冷庫(kù)主要由庫(kù)房、動(dòng)力用房、生產(chǎn)工藝用房及行政福利用房等組成。
1.庫(kù)房
庫(kù)房是冷庫(kù)建筑群中的主要建筑，包括冷加工間、冷藏間、冰庫(kù)及直接為它服務(wù)的建筑(如樓電梯間、穿堂、附屬小房等)。
(1)冷卻間 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻的房間，庫(kù)溫為0~-2℃。水產(chǎn)品冷卻間用于凍前暫存。肉類(lèi)冷卻間主要為凍前預(yù)冷，使胴體在預(yù)冷過(guò)程中揮發(fā)異味、改善品味等;采用二次凍結(jié)工藝時(shí)將食品由初溫降至4℃后再運(yùn)人凍結(jié)間。水果、蔬菜、鮮蛋在進(jìn)冷藏間前，可通過(guò)冷卻間逐步降溫;對(duì)于一次進(jìn)貨量較少的，也可不經(jīng)冷卻直接進(jìn)人冷藏間。近些年，北方有些地方建起了一批快速冷卻間，專(zhuān)門(mén)用于對(duì)運(yùn)往南方的鮮果進(jìn)行運(yùn)前冷卻，效果很好。
(3)凍結(jié)間 用于凍結(jié)產(chǎn)品的冷間，凍結(jié)過(guò)程在此進(jìn)行。需長(zhǎng)期貯存的食品由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降至-15~-18℃再運(yùn)至凍結(jié)物冷藏間貯藏。庫(kù)溫為-23℃或更低，凍結(jié)金槍魚(yú)時(shí)可采用-55~-60℃的所謂超低溫庫(kù)溫，室內(nèi)采用排管或冷風(fēng)機(jī)降溫。
(3)再凍間 設(shè)于分配性冷庫(kù)，用于外部調(diào)人凍結(jié)品品溫超過(guò)-8℃時(shí)食品的再次凍結(jié)。設(shè)置情況與凍結(jié)間相同，僅負(fù)荷比前者小。實(shí)際上.再凍間是未建立冷鏈或冷鏈不完善條件下的產(chǎn)物，當(dāng)凍品溫度升到-8℃時(shí)再凍結(jié)，顯然無(wú)法保證食品質(zhì)量。在完善的冷鏈中，再凍間也許會(huì)消亡。
(4)冷卻物冷藏間(高溫冷藏間) 用于接受和貯存已~冷卻至接近其所需貯存溫度的產(chǎn)品的冷間，常見(jiàn)庫(kù)溫為4~-2℃，相對(duì)濕度為80%一95%，主要貯存水果、蔬菜、鮮蛋等鮮活產(chǎn)品。隨著貯存食品種類(lèi)的不同，其溫濕度條件也有變化，如香蕉的貯存溫度為11~16℃。
(5)凍結(jié)物冷藏間(低溫冷藏間) 用于貯存凍結(jié)品的冷間，庫(kù)溫為-15~-23℃,相對(duì)濕度為85%~95%，根據(jù)貯存時(shí)間等確定。國(guó)外凍結(jié)物冷藏間有的已降至-28~-30℃，國(guó)內(nèi)也有降低庫(kù)溫的趨勢(shì)，如某資料介紹.肉類(lèi)貯藏溫度為-18~-25℃，水產(chǎn)品為-20~-30℃，冰激淋制品為-23~-30℃，金槍魚(yú)的貯存溫度為-60℃等。在大連、煙臺(tái)等地，已建起了大容積的超低溫冷庫(kù)。
(6)兩用冷藏間 兼做冷卻物冷藏間和凍結(jié)物冷藏間，機(jī)動(dòng)性較強(qiáng)，可通過(guò)改變冷間內(nèi)冷卻面積和對(duì)壓縮機(jī)進(jìn)行能量調(diào)節(jié)來(lái)調(diào)節(jié)庫(kù)溫，以滿足不同要求。對(duì)土建冷庫(kù)庫(kù)溫的變化易使建筑物產(chǎn)生凍融循環(huán)。
(7)冰庫(kù) 用于貯存冰的冷間，庫(kù)溫為-4~-6℃，庫(kù)溫的波動(dòng)以能防止庫(kù)門(mén)處冰塊的融化為限。冷卻設(shè)備多用頂排管，也可采用冷風(fēng)機(jī)。其位置應(yīng)靠近制冰間、出冰站臺(tái)處。多層冷庫(kù)制冰間在頂層時(shí)，冰庫(kù)多設(shè)在其下層。冰庫(kù)內(nèi)墻體、柱子應(yīng)設(shè)護(hù)壁，以減輕冰塊的撞擊。
(8)制冰間 主要制造桶式冰塊，用鹽水做載冷劑。制冰間設(shè)有制冰池、融冰池、倒冰架、注水器、吊車(chē)等設(shè)備。其位置宜靠近設(shè)備間。水產(chǎn)冷庫(kù)因制冰量大，且需經(jīng)過(guò)碎冰樓往船上加冰，故其常設(shè)在頂層。利用快速制冰設(shè)備制冰的，可不設(shè)制冰間。
(9)晾肉間 為豬肉一次凍結(jié)工藝而設(shè)，容量為1.5~2間凍結(jié)間的容量。與屠宰間相連，位于屠宰車(chē)間和凍結(jié)間聯(lián)系方便的地方，圍護(hù)結(jié)構(gòu)一般不做隔熱層，高溫地區(qū)應(yīng)注意有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)或降溫措施。
