| 綠色餐飲的物流管理 |
| 2012-6-22 中國冷鏈物流網www.snksafetynets.com |
購原料的依據是正確制定原料采購計劃，重點是善于識別原料和計劃采購原料。作為飯店采購人員，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質的原料。有條件的飯店，選擇、建立自己的無污染染、無公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場所，對所購原料及其原料的生產基地和生長過程、成本構成進行間接控制，以確保原料質量和經營效益。這方面對于集團、連鎖餐飲運作管理意義更加重大。
餐飲產品的生產制作既是餐飲企業(yè)最直接管理控制的領域，又是對綠色產品構成產生重大決定作用的環(huán)節(jié)，在生產實踐中，每個崗位都應該自覺認真做過細致扎實的工作，綠色食品才能順利出爐。
1、加工原料
加工原料是對原料進行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時加工得法，浪費少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費多、損耗大、產生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對廢棄垃圾處理也應與生態(tài)農業(yè)、立體農業(yè)相結合。各類廢棄原料分類存放，及時清運，最小限度地減少對飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產，制造農家肥料的作用。
2、切割配份
將已經加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進行切割，并根據成肴原料進行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據原料機理，以使成肴質嫩松軟、方便進食和消化。將不同原料進行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質地、營養(yǎng)、特征，均衡調劑營養(yǎng)。
3、烹調熟制
烹調要根據做菜需要，靈活合理運用烹調技法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞；根據賓客用餐進程，少炒勤烹；減少堆焐，及時銷售，嚴格控制，力求不用各種添加劑，致力于調出原料自身美味。這既是廚藝高超、管理精良的體現，更是保護消費者利益的高招。
4、裝盤美化
對烹調成熟的菜肴，大多需要裝飾美化。點綴盤飾得體，可使菜肴錦上添花，誘人食欲。若將菜肴穿靴戴帽、盤飾繁復，不僅使熱菜變涼，影響口感效果，同時無端造成原料的鋪張浪費，糟踏使用資源，增大菜肴成本，應予摒棄。
5、冷菜點心制作
隨著“綠色”概念的普及，這兩類食品的制作，首先應減少、乃至取消添加劑的使用，還冷菜、點心原汁原味。其次，要精簡制作工藝，在保證成品質量的前提下，盡量簡化操作，減少對食品污染機會。
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