來(lái)源：中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)
對(duì)于連鎖餐飲這個(gè)錙銖必較的行業(yè)來(lái)說(shuō)，靠物流手段節(jié)省成本并不容易。
然而，作為肯德基、必勝客等業(yè)內(nèi)巨頭的指定物流提供商，百勝物流公司抓住運(yùn)輸環(huán)節(jié)大做文章，通過(guò)合理地運(yùn)輸安排，降低配送頻率，實(shí)施歇業(yè)時(shí)間送貨等優(yōu)化管理方法，有效地實(shí)現(xiàn)了物流成本的“縮水”，給業(yè)內(nèi)管理者指出了一條細(xì)致而周密的降低物流成本之路。
對(duì)于連鎖餐飲業(yè)（QSR）來(lái)說(shuō)，由于原料價(jià)格相差不大，物流成本始終是企業(yè)成本競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。
據(jù)有關(guān)資料顯示，在一家連鎖餐飲企業(yè)的總體配送成本中，運(yùn)輸成本占到60%左右，而運(yùn)輸成本中的55%到60%又是可以控制的。因此，降低物流成本應(yīng)當(dāng)緊緊圍繞運(yùn)輸這個(gè)核心環(huán)節(jié)。
合理安排運(yùn)輸排程
運(yùn)輸排程的意義在于，盡量使車(chē)輛滿(mǎn)載，只要貨量許可，就應(yīng)該做相應(yīng)的調(diào)整，以減少總行駛里程。
由于連鎖餐飲業(yè)餐廳的進(jìn)貨時(shí)間是事先約定好的，這就需要配送中心就餐廳的需要，制作一個(gè)類(lèi)似列車(chē)時(shí)刻表的主班表，此表是針對(duì)連鎖餐飲餐廳的進(jìn)貨時(shí)間和路線(xiàn)詳細(xì)規(guī)劃制定的。
眾所周知，餐廳的銷(xiāo)售存在著季節(jié)性波動(dòng)，因此主班表至少有旺季、淡季兩套方案。有必要的話(huà)，應(yīng)該在每次營(yíng)業(yè)季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)重新審核運(yùn)輸排程表。安排主班表的基本思路是，首先計(jì)算每家餐廳的平均訂貨量，設(shè)計(jì)出若干條送貨路線(xiàn)，覆蓋所有的連鎖餐廳，最終達(dá)到總行駛里程最短、所需司機(jī)人數(shù)和車(chē)輛數(shù)最少的目的。
規(guī)劃主班表遠(yuǎn)不止人們想象的那樣簡(jiǎn)單。運(yùn)輸排程的構(gòu)想最初起源于運(yùn)籌學(xué)中的路線(xiàn)原理，其最簡(jiǎn)單的模型如圖，從起點(diǎn)A到終點(diǎn)O有多條路徑可供選擇，每條路徑的長(zhǎng)度各不相同，要求找到最短的路線(xiàn)。實(shí)際問(wèn)題要比這個(gè)模型復(fù)雜得多，首先，需要了解最短路線(xiàn)的點(diǎn)數(shù)，從圖上的幾個(gè)點(diǎn)增加到成百甚至上千個(gè)，路徑的數(shù)量也相應(yīng)增多到成千上萬(wàn)條。其次，每個(gè)點(diǎn)都有一定數(shù)量的貨物流需要配送或提取，因此要尋找的不是一條串聯(lián)所有點(diǎn)的最短路線(xiàn)，而是每條串聯(lián)幾個(gè)點(diǎn)的若干條路線(xiàn)的最優(yōu)組合。另外，還需要考慮許多限制條件，比如車(chē)輛裝載能力、車(chē)輛數(shù)目、每個(gè)點(diǎn)在相應(yīng)的時(shí)間開(kāi)放窗口等，問(wèn)題的復(fù)雜度隨著約束數(shù)目的增加呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)。要解決這些問(wèn)題，需要用線(xiàn)性規(guī)劃、整數(shù)規(guī)劃等數(shù)學(xué)工具，目前市場(chǎng)上有一些軟件公司能夠以這些數(shù)學(xué)解題方法作為引擎，結(jié)合連鎖餐飲業(yè)的物流配送需求，做出優(yōu)化運(yùn)輸路線(xiàn)安排的軟件。
在主班表確定以后，就要進(jìn)入每日運(yùn)輸排程，也就是每天審視各條路線(xiàn)的實(shí)際貨量，根據(jù)實(shí)際貨量對(duì)配送路線(xiàn)進(jìn)行調(diào)整，通過(guò)對(duì)所有路線(xiàn)逐一進(jìn)行安排，可以去除幾條送貨路線(xiàn)，至少也能減少某些路線(xiàn)的行駛里程，最終達(dá)到增加車(chē)輛利用率、增加司機(jī)工作效率和降低總行駛里程的目的。
減少不必要的配送
對(duì)于產(chǎn)品保鮮要求很高的連鎖餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率，可以有效地降低物流配送成本。
如果連鎖餐飲餐廳要將其每周配送頻率增加1次，會(huì)對(duì)物流運(yùn)作的哪些領(lǐng)域產(chǎn)生影響？
