diǎn)保證了餐廳訂貨量和配送中心發(fā)貨量的適度規(guī)律性，是連鎖餐飲業(yè)安排物流運(yùn)作的基本前提。
第五是進(jìn)貨時(shí)間固定。餐廳每周進(jìn)幾次貨，哪一天進(jìn)哪幾類貨，甚至幾點(diǎn)鐘進(jìn)貨，都是事先和配送中心約定好的，其背后隱藏的含義是，配送中心可以充分利用餐廳需求規(guī)律性的特點(diǎn)，統(tǒng)籌安排固定資產(chǎn)和人力資源，追求固定資產(chǎn)使用和人力資源效率的最大化。
運(yùn)輸成本架構(gòu)
通常情況下，運(yùn)輸成本占連鎖餐飲業(yè)配送中心成本的60%左右，而運(yùn)輸成本中的55%到60%又是可以控制的。
運(yùn)輸控制的關(guān)鍵在于管理和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)里程、司機(jī)工時(shí)和資產(chǎn)，而這三者中運(yùn)營(yíng)里程又是管理的重中之重。因?yàn)槔锍毯陀秃摹⒕S修保養(yǎng)費(fèi)用、外包運(yùn)輸費(fèi)用、過(guò)路橋費(fèi)直接成正比，又和司機(jī)人工需求、卡車(chē)資產(chǎn)投資成正比例關(guān)系。而這六項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成了運(yùn)輸成本的絕大部分。優(yōu)化運(yùn)輸里程的關(guān)鍵在于提高配送路線排程的經(jīng)濟(jì)合理性和車(chē)輛的滿載程度。同時(shí)為了降低車(chē)輛投資，也必須合理安排送貨時(shí)間，努力提高車(chē)輛資產(chǎn)的利用率。提高回程運(yùn)輸?shù)难b載利用率是獲取額外收入、降低運(yùn)輸成本的有效途徑。
績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)
衡量運(yùn)輸效能的關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)，集中在運(yùn)輸里程利用率、資產(chǎn)利用率和司機(jī)工時(shí)利用率三方面。具體來(lái)說(shuō)包括以下方面：
車(chē)輛空間利用率。用某個(gè)期間內(nèi)實(shí)際裝載量與所動(dòng)用車(chē)輛的最大裝載量的比值，來(lái)反映每一次卡車(chē)裝載能力是否得到了充分利用從而獲得了最大的效能。
車(chē)輛時(shí)間利用率。用一周或一個(gè)月的卡車(chē)總運(yùn)營(yíng)時(shí)間除以所有卡車(chē)的可利用時(shí)間的總和，來(lái)反映資產(chǎn)是否得到了充分利用。過(guò)低的數(shù)字就意味著車(chē)輛可能過(guò)多了。
司機(jī)工時(shí)利用率。用司機(jī)每周的運(yùn)營(yíng)時(shí)間除以企業(yè)的總付薪小時(shí)，通過(guò)比較為企業(yè)實(shí)際創(chuàng)造價(jià)值的時(shí)間和在別的活動(dòng)上花費(fèi)的時(shí)間，來(lái)反映送貨時(shí)間表和司機(jī)作息時(shí)間表安排的合理性。
里程利用率。用某個(gè)期間內(nèi)的總運(yùn)輸量（噸位、立方米等）除以相應(yīng)發(fā)生的總行駛公里，以此反映隨著每天的貨量波動(dòng)和路線排程的效率；也可以反映出所配送餐廳在位置上的集中程度。
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