(10)待凍間 整理后的水產(chǎn)品在凍結(jié)前暫存，并有一定的預(yù)冷功能。
(11）穿堂(川堂) 是專(zhuān)為冷加工間或冷藏間進(jìn)出貨物而設(shè)置的通道，起溝通各冷間及站臺(tái)的作用，有常溫穿堂或某一特定溫度的穿堂。穿堂的平面布置和寬度由食品的流通量和運(yùn)輸工具決定。
(12)站臺(tái) 站臺(tái)供進(jìn)、出庫(kù)裝卸之用，可分為鐵路站臺(tái)、公路站臺(tái)或進(jìn)貨站臺(tái)、貨站臺(tái)等，常見(jiàn)為罩棚式?，F(xiàn)在逐漸發(fā)展的封閉式站臺(tái)，不僅具有進(jìn)出庫(kù)裝卸的功能，更主要的是還具有理貨的功能、降低冷庫(kù)與外界溫度梯度的功能。
(13)樓電梯間 設(shè)于多層冷庫(kù)，用于庫(kù)內(nèi)貨物的垂直運(yùn)輸。其大小、數(shù)最及位置視吞吐量及制冷工藝而定。
(14)其他 如包裝間、脫盤(pán)間、分發(fā)間等，視食品冷加工工藝、制冷工藝要求而定。
2.動(dòng)力用房
(1)機(jī)器間 用于安裝制冷壓縮機(jī)的房間，是冷庫(kù)主要的動(dòng)力車(chē)間。宜近主庫(kù)布置，多為單獨(dú)建造的單層建筑。為提高地面利用率，地價(jià)昂貴的地方也有把機(jī)器間設(shè)在樓層上的。對(duì)于采用分散供冷方式的冷庫(kù)，不設(shè)機(jī)器間。
(2)設(shè)備間 安裝制冷輔助設(shè)備的房間，應(yīng)靠近機(jī)器間和主庫(kù)布置，多位于主庫(kù)和機(jī)器間連接方便的地方。對(duì)于設(shè)備不多的冷庫(kù)，可將機(jī)器間設(shè)備間合為一間布置。
(3)變、配電間 包括變壓器間、高壓配電間、低壓配電間、自控柜間幾部分。變、配電間應(yīng)盡量靠近負(fù)荷最大的機(jī)器間。變壓器間也可單獨(dú)建造，高度不小于5m，要求通風(fēng)良好。變壓器設(shè)在室外時(shí)，只設(shè)配電間即可。變、配電間的具體布置視電氣工藝要求而定。
(4)鍋爐房 鍋爐房主要為加工工藝、浴室、烘房及其他生活設(shè)施服務(wù)，應(yīng)布置在用氣量最多的設(shè)備附近，并位于夏季主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。
3.生產(chǎn)工藝用房
(1)屠宰車(chē)間 用于屠宰豬、牛、羊及禽類(lèi)，配有各種專(zhuān)用設(shè)施。平面布置時(shí)應(yīng)注意與主庫(kù)的聯(lián)系，大小視建庫(kù)地區(qū)貨源情況而定。
(2)理魚(yú)間、整理間 理魚(yú)間是水產(chǎn)品進(jìn)行清洗、分類(lèi)、分級(jí)、裝盤(pán)、過(guò)磅等工序的場(chǎng)所，一般按每噸10~15㎡操作面積計(jì)算，處理蝦、貝類(lèi)時(shí)還應(yīng)適當(dāng)增大。水果、蔬菜、鮮蛋在冷加工前先要在整理間進(jìn)行挑選、分級(jí)、整理、過(guò)磅，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。理魚(yú)間、整理間都要求有良好的通風(fēng)、采光條件，地面要便于沖洗和排水，設(shè)備、用具符合食品衛(wèi)生條件。
(3)加工間 肉禽類(lèi)有分割包裝、腌臘、熟食、副產(chǎn)品加工、腸衣加工、制藥;水產(chǎn)品有魚(yú)片、魚(yú)香腸、魚(yú)粉車(chē)間等;蔬菜類(lèi)有速凍制品以及其他如速凍餃子、燒麥等。各種車(chē)間都應(yīng)配有相應(yīng)的加工機(jī)械與設(shè)備。
(4)其他 如化驗(yàn)室、水泵房、水塔、冷卻塔、倉(cāng)庫(kù)、污水處理場(chǎng)所等。
4.行政福利用房
如辦公樓、醫(yī)務(wù)室、職工宿舍、食堂、浴室、側(cè)所等。
5.其他
其他建筑包括圍墻、出人口、傳達(dá)室、綠化設(shè)施和危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)，其中危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)指專(zhuān)貯汽油、酒精、制冷劑等易燃易爆物品的庫(kù)房，應(yīng)單獨(dú)布置并遠(yuǎn)離其他建筑. |
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