在運(yùn)輸方面，餐廳所在路線(xiàn)的總貨量不會(huì)發(fā)生變化，但配送頻率上升，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致運(yùn)輸里程上升，相應(yīng)地油耗、過(guò)路橋費(fèi)、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)和司機(jī)人工時(shí)都要上升。在客戶(hù)服務(wù)，餐廳下訂單的次數(shù)增加，相應(yīng)的單據(jù)處理作業(yè)也要增加。餐廳來(lái)電打擾的次數(shù)相應(yīng)上升，辦公用品（紙、筆、電腦耗材等）的消耗也會(huì)增加。在倉(cāng)儲(chǔ)方面，所要花費(fèi)的揀貨、裝貨的人工會(huì)增加。如果涉及短保質(zhì)期物料的進(jìn)貨頻率增加，那么連倉(cāng)儲(chǔ)收貨的人工都會(huì)增加。在庫(kù)存管理上，如果涉及短保質(zhì)期物料進(jìn)貨頻率增加，由于進(jìn)貨批量減少，進(jìn)貨運(yùn)費(fèi)很可能會(huì)上升，處理的廠(chǎng)商訂單及后續(xù)的單據(jù)作業(yè)數(shù)量也會(huì)上升。
由此可見(jiàn)，配送頻率增加會(huì)影響配送中心的幾乎所有職能，最大的影響在于運(yùn)輸里程上升所造成的運(yùn)費(fèi)上升。因此，減少不必要的配送，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)顯得尤其關(guān)鍵。
提高車(chē)輛的利用率
車(chē)輛時(shí)間利用率也是值得關(guān)注的，提高卡車(chē)的時(shí)間利用率可以從增大卡車(chē)尺寸、改變作業(yè)班次、二次出車(chē)和增加每周運(yùn)行天數(shù)四個(gè)方面著手。
由于大型卡車(chē)可以每次裝載更多的貨物，一次出車(chē)可以配送更多的餐廳，由此延長(zhǎng)了卡車(chē)的在途時(shí)間，從而增加了其有效作業(yè)的時(shí)間。這樣做還能減少干路運(yùn)輸里程和總運(yùn)輸里程。雖然大型卡車(chē)單次的過(guò)路橋費(fèi)、油耗和維修保養(yǎng)費(fèi)高于小型卡車(chē)，但其總體上的使用費(fèi)用絕對(duì)低于小型卡車(chē)。
運(yùn)輸成本是最大項(xiàng)的物流成本，所有別的職能都應(yīng)該配合運(yùn)輸作業(yè)的需求。所謂改變作業(yè)班次就是指改變倉(cāng)庫(kù)和別的職能的作業(yè)時(shí)間，適應(yīng)實(shí)際的運(yùn)輸需求，提高運(yùn)輸資產(chǎn)的利用率。否則朝九晚五的作業(yè)時(shí)間表只會(huì)限制發(fā)車(chē)和收貨時(shí)間，從而限制卡車(chē)的使用。
如果配送中心實(shí)行24小時(shí)作業(yè)，卡車(chē)就可以利用晚間二次出車(chē)配送，大大提高車(chē)輛的時(shí)間利用率。在實(shí)際物流作業(yè)中，一般會(huì)將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個(gè)時(shí)間段收貨，據(jù)此制定倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)的配套時(shí)間表，從而將卡車(chē)?yán)寐首畲蠡?/p>
嘗試歇業(yè)時(shí)間送貨
目前我國(guó)城市的交通限制越來(lái)越嚴(yán)，卡車(chē)只能在夜間時(shí)段進(jìn)入市區(qū)。由于連鎖餐廳運(yùn)作一般到夜間24點(diǎn)結(jié)束，如果趕在餐廳下班前送貨，車(chē)輛的利用率勢(shì)必非常有限。隨之而來(lái)的解決辦法就是利用餐廳的歇業(yè)時(shí)間送貨。
歇業(yè)時(shí)間送貨避開(kāi)了城市交通高峰時(shí)間，既沒(méi)有顧客的打擾，也沒(méi)有餐廳運(yùn)營(yíng)的打擾。由于餐廳一般處在繁華路段，夜間停車(chē)也不用像白天那樣有許多顧忌，可以有充裕的時(shí)間進(jìn)行配送。由于送貨窗口拓寬到了下半夜，使卡車(chē)可以二次出車(chē)，提高了車(chē)輛利用率。
在餐廳歇業(yè)時(shí)段送貨的最大顧慮在于安全。餐廳沒(méi)有員工留守，司機(jī)必須擁有餐廳鑰匙，掌握防盜鎖的密碼，餐廳安全相對(duì)多了一層隱患?？ㄜ?chē)送貨到餐廳，餐廳沒(méi)有人員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收貨物，一旦發(fā)生差錯(cuò)很難分清到底是誰(shuí)的責(zé)任，雙方只有按誠(chéng)信的原則妥善處理糾紛。歇業(yè)時(shí)間送貨要求配送中心和餐廳之間有很高的互信度，如此才能將系統(tǒng)成本降低。所以，這種方式并非在所有地方都可行。 |
